El whisky, whiskey y bourbon son bebidas alcohólicas destiladas a partir de granos como el maíz, cebada, centeno, trigo y otros. Es uno de los destilados de más antigua existencia, elaborado en varias partes del mundo y presente en prácticamente todos los países. Su característico color varía entre tonos ámbar y caramelo; mientras que su aroma y sabor intensos hacen que el whisky sea un destilado único, lleno de personalidad; que desde hace décadas sigue transmitiendo elegancia y nobleza.
Para introducirnos a este mundo, es crucial saber cómo se produce el whisky, una técnica milenaria que se ha ajustado en algunas etapas para lograr las variantes de este brebaje.
¿Cómo Se Fabrica El Whisky? [Proceso En Fábrica]
El Proceso de Elaboración del Whisky
El proceso de elaboración comienza por la destilación, consiste en mezclar el agua de manantial con la cebada y dejarlo fermentar y añejar durante tres años. Esto se debe a que su proceso de destilación es complejo e involucra varias etapas, que pueden variar ligeramente dependiendo del tipo de Whisky que se esté produciendo. El primer paso en la producción del Whisky es maltear los granos, el cual tiene un impacto en los aromas que aparecerán en el resultado final.
A continuación, te presentamos los pasos clave en la fabricación del whisky:
- Malteado: Su fabricación comienza con “maltear” la cebada, donde los granos son remojados y estrujados para luego ser germinados. El siguiente paso es el malteado de la cebada, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura de 13°, mínimo tres días. Luego se traslada a maquinarias industriales y se deja germinar durante seis días. El cereal y el almidón de la cebada se convierte en azúcar. Después de terminar se seca en el horno a una temperatura de 70°, en tres días. La malta es cualquier grano que haya germinado, particularmente cebada o centeno, y que luego haya secado. El proceso a través del cual se obtiene la malta es llamado "malteado".
- Molienda y Mezcla: Una vez seca la cebada es molida y mezclada con agua caliente, resultando un líquido dulce que es fermentado. A continuación la malta seca y tostada es molida mezclada con agua caliente.
- Fermentación: Después del malteado, los granos secos se trituran para crear una masa llamada “mosto”. El mosto se enfría y se mezcla con levadura para iniciar la fermentación. Una vez esté lista la mezcla se añade la levadura y se deja fermentar durante tres días a una temperatura de 33°.
- Destilación: Para luego pasar por una doble “destilación” y finalmente obtener whisky. Y de allí se pasa a la destilación, en el cual se obtienen dos tipos de Whisky dependiendo de las veces que se destile. Cabe mencionar que cada proceso requiere sus propios tiempos y la temperatura es controlada cuidadosamente. Después de la fermentación, la mezcla fermentada se somete a una o dos rondas de destilación. Se trata del aparato usado para llevar a cabo la destilación (Evaporar y consensar). En el mundo del whisky se usan, generalmente, dos tipos de alambiques, de destilación continua mediante columnas (Column Stills) y el tradicional discontinuo (Pot Still).
- Envejecimiento: El último paso es el “envejecimiento”, donde el whisky es almacenado en barriles durante al menos tres años. Después de la destilación, el Whisky se almacena en barricas de roble para el envejecimiento en que adquiere el color ámbar que lo caracteriza. La madera de los barriles se puede combinar y ser natural o quemada, profundizando en el sabor y aroma. Y por último llegamos al envejecimiento, cada tipo de Whisky utiliza un tipo de madera en el barril. La madera del barril aporta aroma tantinos y sabor. Una vez listo se puede comercializar.
- Mezcla (opcional): Finalmente, según los objetivos y perfil que se busque alcanzar, el Whisky envejecido se mezcla con el de otros barriles.
Maduración: El nuevo espirituoso es reducido hasta 63,5%abv y puesto a madurar en barricas de roble. Estas barricas han añejado Bourbon o Sherry anteriormente. Hay 3 procesos que ocurren en la maduración:
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- Eliminación: La barrica ayuda a remover el carácter agresivo del nuevo destilado.
- Adición: Los componentes de sabor en la barrica son extraído por el espirituoso.
- Interacción: Los sabores de la barrica y del destilado se fusionan entre sí para aumentar la complejidad.
Maduración en barricas de Bourbon: Son hechas de roble estadounidense donde predominan los aromas a vainilla, creme brulee, pino, eucalipto, especies, coco. Maduración en barricas de Sherry: Estas barricas son hechas en Europa que imparte aromas a fruta seca, clavos de olor, incienso, nuez. La barrica europea es también más rica en color y alta en taninos.
Rellenado: Los destiladores de whiskies pueden usar las barricas cuantas veces quieran, pero a medida que más se usan, menos es el efecto que la misma tiene en el whisky. En la práctica, la mayoría de los destiladores usarán una mezcla de las 3 opciones para aumentar en complejidad.
Acabado en barricas (Cask finishing): Los destiladores pueden darle un giro al sabor del whisky a través de “terminarlo”. Esto quiere decir que toman un Whisky que ya haya sido añejado y se introduce nuevamente, por poco tiempo, en una barrica muy activa de Sherry, Porto, Madeira, Vino, etc… Así se le impregna un carácter extra proveniente de estas barricas.
Origen e Historia del Whisky
Si nos remontamos a su origen, la creación del whisky es un poco imprecisa y menos oficial. Si bien las evidencias históricas indican que data del siglo XV en Irlanda, hay indicios que permiten sospechar que se pudo haber fabricado mucho antes de eso. Se dice que quienes comenzaron su producción fueron los monjes, que lo utilizaban para fines medicinales y lo llamaban “aqua vitae o agua de vida”. Luego, los campesinos comenzaron la producción artesanal y rápidamente su popularidad se extendió hasta Escocia, donde se hizo aún más famoso.
En el siglo XVI la corona escocesa junto a la iglesia buscaron apoderarse del control del whisky, restringiendo su elaboración a solo unos pocos, situación que sólo catapultó la destilación y venta clandestina. En el siglo XVII se aplicaron varios impuestos a este trago, que pusieron en conflicto a productores y el estado, creciendo las riñas entre clanes productores y quienes fiscalizaban el pago de impuestos.
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Para el siglo XVII la fabricación clandestina, las inmigraciones, el contrabando, la exportación y ventas del whisky habían traspasado varias fronteras, por lo que los conflictos continuaban no sólo en el Reino Unido. Volviendo a Europa, en el siglo XIX se formalizó la entrega de licencias a las destilerías, reduciéndose la producción clandestina y estableciéndose el negocio en distintos lugares. Esto permitió la experimentación y aparición de tres principales tipos: de malta, elaborado principalmente con cebada malteada; de grano, hecho a partir de cebada sin maltear y maíz; y blended o whisky mezclado, que combina distintos whiskies.
Tipos de Whisky
Además, y debido a su expansión en el mundo, es posible reconocer algunos tipos de whisky a partir de su país de fabricación, siendo los más populares el:
- Whisky Irlandés: Reconocido como “Whiskey”, está fabricado con cebada malteada, maíz y, en menor proporción, cereales como el centeno. Tiene una triple destilación, que le da un suave sabor.
- Whiskey Estadounidense: Hecho a base de maíz, se caracteriza por ser ligeramente aromático y tener un sabor acaramelado. Es una forma de whiskey americano y es elaborado en los Estados Unidos, este proviene en su mayoría de Kentucky. Es más dulce debido a que se emplea como mínimo un 51% de maíz en su preparación. Para ello se utilizan diferentes proporciones de maíz, centeno y cebada.
- Whisky Escocés: O también llamado “Scotch”, abarca una tradición milenaria que cuenta con denominación de origen. Su sabor es intenso, de color caramelo y un poco ahumado, características que pueden hacerlo aún más intenso según los años de envejecimiento. Es esta intensidad y originalidad lo que hace del whisky escocés uno de los preferidos a nivel mundial.
En su definición más amplia, el "whisky" es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada. La malta es cualquier grano que haya germinado, particularmente cebada o centeno, y que luego haya secado. El proceso a través del cual se obtiene la malta es llamado "malteado".
Glosario del Whisky
Aquí tienes un breve glosario de términos relacionados con el whisky:
| Término | Definición |
|---|---|
| Alambique | Aparato usado para llevar a cabo la destilación. |
| Barricas de jerez | Barriles usados para el envejecimiento del whisky que anteriormente han contenido jerez. |
| Blended Whisky | Whisky de mezcla, generalmente entre whisky de malta y whisky de grano. |
| Bourbon Whisky | Whisky que cumple con requisitos legales específicos para ser considerado Bourbon. |
| Cask Strength | Whisky embotellado directamente del barril, sin diluir. |
| Cebada malteada | Granos de cebada que han pasado por el proceso del malteado. |
| Fermentación | Proceso en el que el mosto es vertido en cubas de madera para fermentar. |
| Malteado | Proceso aplicado a los cereales para hacer germinar el grano y luego secarlo. |
| Rare malts | Whiskies considerados "raros" por diversas razones. |
| Rye Whisky | Whisky de centeno, con requisitos específicos según su origen (EE. UU. o Canadá). |
| Single Barrel | Whiskies embotellados de un solo barril. |
| Single Malt Whisky | Whisky de una sola malta, proveniente de una sola destilería. |
| Turba | Material orgánico utilizado en el pasado como combustible en Escocia. |
| Vatted Malts | Mezcla de single malts. A veces también llamados Pure Malts. |
| Whisky de malta | A menudo nos encontramos a gente que piensa que la malta es un tipo de planta. |
Tanto el lugar de su producción como su proceso y condiciones climáticas, afectan la experiencia al degustar cualquiera de estos licores. El tratamiento de los barriles impregna a la experiencia del vaso con aromas y sutiles notas de ahumado.
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