Pese a la extensión de sus costas, los pescados y mariscos no han tenido la importancia en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes, que les correspondería por la extensión de las mismas. En este artículo, exploraremos la riqueza de los recursos pesqueros chilenos y cómo se han integrado en la cocina local, centrándonos en una receta clásica: el rodaballo al horno con vino blanco.
Rodaballo (Psetta maxima)
Los Recursos Pesqueros y su Identificación
La riqueza de peces y moluscos de las costas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado. Diego de Rosales afirma que era inmensa "la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades". Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bolonia en los 1780, declara que "los pescadores chileños [sic] cuentan 76 especies distintas de peces [...] todos muy sanos y de sabor delicado".
Advierte que, si bien "hablando rigurosamente sean distintos de todos los peces del Hemisferio Septentrional, no deja de haber un buen número, que no haciendo alto en algunas diferencias de poca monta, pueden pasar por individuos de las mismas especies". Otros, en cambio, eran propios de estas aguas. Felipe Gómez de Vidaurre concuerda en el número anterior de especies, mencionando al menos 17 que eran comunes a Europa, aunque, como veremos, esto no era necesariamente así.
La asimilación de peces, moluscos y crustáceos chilenos a sus congéneres europeos, hecha por Molina, ha dado origen a confusiones. La mención de la existencia en Chile del atún, el róbalo, la sardina o el bacalao, no significa que estos correspondan a la misma especie que se conoce como tal en España. Para distinguir entre uno y otro es preciso recurrir a su nombre científico, conforme aparecen en distintos estudios y catálogos.
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El Róbalo: Un Pescado Preciado
De los peces mencionados ya por los cronistas, el más preciado era el róbalo (Eleginops maclovinus). Gómez de Vidaurre anota que "su carne es blanca, un poco transparente, de delicado sabor", especialmente cuando está muy fresco, mientras que "el róbalo seco es más gustoso que cualquier otro pez". Agrega que el más estimado provenía de la costa de Arauco, si bien otros consideraban que los de Chiloé eran aún más grandes y delicados.
Gay complementa estos datos ponderando su abundancia en toda la costa chilena y especialmente en el sur. Sin embargo, existirían al menos dos variedades: el Panguipes chilensis común en Valparaíso, que describe Gay, y el róbalo de piedra o róbalo negro (Nothothenia porten) del sur de Chile, catalogado por Albert.
RODABALLO al HORNO con patatas | Receta bilbaína auténtica 🐟
Receta de Rodaballo al Horno con Vino Blanco
Aunque el texto original se centra en la historia del consumo de pescado en Chile, podemos adaptar esa información para crear una deliciosa receta de rodaballo al horno con vino blanco, utilizando los ingredientes y técnicas mencionados.
Ingredientes:
- 1 rodaballo entero y limpio (aproximadamente 1.5 kg)
- 1 cebolla grande, cortada en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras
- 1 pimiento verde, cortado en tiras
- 1 taza de vino blanco seco
- 1/2 taza de caldo de pescado (opcional)
- Jugo de 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas frescas (perejil, tomillo, romero)
Preparación:
- Precalentar el horno a 180°C (350°F).
- En una bandeja para horno, colocar las rodajas de cebolla, el ajo picado, las tiras de pimiento rojo y verde. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta.
- Colocar el rodaballo sobre las verduras en la bandeja. Hacer unos cortes superficiales en la piel del pescado y rociar con jugo de limón, sal y pimienta.
- Verter el vino blanco sobre el pescado y las verduras. Si se desea, agregar el caldo de pescado para mantener la humedad.
- Hornear durante 25-30 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y la carne se separe fácilmente de las espinas.
- Durante la cocción, rociar el pescado con los jugos de la bandeja para mantenerlo jugoso.
- Una vez listo, retirar del horno y espolvorear con hierbas frescas picadas.
- Servir caliente, acompañado de las verduras horneadas y una guarnición de arroz blanco o patatas al vapor.
Rodaballo al horno con vino blanco
El Consumo de Pescados y Mariscos en Chile
El propósito de este artículo es proporcionar antecedentes que expliquen esta situación, para lo cual se indagará acerca de la identificación y explotación de estos recursos alimenticios, las medidas adoptadas para su fomento y protección, el volumen de las importaciones de productos de mar, el aprecio que concitaban las distintas especies y los niveles y formas de consumo en el período estudiado. Por la amplitud misma del tema, y lo subjetivo de los elementos involucrados, como es el caso del gusto personal y colectivo, este trabajo no pretende hacer otra cosa que abrir senderos para un tratamiento más sistemático en el futuro.
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La evidencia disponible muestra que a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y consumo aumentó desde los comienzos del siglo XX.
Mercado de mariscos en Chile
Tabla de Peces Comestibles en Chile (Según Federico Albert)
| Pez | Nombre Científico (Ejemplo) | Categoría (Según Albert) |
|---|---|---|
| Róbalo | Eleginops maclovinus | Comestible |
| Corvina | Cilus gilberti | Comestible |
| Lisa | Mugil cephalus | Comestible |
| Lenguado | Paralichthys adspersus | Comestible |
| Pejegallo | Callorhynchus callorhynchus | Poco útil |
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