Una bebida con arraigo profundo en el sur de Chile, que permaneció adormecida en los últimos decenios, está viviendo un renacer en zonas como la Araucanía, Los Ríos y Los Lagos. Este resurgimiento se manifiesta a través de festivales, menciones en concursos y, últimamente, viajes al exterior como un producto de excelencia y sentido de terruño.
Si bien el consumo aún es modesto tanto en la capital como en regiones, el mercado está creciendo en complejidad y calidad, impulsado por tendencias que prefieren bebidas con menos alcohol y su versatilidad junto a comidas. Una oportunidad baja de los árboles y muchos se están haciendo cargo de aquello.
Hitos del Renacimiento Sidrero
Se trata de un par de hitos de alcance local e internacional que, de manera incipiente, dan cuenta de la revitalización de un producto que siempre ha estado en un segundo o tercer plano en lo que a bebidas tradicionales se refiere, pero que de a poco se reperfila, por diversas razones.
Primera Fiesta de la Manzana y la Sidra en Valdivia
Como cada vez que un proyecto se inicia desde cero, concretar la primera edición de la Fiesta de la Manzana y de la Sidra en 2024 resultó un ejercicio complejo. Aunar voluntades, desde el municipio valdiviano parte de la organización, hasta el último productor en una zona con antecedentes de manzanares plantados desde el siglo XVII, fue un ir y venir de dudas y contrariedades, que concluyó con un final feliz.
Miles de personas acudieron al Parque Saval en abril del año pasado, quizás llamados por una memoria genética en torno a su territorio, para dar cuenta del interés por una bebida que cuenta con un patrimonio cultural y de sabor más que centenario.
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Presencia Chilena en Cidercon, Chicago
Varios meses después, siete marcas sidreras con sedes entre Santiago y Ancud representaron al país en Cidercon, la máxima cita sidrera del mundo realizada en Chicago. El hito es que acudieron como invitados de honor y simbolizan el potencial del producto de cara al mundo.
“Empezó a sonar el nombre de Chile como algo interesante, novedoso, que quizás valdría la pena conocer en más profundidad” comenta Carlos Flores, productor de sidra Punta de Fierro y participante de la invitación extendida por ACA (American Cider Association) en la que pudieron dar a conocer un contenido variopinto de opciones, cruzados ante todo por la calidad de una materia prima torneada por siglos de adaptación entre La Araucanía y Chiloé.
¿Qué es la Sidra?
La sidra es, en esencia, la fermentación completa del jugo de diversas pomáceas donde la manzana prima como elemento base; aunque también peras y membrillos ofrecen bebidas de alta calidad sensorial, según quien y cómo las elabore. Usualmente ofrecen un perfil fresco, frutoso y que puede tener más o menos azúcar residual según lo desee el productor; aunque es una constante la baja graduación alcohólica en relación al vino, lo que ofrece un potencial de crecimiento por la tendencia de un importante segmento de consumidores en bajar la vara en ese sentido.
Aunque también hay otras visiones: “La sidra vuelve por la moda que viene un poco de afuera, desde Estados Unidos y Europa, de la mano con el movimiento cervecero artesanal principalmente”, dice José Antonio Alcalde, profesor UC y que desde hace dos décadas hace clases para elaborar el producto.
Organización e Imagen Sidrera
Ha habido avances en términos de organización e imagen. En 2019 surgen formalmente Manzaneros de los Ríos, agrupación que busca desde Valdivia proyectar la sidra y sus derivados como el vinagre y el aguardiente; mientras que en 2024 y con el afán de participar en el evento de Chicago, se crea COSICHI (Colectivo Sidrero de Chile) con siete miembros.
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En tanto ya en 2017 Punucapa obtiene el Sello de Origen por parte del Instituto Nacional de Propiedad Intelectual, mientras que existen categorías sidreras en eventos locales como la Copa Cervezas de América (la de Magritte (Villarrica) fue medalla de oro en 2024), lo mismo que en Catad’Or (Sidra Wuampuhue (Carahue) fue la mejor de aquel evento); aparte de publicaciones como Guía de Sidras, editada en 2022 aunque no ha tenido nuevas ediciones.
Más allá de medallas y consideraciones, existen un reguero de productores que ha crecido en el conocimiento de la materia prima ligada al territorio, al uso de manzanas nativas.
El Camino del Terruño
“De un lado tenemos sidra “Nuevo Mundo”, hecha con manzanas de mesa con métodos bien cuidadosos, con bastante sulfito y levadura de champán principalmente o de vino blanco. (Y por otro lado) estamos por perder la sidra ancestral pensando que está mal hecha, de baja calidad, descuidada y sin la tecnología moderna. Pero en realidad hoy día se está valorando porque tiene mucho más terroir, más manzanas y levaduras propias”, asegura José Antonio Alcalde.
Ejemplos de aquella variedad aparecen en etiquetas, digamos, más reconocidas en el medio como Quebrada de Chucao (Villarrica) o emergentes y de espíritu gourmet como Punta de Fierro, originaria del norte de Valdivia y que rescata manzanas de quintas centenarias, creando una sidra tranquila (sin burbuja), basada en la variedad que le da el nombre a la marca entre otras, con un cuidado proceso de fermentación y guarda, que se posicionó en diversos restaurantes nacionales como Boragó. Está a la espera de una nueva producción para seguir un camino, esta vez, internacional.
Oscar Della Chá: Un Impulsor Clave
Uno de los grandes impulsores de la nueva era sidrera en Chile es Oscar Della Chá, argentino avecindado por décadas en Valdivia, que apostó a la plantación de 10 hectáreas, en los alrededores de la ciudad, cerca del aeropuerto de Pichoy. Se trata de la variedad limona, de alta acidez y rendimiento, que ha posicionado en versiones secas y con contenido de azúcar, con términos tomados de los espumantes (brut, demi sec), mientras no exista una normativa oficial respecto a los tipos de sidra posibles en el país. De todos modos, José Antonio Alcalde reconoce en una frase decidora el aporte del trasandino: “Es el San Martín de la sidra”.
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Sidra en Chiloé: Tradición y Terruño
En Chiloé, en tanto, en la tierra chichera aparecen iniciativas en clave sidra. Allí aparecen ejemplares como Reineta, Fierro y Gravenstein, entre otros, comandados por la variedad Camuesta, más que asentada en el ambiente insular, de alta acidez y maduración tardía; es la típica manzana chichera que ella, como parte de la Cooperativa Chilwe, desea mostrar en clave sidra: “Somos 16 familias que hacemos vida rural y que hace algunos años comenzamos a trabajar un proyecto enfocado en rescate de variedades de manzanas tradicionales, para conocer su uso y aprender sobre las prácticas de manejo de quintas orgánicas y luego a desarrollar un proyecto de elaborar productos de manzanas, principalmente sidra”, cuenta sobre la iniciativa creada en 2011 y que desde 2020 desarrolla sidra.
Aparece una copa de color amarillo brillante con ligerísima turbidez, ofreciendo luego aromas de manzana ligeramente madura con el tono de una doble fermentación, más una boca refrescante con sabor de manzana, hierbas y cierta salinidad; se nota el terruño dentro de la botella por un buen rato.
Algo muy parecido ocurre unos kilómetros más al oriente y en la misma Ancud, a orillas de la desvencijada Ruta 5 chilota. Es la casa de Rafael Maripán, más conocido por la excelencia de sus quesos de oveja de origen vasco -de ahí el nombre de la marca, Chilozábal- y que gracias a su saber campesino, da un paso más allá de la tradicional chicha, creando La Quinta, su marca sidrera, que se complementa con Lagrimilla, “creada a partir de la amistad que tenemos con Laurence Real y Pablo Bastías (sidra Alai, vinos L’Entremetteuse)”, comenta mientras realiza una molienda de manzanas que podría estar en una u otra botella dentro de la temporada.
Por su parte, Alai apuesta por la diversidad, porque aparte de esta versión colaborativa son ocho las alternativas sidreras que posee, en frutos como la manzana (de Colchagua y del sur) aparte de pera, membrillo y combinaciones con uvas, en una producción pequeña pero compacta, que prácticamente no se vende en Chile.
Dónde Encontrar Sidra en Chile
En Santiago conseguir sidra, más allá del circuito alternativo de las redes sociales, es algo complejo. Hay otros espacios en los que la proporción sidrera es más amplia como en Casa Bortherwood en San Miguel, que se ha consolidado como bar de cervezas, vinos… y también sidra: “tenemos desde sidra tradicional a las de hielo, también hechas con pera, manzana y membrillo, aparte de versiones pet nat”, cuenta Nicolás Castro, su dueño, respecto de la docena de alternativas que posee en su carta. “Además hay harto con qué maridar las sidras, desde una provoleta asada hasta un postre de peras borrachas, hay harto con que jugar y maridar”.
Pero es en Valdivia donde ocurre, en estos momentos, una revolución productiva y de consumo. Lo comenta Jerónimo Rosas, chef y dueño de Mesa Incógnita, uno de los enclaves gourmet territoriales de la capital de la Región de Los Ríos: “Tenemos sidra tirada como si fuera cerveza y también la usamos para hacer algunos platos, porque tiene mucha versatilidad. Ha entrado muy fuerte en el mercado, es el producto, nuevo producto emblema para la nueva visualización de Valdivia, junto con la cerveza y los crudos” comenta mientras muestra su Valdilluvia, que lleva vodka local, sirope de berries, jugo de limón, goma y un relleno de sidra de Tralkao.
Esta pequeña vorágine sidrera incentivó a Dominga del Campo, Elisita Balbontín y Francisco Rivera, no sólo a elaborar sidra de manzanares que se perdían año tras año en los campos -bajo la asesoría técnica de Oscar della Chá- sino que dieron un paso más al extender su marca, Señorita, a una tienda a pasos del terminal de buses, del casino y de la zona gastronómica de la costanera del río Calle Calle. “Es un punto de encuentro en torno a las manzanas. Se pueden conocer y compartir recetas, conocer tipos de manzana, aparte de contar de momento con 30 opciones embotelladas, venidas desde Villarrica, Temuco, Chiloé, Chillán y por cierto Valdivia”, cuenta Del Campo. Aparte suman vinagres, jugos, destilados y un sirope del fruto elaborado por la cocinera local Karime Harcha.
Receta Refrescante: Ponche de Sandía Coreano (Subak Hwachae)
Además de la sidra, explora otras formas de refrescarte con frutas. El ponche de sandía coreano, conocido como Subak Hwachae 수박화채, es una forma muy sencilla pero refrescante de disfrutar la sandía pero con un poco más de sabor. Subak 수박 es sandía en coreano, así que es simple.
Hwachae originalmente se refería al ponche o bebida tradicional donde se usaba jarabe de Omija para hacer la bebida base y encima se agregaban flores comestibles o frutas cortadas en forma de flores. Quizás pienses que es una mezcla rara, pero agregar agua, azúcar, leche y luego hielo realmente hace que la sandía sea aún más refrescante y deliciosa.
Para un toque fancy, puedes agregarle soju! Si quieres ir por lo sencillo, corta la sandía en cubos, agrega hielo y espolvorea azúcar al gusto. Si quieres copiar fielmente la receta de BTS, corta la sandía en cubos o bolitas con un sacabocado o cuchara de helado. En un bol, mezcla leche fría, los trozos de sandía, azúcar y hielo. Sirve este ponche en pequeños tazones con una cuchara para una auténtica experiencia coreana. ¡Refresca tu verano con el delicioso Ponche de Sandía Coreano!
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sandía | 1/2 unidad |
| Leche fría | 2 tazas |
| Azúcar | Al gusto |
| Hielo | Al gusto |
| Soju (opcional) | Al gusto |