La sidra, una bebida refrescante y con un suave perfil espumoso, ha ganado popularidad, impulsando el interés en su elaboración artesanal. En Chile, esta tradición se está revalorizando, especialmente en la zona sur del Bio Bío, donde la manzana posee una fuerte dimensión cultural.
En este contexto, proyectos innovadores buscan consolidar un camino alternativo para esta bebida emblemática, rescatando variedades antiguas y técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente.
El Resurgimiento de la Sidra Artesanal
Roberto Henríquez, figura destacada de la vitivinicultura natural chilena, participa en el proyecto Agrícola sin Patrones, un colectivo que elabora sidra con dedicación. Este equipo busca agricultores con cultivos antiguos y originales que no han optado por el monocultivo. En ocasiones, junto a viñedos antiguos, se encuentran manzanos transmitidos de generación en generación.
La iniciativa busca aprovechar estos manzanos, ofreciendo a los propietarios una compensación económica. Sin Patronas enfatiza que la calidad de las manzanas es mérito de los agricultores, quienes han cuidado las huertas de manera tradicional. El rol del productor es realzar la fruta, algo que el equipo hace con maestría.
El equipo incluye maestros cerveceros, enólogos, especialistas en viticultura y sidreros de cuarta generación. El espíritu colectivo es fundamental en este emprendimiento.
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42 Manzanos: Un Proyecto Pionero
Entre los productos de este colectivo, destaca 42 Manzanos, la sidra original. Esta botella contiene veinte variedades de manzanas, muchas de ellas desconocidas. El mosto fermenta con levadura salvaje en barricas de roble, y la sidra se embotella antes de finalizar la fermentación, sin aditivos ni azufre. Tampoco se aclara ni se filtra.
Las botellas reposan durante el invierno y se degüellan en primavera y verano. Aunque la sidra puede ser ligeramente turbia y presentar sedimentos, su sabor es complejo y estructurado, comparable al de un vino, pero con menor graduación alcohólica.
Manzanas sanas y encantadoras con un marco suave y redondo en una versión seca. Delicioso dulzor afrutado, pero sin azúcares añadidos.
SIDRA artesana. Elaboración tradicional de esta bebida a partir de manzanas sidreras | Documental
Sidra Fina Punta de Fierro: Rescatando el Patrimonio Manzanero
En la Región de Los Ríos, al norte de Valdivia, se desarrolla otra iniciativa singular con el apoyo de Corfo regional. En más de una decena de quintas de manzanas, se busca consolidar un camino alternativo para la sidra.
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Carlos Flores, impulsor de este proyecto, busca revalorizar frutas de campos con árboles centenarios. En este contexto, Eli Shanks, un estadounidense con experiencia en la elaboración de sidra, se unió al proyecto en 2021, creando la marca Sidra Fina Punta de Fierro.
El nombre de la marca proviene de una de las 18 variedades de manzanas identificadas en un radio de cinco kilómetros alrededor de Quinta Michay. Shanks destaca que estas manzanas se cultivaron y seleccionaron específicamente para la sidra, a diferencia de las manzanas de mesa utilizadas en la mayoría de las producciones actuales.
“Esas manzanas se criaron y seleccionaron para sidra, mientras que el 99% de las frutas con la que se hace la bebida, hoy, en las Américas, es con manzana de mesa que no tiene las mejores cualidades para su elaboración. Les falta complejidad, cuerpo, tanino. “Se trata, además, de algunas variedades que ya no existen en su Europa natal”, asegura, lo que permite generar productos únicos, sobre todo si se producen bajo un canon de paciencia.
El proceso de fermentación de Sidra Fina Punta de Fierro es largo, de varios meses, a diferencia de la producción industrial. Esto permite mantener la acidez natural y los componentes frutales. Además, la baja densidad de las quintas evita la necesidad de fertilizantes, lo que resulta en una sidra diferente.
Un Futuro Prometedor para la Sidra Chilena
El objetivo es apoyar la incipiente cultura sidrera e incentivar el consumo en un formato guía, que ayude a entenderla y elegirla. La idea es visibilizar el presente y destacar las cualidades de una bebida refrescante, de bajo contenido en alcohol y por lo general suave perfil espumoso, sumando productores locales y e importaciones desde Argentina, Uruguay, España e Inglaterra.
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En el futuro, se espera que el Servicio Agrícola y Ganadero de Chile regule la sidra como una categoría propia y no como un fermento genérico. Se aspira a un escenario donde convivan sidras industriales, del nuevo mundo y artesanales con identidad local.