El mundo del vino está en constante evolución, con nuevas técnicas y regulaciones que buscan mejorar la calidad y la estabilidad del producto final. Una de estas técnicas es el uso del poliaspartato de potasio, un aditivo que ayuda a prevenir la formación de cristales de tartrato en el vino.
¿Qué es el Poliaspartato de Potasio y Cómo se Utiliza en la Vinificación?
El poliaspartato de potasio es un polímero biodegradable que se utiliza en la vinificación para prevenir la precipitación de sales tartáricas, como el bitartrato de potasio (KHT) y el tartrato de calcio (CaT). Estas sales, que se forman naturalmente durante la fermentación, pueden crear cristales en el vino embotellado, lo que afecta la percepción visual del consumidor, aunque no alteran significativamente la calidad organoléptica del vino.
El uso de poliaspartato de potasio permite a los productores asegurar que el vino mantenga su claridad y apariencia deseada a lo largo del tiempo, mejorando así la aceptación del producto por parte de los consumidores.
De acuerdo al Artículo 23º del reglamento, durante el proceso de elaboración de los vinos se permite agregar las sustancias y efectuar las manipulaciones que a continuación se indican:
- 43. La adición de poliaspartato de potasio, con el fin de lograr la estabilización tartárica en vinos y vinos espumosos en dosis máxima de 10 g/hL.
Además, se evaluaron los efectos de estos coloides protectores sobre la percepción sensorial del vino, principalmente de la untuosidad en boca resultantes mediante un panel entrenado, basados en la metodología "Temporal Check-All-That-Apply" (TCATA), la cual permite a los evaluadores caracterizar la evolución en la dinámica sensorial a lo largo del tiempo.
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Regulaciones y Modificaciones en la Legislación Vinícola
En los últimos años, ha habido modificaciones en las regulaciones vinícolas que han generado debate en la industria. Un ejemplo de esto es la modificación del Decreto N° 78, que permite la adición de agua al vino para reducir el grado alcohólico.
El 24 de diciembre, se publicó una modificación al Decreto Nº 78 en el Diario Oficial, con algunas especificaciones que antes de su promulgación eran imprecisas. La modificación del Decreto agrega a las herramientas para deducir el grado de alcohol en el vino ahora la adición de agua. Hasta entonces, se podía bajar el grado de alcohol en el vino solamente mediante «técnicas de membranas y acomplamiento membranoso».
Esta medida no fue bien recibida por todos los productores. Tal como comunicó su presidenta Yenny Llanos en sus RRSS, de la Modificación al Decreto N° 78 como regalo de Navidad, se enteró googleando. De hecho, la Coalición Nacional de Viñateros Chile expresó su preocupación ante esta nueva regulación, argumentando que podría fomentar prácticas fraudulentas y afectar la calidad del vino.
El punto de Yenny Llanos ante la noticia, es que en plena crisis de pymes viñateras, el Ministro Walker está agudizando los abusos legalizando fraudes. Y sí, en estricto rigor tiene toda la razón.
El Vino por Ley 18.455 es una bebida natural obtenida exclusivamente de la fermentación de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinífera. Tal como describe Llanos, la adición de agua en el vino fomenta la compra de uvas a pequeños productores sobre maduradas, con altos grados brix; en consecuencia con menor peso de sus bayas y menor calidad; lo que justifica los bajos precios, para luego hidratarlas con agua no vegetal en las bodegas.
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| Aspecto | Descripción |
|---|---|
| Uso de agua en el vino | Permitido para reducir el grado alcohólico bajo ciertas regulaciones (Decreto N° 78). |
| Preocupaciones de los productores | Temor a prácticas fraudulentas y a la disminución de la calidad del vino. |
| Poliaspartato de potasio | Aditivo utilizado para prevenir la formación de cristales de tartrato, mejorando la estabilidad visual del vino. |
El Futuro de la Vinificación y la Percepción del Consumidor
La discusión sobre el uso de aditivos como el poliaspartato de potasio y la adición de agua en el vino subraya la importancia de la transparencia y la información al consumidor. Para informar a los consumidores sobre el uso de agua en los vinos llamamos a que sean los mismos productores quienes con certificado del SAG en mano publiquen un sello de calidad en sus etiquetas identificando sus vinos como 100% Vino, no vino con agua.
Un servicio gratuito que debería entregar el SAG como ente fiscalizador de la medida y que lamentablemente entendemos no tiene la capacidad de ejercer. En el supuesto de que la mayoría usa agua, fiscalizar a los menos que no la usan sería el camino.
La industria vinícola debe equilibrar la innovación y la regulación para asegurar que el vino siga siendo un producto de calidad y confianza para los consumidores.
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