La historia del licor de moras se entrelaza con la tradición y la dedicación de la destilería Licores Quinta Normal, una institución que ha mantenido viva la elaboración de licores artesanales desde 1842. Ubicada en un entorno privilegiado, esta bodega ha sabido preservar las técnicas ancestrales y la calidad de sus productos a lo largo de los años.
La botella es simple, y su etiqueta, artesanal. En ésta se lee "Licores Quinta Normal, desde 1842" y al interior del recipiente reposa un líquido color oro, que invita a probar este aguardiente, que tiene cinco años de guarda, sólo con un par de cubos de hielo.
Este licor aromático, uno de los brebajes "premium" de esta bodega, tiene una rica historia que se remonta a mediados del siglo XIX, precisamente en la Quinta Normal de Agricultura. En esa época, este lugar de Santiago era un campo experimental creado por la Sociedad Nacional de Agricultura y administrado, desde 1927, por la U. de Chile.
Vista panorámica de la Quinta Normal de Agricultura en Santiago, Chile.
Orígenes y Tradición
En ese lugar los estudiantes y productores aprendían cómo hacer guindados, coñac, armañac (coñac con menos tiempo de guarda), licor de moras o de nueces, entre otras variedades. Cuando ese terreno pasó a manos de la universidad, ésta mantuvo las bodegas, los alambiques de cobre tipo Charentais -especiales para destilar el alcohol y elaborar Coñac- y las vasijas originales de encina de Bosnia para un perfecto envejecimiento.
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"Continuamos la producción de estos licores naturales y nuestra marca tuvo su apogeo en la década de 1960, con una producción de más de 30 mil botellas al año", cuenta el decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile, Antonio Lizana.
La producción actual ya no es la misma de los años de apogeo y se reduce a tan sólo 12.000 botellas anuales. Sin embargo, la bodega está lejos de desaparecer. "Es una tradición de la universidad, no la consideramos un negocio", asegura el decano.
Los productos Quinta Normal tienen un sistema libre de venta, principalmente entre académicos y funcionarios de la casa de estudios, y entre clientes conocedores que se mantienen desde hace 30 o 40 años. Ellos van a buscar estos brebajes al lugar donde hoy se producen, en el km 7 de Camino a Rinconada. Ahí, en una zona rural de Maipú, está la Estación Experimental Agronómica Germán Greve, de la U. de Chile. Y dentro de este recinto, desde 1960, funciona la bodega elaboradora, que tiene tres pisos y casi 3.000 m2.
El Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración de estos licores lleva años. Primero, viene la cosecha de uvas desde los propios viñedos de la universidad, más de 10 hectáreas plantadas ahí mismo, en Rinconda de Maipú. Estas se maduran en cubas de cemento. "Las de este material son mejores, porque mantienen la temperatura estable de mejor manera que las de acero inoxidable", explica el administrador de la bodega, Marcelo Orellana.
Luego, el caldo que se obtiene pasa por los alambiques de cobre y mediante un proceso de aplicación de temperaturas altas y bajas, el alcohol se evapora y se condensa. Este proceso se llama destilación, de la que se obtiene un alcohol casi en estado puro.
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Si es para elaborar aguardiente, el líquido pasa a guarda en barricas de roble francés. Si es para hacer licores dulces, como el guindado, se le agregan las frutas maduras de la temporada para su maceración durante un año. En la elaboración de estos no se usan esencias ni concentrados industriales.
Luego de un año, el alcohol ha extraído de la fruta todas sus características naturales, se filtra y se regula su graduación alcohólica. "Nuestra elaboración es natural, no se ocupan químicos ni colorantes. "Sea cual fuera, ésta no desaparecerá", asegura con voz firme Antonio Lizana, quien agrega con orgullo un último dato: la bodega sirvió de locación para la serie de HBO Prófugos.
Imagen de la bodega Licores Quinta Normal, donde se elabora el licor de moras.
La Apreciación de los Expertos
¿Cuál es la gracia de los licores Quinta Normal? Para el director de la revista Wain, Alejandro Jiménez, tiene dos: "Primero, es la única destilería que se mantiene en el Gran Santiago. En segundo término, la calidad de estos destilados es muy buena, sobre todo si se le compara con otros productos chilenos similares", explica el experto, quien los probó por primera vez mientras estudiaba Periodismo en la U. de Chile.
AGUARDIENTE artesanal a partir de vino y especias. Elaboración en alambique tradicional | Documental
Un Legado que Perdura
Cada vez que puede, el ingeniero Juan Ignacio Flores acude a ese lugar en busca de algún licor. Conoció los productos Quinta Normal a través de su padre, que trabajaba en la Casa de Bello. "Dicen que con este aguardiente no duele la cabeza y es verdad. Lo he comprobado por más de 25 años", afirma.
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Antonio Lizana cuenta que a fines de los 90 existió un convenio con un par de cadenas de supermercados para la comercialización de algunos destilados: "Pero no resultó, porque los licores industriales se venden a menor valor y son pocos quienes están dispuestos a pagar más por un producto mejor", acota.
Un licor dulce de Quinta Normal no baja de los $ 3.600, mientras que un coñac de 20 años puede alcanzar los $ 54.000.
Tabla de Precios Referenciales
| Tipo de Licor | Precio Aproximado (CLP) |
|---|---|
| Licor Dulce | $3.600+ |
| Coñac de 20 años | $54.000 |