El Armagnac es el brandy más antiguo de Francia, un destilado con siglos de tradición cuya degustación requiere atención a los detalles para apreciar su complejidad y riqueza.
El coñac, el agua de vida que destila tradición e historia | Aderezo
Tradicionalmente, este brandy ha sido una fuente complementaria de ingresos para los agricultores, lo que ha permitido que su producción reciba un cuidado artesanal excepcional. El Armagnac nace en la histórica región de Gascuña, ubicada en el suroeste de Francia, al sur de Burdeos.
Características del Armagnac:
- En Nariz: El Armagnac presenta una complejidad aromática que puede incluir notas de uvas pasas, cuero, tierra, roble, praliné y pastel de frutas.
- En Boca: Su sabor es robusto y distintivo, con matices que van desde lo dulce hasta lo terroso, pasando por toques especiados y afrutados.
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Mapa de la región de Armagnac en Francia.
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Aguardiente y Viñas en Chile: Quillota, Colchagua y Cauquenes en el Padrón de 1777
El aguardiente alcanzó singular relevancia en los pueblos de Europa y América. En Europa, el siglo XVI marcó el nacimiento del aguardiente y el alcohol; el XVII presenció su desarrollo y el XVIII su divulgación (Braudel, 1994: 27). Con el tiempo se desarrollaron denominaciones de origen de aguardiente de uva, tanto en Francia (Cognac, Armagnac) como en Portugal (Oporto) y España (Brandy de Jerez) (Cuevas, 2003; Bennet, 2005).
En América Latina también se desarrolló una importante producción de aguardiente en México (Tequila), Perú (Huertas, 2004 y 2012; Price, 2012) y Chile (Cortés, 2006). Dentro de Chile, la tradición de la elaboración de aguardientes culminó con la delimitación de la Denominación de Origen Pisco (1931). A partir de entonces, Chile consolidó jurídicamente la protección del aguardiente de vino. De esta manera se sentaron las bases para consolidar el Pisco como la principal Denominación de Origen de América del Sur y la segunda de América Latina después del Tequila.
Lo singular del Pisco es que se trata de una Denominación de Origen disputada por dos países: Chile y Perú. Desde el punto de vista de la historia, se nota una notable asimetría entre los estudios realizados en Perú con los trabajos localizados en Chile. En Perú, la historiografía ha realizado una obra de considerable envergadura (Huertas, 2004, 2012; Rice, 2012). En cambio en el caso chileno, apenas se han realizado algunos trabajos acotados (Cortés, 2006). En ese sentido, resulta oportuno profundizar los estudios sobre la destilación de aguardiente en Chile. El padrón de 1777 es una buena fuente para abordar el tema, impulsado por la corona para incrementar la recaudación fiscal. En el Archivo Nacional de Santiago de Chile se conservan los registros de los corregimientos de Quillota, Colchagua y Cauquenes. Los documentos permiten detectar algunas características relevantes de esta actividad.
Paisajes de Quillota, Colchagua y Cauquenes
El surgimiento de las ciudades de estas circunscripciones fue un fenómeno atípico dentro de la tradición española en América, en general, y en Chile, en particular. Por lo general las ciudades chilenas como Santiago, Concepción, Mendoza, San Juan o La Serena, se fundaron en territorios hasta entonces deshabitados de europeos. En cambio las villas de estos tres corregimientos surgieron en espacios poblados por campesinos españoles (peninsulares o americanos). En vez de surgir como un enclave de avanzada en tierras ajenas a la cultura hispana, estas ciudades emergieron como un intento de organizar y disciplinar a la población dispersa que ya estaba allí, cultivando la tierra y criando ganados, como principal actividad económica.
El incremento de la producción de alimentos y demás bienes, generó las condiciones para el aumento de la población rural. Debemos recordar que, salvo el caso excepcional de Quillota (1717), todavía no existía ninguna villa ni ciudad en estos corregimientos hasta mediados la década de 1740, recién entonces comenzó el proceso fundacional.
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El corregimiento de Quillota se hallaba en el norte del Valle Central, al oeste de la Cordillera de la Costa, aislada físicamente (por ríos y montañas que formaban sus límites1) de las ciudades de su entorno, lo que significó, desde un comienzo, una barrera complicada para el transporte. Tras la conquista comenzó la colonización y el mestizaje. Las primeras ciudades del corregimiento surgieron en el siglo XVIII: Quillota (1717), Casablanca (1753), Petorca (1753), La Ligua (1754) e Illapel (1754). Su poblamiento fue lento debido a la oposición de los grandes hacendados, que no deseaban compartir su poder omnímodo con autoridades municipales. Para la fecha del empadronamiento, la población de esta provincia superaba los 23.500 habitantes, incluyendo 18.000 españoles, 3.500 indios y 2.000 negros y mulatos2. En el siglo XVII la hacienda se consolidó en la zona gracias a la actividad agrícola y ganadera3. Como resultado de la acción hacendal y la fertilidad del territorio, la población estaba dispersa por las tierras de esta jurisdicción.
Al sur del Maule se encontraba el corregimiento de Cauquenes, creado en 17694. La principal ciudad de este corregimiento fue Nuestra Señora de las Mercedes de Manso del Tutubén, que acabó por tomar el nombre del partido (1742), seguida de San Antonio de la Florida o Huerta de Maule (1754) y San Javier (1755). Hacia 1772 la población de este corregimiento ascendía a 15.000 personas. De acuerdo a las descripciones de la época, Cauquenes poseía buenas tierras y condiciones para la agricultura, sobre todo viñedos, sumando otros tipos de explotación (maderera, pesquera y minera) aunque su desarrollo se encontraba frenado por las distancias, el alto costo del transporte y el bajo precio de los productos agropecuarios comercializables5.
Al igual que Quillota y Colchagua, su carácter era rural. En los tres corregimientos, la población se arraigó en el campo, a pesar de los esfuerzos de la autoridad por asentarlos en villas y ciudades. Por ello, lo importante era lo que sucedía en las parcelas agropecuarias, grandes y pequeñas, que se hallaban distribuidas a lo largo del territorio. De este modo, los registros documentaron tres corregimientos rurales al comenzar el último cuarto del siglo XVIII que las autoridades supusieron factibles de aportar al erario si se ponía un impuesto al aguardiente: Quillota (23.000 habitantes), Colchagua (14.000) y Cauquenes (15.000).
Los tres tenían en común un aislamiento relativo de sus ciudades vecinas producto de las malas condiciones para el transporte y las comunicaciones: montañas, grandes ríos y falta de caminos (inclusive en el siglo XVIII) hicieron de los intercambios a lomo de mula unas de las pocas alternativas viables. Por ejemplo, para llegar de Quillota a Santiago, era necesario atravesar la Cordillera de la Costa por la cuesta La Dormida, lo cual exigía trepar a más de 1200 metros de altitud para llegar a la hacienda de Til Til y de allí, avanzar hacia Santiago a través de algunas lomas menores.
Los recursos hídricos tuvieron un papel de especial importancia como organizadores de la actividad socioeconómica, ya que ordenaron los asentamientos y generaron espacios fértiles para el desarrollo, operando como auténticos oasis verdes en zonas predominantemente áridas. Para el transporte, se construyeron puentes colgantes en el siglo XVI sobre los ríos Maipo y Cachapoal6. Más al sur, en vez de puentes, se organizó un sistema de balsas de piel de lobo, lo cual encarecía el transporte, porque no solo había que pagar los costos del servicio de los balseros, sino también los derechos que exigían los cabildos. En los ríos interjurisdiccionales había doble imposición. Así, por ejemplo, para cruzar el río Maule, había que pagar tributos tanto al Cabildo de Talca como al Cabildo de Cauquenes.
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Mientras los arrieros enlazaban estos corregimientos con los mercados del norte y el sur, las barcas y lanchones prestaban un servicio de transporte por los ríos Aconcagua, Cachapoal, Tinguiririca, Loncomilla y Maule, en dirección al oeste para desembocar en pequeños puertos como Concón y Nueva Bilbao de Gardoquí, actual Constitución, sobre el Océano Pacífico; y desde allí los barcos de alta mar completaban el transporte hacia los puertos de Talcahuano, en el sur, y Valparaíso, en el norte.
A pesar de estas dificultades, los campesinos de estas localidades se propusieron cultivar las viñas y elaborar vinos y aguardientes, apuntando sobre todo, a mercados secundarios, como los yacimientos mineros. El presente artículo procura dimensionar esos trabajos.
Cabe advertir que en el resto de los corregimientos la indagatoria sobre la producción de aguardientes fue un fracaso, así el 19 de julio de 1779 el administrador general de real aduana le escribía al gobernador que en Melipilla, Aconcagua, Rere, Itata, y Concepción no se había cumplido, y que los informes de Rancagua estaban sin oficio, firma, ni autorización alguna. De hecho para la Villa de Santa Cruz de Triana y sus chácaras solo se anotó el vino que se cosechaba anualmente, y no el aguardiente, con 14 sujetos y 675 arrobas. En El Mostazal, en cambio, se consideraron ambos productos, anotándose diez viñateros con 1260 arrobas de vino y 38 de aguardiente, lo que se contradice en los testamentos e inventarios de la época7.
La industria vitivinícola de estos partidos del Valle Central se hallaba fuertemente condicionada por la falta de carreteras. Si se compara, por ejemplo, con Cuyo, las diferencias son notables. En principio, las viñas del Valle Central tenían la ventaja de mayor cercanía a los mercados que los cuyanos. Las haciendas vallecentralinas estaban -como máximo- a 250 km de Santiago o Concepción, mientras que los viticultores cuyanos estaban a más de 1.000 km de Buenos Aires. Pero esta ventaja quedaba neutralizada por los accidentes geográficos: los cuyanos llegaban fácilmente a Buenos Aires con sus carretas, a través de las planicies pampeanas. El tráfico comenzó en el siglo XVII, y maduró en la centuria siguiente. Hacia fines del XVIII, cada año salían 700 carretas de Mendoza, cargadas mayoritariamente con botijas de vino, rumbo a los mercados rioplatenses. En Mendoza los troperos formaron un gremio poderoso y próspero, que dinamizó la economía y lideró el proceso de surgimiento de una protoburguesía regional8.
En cambio, este sistema no existía en el Maule ni en Quillota; la Cordillera de la Costa y los ríos tan caudalosos como el Maipo, el Cachapoal, el Tinguiririca, Maule y el Loncomilla, entre otros, juntamente con las ondulaciones del terreno, impedían la circulación de carretas en largas distancias, a menos que se construyeran costosos puentes y otras obras de arte. El primer camino importante para carretas en Chile fue el que construyó don Ambrosio O'Higgins entre Santiago y Valparaíso a fines del siglo XVIII9.
El Padrón de 1777 en los Tres Corregimientos: De Viñas y Aguardientes
El censo de viñas y aguardientes se organizó desde el poder en 1777. El mecanismo fue usado en los distintos corregimientos. El objetivo era levantar un "padrón de todas las viñas contenidas en su jurisdicción, recibiendo juramento de sus dueños sobre las arrobas de aguardiente que cosechan y venden todos los años, dando cuentas a este superior gobierno", según expresaba el corregidor de Quillota, don Feliciano José Lethelier, en carta al teniente de Illapel, fechada en 17 de diciembre de ese año10.
Después de un año de realizar los relevamientos, los tenientes (encargados del trabajo en terreno con los viticultores) remitieron los registros a sus respectivos corregidores. Sobre la base de estos documentos se levantó el Padrón. En total se detectaron 353 viñas, que elaboraban 912 arrobas de aguardiente al año. La mayor cantidad se detectó en Colchagua (190 viñas y 533,6 arrobas de aguardiente), seguida por Quillota (96 viñas con 293 arrobas). Menor desarrollo tenía Cauquenes (67 viñas con 85,75 arrobas).
Uno de los datos relevantes es el alto porcentaje de viñas dedicadas a elaborar aguardiente: 323 (90%). Muy pocas viñas se abstenían de este tipo de tareas (30). La mayor tendencia hacia el aguardiente se registraba en Colchagua, donde el 98% de las viñas lo elaboraban; en los otros dos corregimientos también se verificaban estas prácticas, aunque en menor proporción (86% en Quillota y 79% en Cauquenes).
La fuente no indica la superficie cultivada con esas viñas ni la cantidad de plantas. Tampoco entrega datos sobre la cantidad de vino elaborado. Solo se menciona la existencia de cada viña, y la cantidad de aguardiente elaborado en cada una.
El cruce de la producción con la población entrega datos de interés. Sobre todo por el notable liderazgo de Colchagua: a pesar de tener solo el 27% de la población del grupo, cultivaba el 54% de las viñas y elaboraba el 58% del aguardiente. Colchagua casi duplicaba en producción a Quillota, cuando este corregimiento casi lo doblaba en población. En efecto, Quillota poseía el 44% de población, cultivaba el 27% de las viñas y elaboraba el 32% del aguardiente. Por su parte, Cauquenes también superaba a Colchagua en población (15.000 habitantes sobre 14.000); pero cultivaba un tercio de sus viñas (19%) y elaboraba apenas un sexto de su aguardiente (9%).
Las viñas de estos distritos estaban orientadas fundamentalmente a elaboración de vino. Después de la vendimia, se realizaba la pisada de la uva y, con el mosto obtenido, se iniciaba la fermentación para conseguir así el vino. El aguardiente, en cambio, era una actividad secundaria. Coincidiendo con Cortés11 para ello se usaba el "borujo", es decir, el hollejo y los restos de jugo de uva restantes después de la primera pisada. En Perú, en cambio, al parecer este destilado se fabricaba a partir del mosto12.
Esta era una actividad complementaria pero importante dentro del sistema vitivinícola regional. La naturaleza del equipamiento de lagares y prensa facilitaba estas tendencias, dado que "por su poca fuerza, debe necesariamente dejar mucho jugo en los orujos; por ese motivo se pone otra vez en el lagar para volverlo a pisar o bien, se destina directamente a destilación y, como producen mucho aguardiente, esto compensa en algo la imperfección de la prensa. Se calcula, en muchas partes, que este segundo producto costea todos los gastos de cultivo, vendimia y fabricación del vino"13.
La documentación del Padrón permite inferir que el aguardiente elaborado en estos corregimientos, corresponde...
Mapa de la Zona Central de Chile.
Datos de Producción de Aguardiente por Corregimiento (1777)
La siguiente tabla resume la producción de aguardiente en los corregimientos de Quillota, Colchagua y Cauquenes en 1777, basándose en el padrón de la época:
| Corregimiento | Población | Número de Viñas | Arrobas de Aguardiente |
|---|---|---|---|
| Quillota | 23,000 | 96 | 293 |
| Colchagua | 14,000 | 190 | 533.6 |
| Cauquenes | 15,000 | 67 | 85.75 |