La presencia de la gastronomía francesa ha sido determinante en las cocinas finas de Santiago, Chile, durante más de un siglo y medio. Hoy en día, esta influencia es notable no solo en restaurantes de formato bistró y brasserie, sino también en cocineros particulares, enclaves dedicados al vino y en la formación de chefs.
Cien años más tarde, esa influencia perdura con fuerza, planteada con diversos matices de sabor, de técnica, al servicio y a la copa. Este artículo explora cómo esta tradición se manifiesta en la actualidad, desde los clásicos bistrós hasta las innovadoras fusiones franco-chilenas.
Los Restaurantes: Entre la Tradición y la Innovación
De un lado aparecen lugares como bistrot y brasseries de bandera francesa por donde se les mire. El primero tiende a ser un comedor más bien pequeño, de servicio acotado al almuerzo y la cena, con carta de comida regional o familiar acaso, donde el vino y la velocidad pegan bien. En el segundo el tamaño del comedor importa y el servicio continuo también. Y también aparecen lugares con un relato diverso, sea de autor, marino, internacional, donde la técnica y el servicio se enmarcan bajo un ideario francés.
La Cascade: Un Clásico que Perdura
La Cascade (www.lacascade.cl) en Borderío, es un espacio abierto en 1962 por Ivette Raillard y Tibor Weisz, matrimonio bordelés instalado inicialmente en Plaza Pedro de Valdivia, que luego pasó a Isidora Goyenechea y desde hace 16 años allí en Vitacura. Es la cuarta generación de cocineros: luego pasó por Jacques Weisz, desde hace 40 años es su hijo Edouard y en está década es Emilio, bisnieto de la fundadora y a sus 31 años, el encargado de los fuegos de un comedor amplio, de varios ambientes, lejos del mantel largo y cortinajes de otros tiempos, pero con antiguos recuerdos que marcaron época, sobre todo en el Santiago ochentero.
Por su carta desfilan clásicos como Caracoles borgoñeses, Confit de pato, Boeuf bourguignon, unidos a creaciones de madamme Ivette, como el Poulet Cascade, pechuga de pollo sellada y pochada con salsa cremosa de champiñones y almendras. También guiños a la cocina criolla como en su plateada o un Flat iron al queso gruyere o hamburguesas. Se inspiran, dice Edouard, en lo que es una bistró: “Que te desata las manos”, aunque es la disciplina de grupo lo que, dice, sustenta el poder gastronómico francés.
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Mirando hacia adelante, Emilio busca una experiencia sencilla pero contundente: “De tres elementos bien ejecutados: salsa, proteína y guarnición”.
Baco: Evolución Franco-Vasco-Chilena
El siglo actual acentuó “lo francés” en un sentido más literal. Sitios como Baco (2006) y Le Bistrot (2009), muy cerca entre sí, en un estrecho pasaje de Providencia, comenzaron a mostrar un ideario más europeo desde lo técnico, los productos y la impronta. Lo suyo es lo clásico, aunque no Grande Cuisine de mantel largo más una brigada de cocina, servicio y ambientación de lujo -”Hay problemas de rentabilidad y falta de personal calificado”, dice-, sino más bien un devenir que le ha ido alejando de lo que en Chile se entiende por francés puro.
“Baco ha evolucionado hacia una fusión franco-vasco-chilena, sumando productos locales como machas y mariscos. Además, ha diversificado su carta de vinos, incluyendo opciones internacionales. En ese sentido está próximo a estrenar nuevas instalaciones en su cocina para, por ejemplo, “servir pescados enteros a la mesa”, cuenta Le Baux como parte de esa nueva evolución.
Le Bistrot: Un Toque Bretón en Lastarria
En tanto Gaetan Eonet también crece en su área francesa. Es que su antigua socia Kim My Houang, se retiró lo mismo que su cocina vietnamita y, como cuenta el cocinero, “pastelero a tus pasteles”, reorientando la carta a un leve enfoque regional… una crepería: “Es de mi zona que es Bretaña. Así que por estos días se encuentra en plena transición con una cocina que mira un poco más al atlántico europeo, con algunas recetas basadas en harina trigo sarraceno, que le otorgan ventaja ante públicos veganos y celiacos.
Se trata de un bistró accesible y popular, que combina clásicos e influencias chilenas. “Quisimos hacer comida francesa un poco más barata, donde se pueda ir a almorzar sin pensarlo dos veces, o compartir vino de noche con unos amigos”, dicen café y cigarrillos en mano, al recordar como vieron el panorama general en sus inicios: “exclusivo y poco democrático”.
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Les Dix Vins: El Mundo del Vino Francés
Hace ocho años, Marión y Guillaume Liss abrían en su pequeña tienda de vinos un espacio para 60 etiquetas extranjeras. Ha crecido el interés y aquello redunda en un negocio que cuenta los días para abrir una segunda sucursal, cerca, en los niveles altos del Mercado Urbano Tobalaba. Allá será un bar de vinos y coctelería, con una cocina que surtirá ambos locales.
“Mundialmente, Francia está asociada al buen vivir […] abres algo francés y la gente lo asimila con: ‘ah, debe ser rico’. Y la publicidad ya está hecha”, dice riendo Marión respecto de la fama de su país. “Los chilenos prefieren vinos accesibles en precio, mientras que los más expertos buscan consagrados como Chablis o Borgoña”, cuenta.
La huella francesa pisa fuerte en Santiago. Sea en restaurantes históricos como Bristol, de hotel Plaza San Francisco, con menús que recuerdan al Chile de los ‘90, profundamente conectado con lo francés.
Un juego similar de influencias corre por las cocinas de connotados chef locales. El pasar por la escuela de Paul Bocuse a inicios de la década pasada marcó un antes y un después en su formación. Hay mucho de técnica rondando: hacer fondos oscuros, tanto de pescado como de marisco, o salsas holandesas que usamos para hacer el tartar, además del manejo de la mantequilla para que esté perfumada y sabrosa para ciertas preparaciones, sobre todo para los gratinados”, dice Helene de Fleurac.
El Sentir Franco-Local
Esta química farmacéutica llegada a Chile en 2001 partió poco a poco, desde 2006 a nivel de amistades con deliciosas terrinas, pâtés en croûte (horneado en masa crujiente), bœuf bourguignon casero, entre otras opciones, hasta conseguir que su casa en Vitacura sea una sede de enseñanza de cocina, a nivel más lúdico. También desde hace años junto a su marido reforzó la entrega de platos preparados -trabaja con tres cocineras-, como también la importación de patos confitados, entre otros productos.
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“Ha habido una evolución del gusto chileno; tiene más familiaridad con sabores intensos como del ajo y valora más el compartir en torno a una mesa”, cuenta y agrega: “También siento que la gente aprecia más el vino, el comer con él y gastar en mejores etiquetas”, comenta como parte de un cambio del que se siente partícipe.
Educando a la Francesa
“La cocina francesa es ideal para combinarla con vino; está hecha para el vino”, cuenta Jerome Reynes desde sus experiencias diversas. Ahí aparecen diversas preparaciones que ofrecen una ventana a ese país desde lo técnico, como también la búsqueda de combinar lo que se bebe con lo que se come.
Es ahí donde encaja con los saberes de varias escuelas de cocina que replican el paradigma culinario de ese país. No es que antes no lo hubiera; de hecho los alumnos de las primeras generaciones de Inacap, a fines de los años ‘70, escribían en francés sus apuntes escolares.
Cocina Francesa, La Base De La Gastronomía - Cultura Gastronómica:
Tabla Comparativa de Restaurantes Franco-Chilenos
| Restaurante | Estilo | Platos Destacados | Enfoque |
|---|---|---|---|
| La Cascade | Clásico | Caracoles borgoñeses, Confit de pato, Boeuf bourguignon | Tradición francesa con toques criollos |
| Baco | Fusión | Machas, Mariscos, Pescados enteros | Franco-Vasco-Chileno |
| Le Bistrot | Regional | Crepes de trigo sarraceno | Cocina bretona |
| Les Dix Vins | Vinoteca | Selección de vinos franceses | Maridaje de vinos y gastronomía |
La influencia francesa en la gastronomía de Santiago es innegable y continúa evolucionando, adaptándose a los gustos locales y fusionándose con ingredientes y técnicas chilenas.
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