La fermentación de frutas y granos es probablemente tan antigua como el mismo proceso de sedentarización, cuando los grupos humanos abandonan paulatinamente la caza-recolección para habitar en asentamientos como caseríos o aldeas. El nombre utilizado para designar las bebidas fermentadas precolombinas y por extensión las preparadas de forma similar, en contextos históricos y contemporáneos, es chicha.
La palabra “chicha” es de origen americano, probablemente Kuna (Panamá) derivado del vocablo chichab usado para designar al maíz, producto con el que se elabora más extensamente esta bebida. En contexto histórico y tradicional, la chicha que conocemos actualmente en España, suele hacer alusión a dos preparaciones en particular: la chicha de uva y la chicha de manzana.
La chicha de uva es típica de la zona central, donde se elabora de forma industrial, artesanal y también casera en sectores rurales.
La chicha de manzana es típica de la zona sur, en particular en la Araucanía y Chiloé. La cosecha y maja de las manzanas se realiza entre los meses de diciembre y febrero y forma parte de una tradición familiar y cultural arraigada desde la Colonia.
El Pajarete: Un Vino Dulce con Denominación de Origen
El Pajarete, por su parte, es un tipo de vino, con denominación de origen en el Norte Chico, que se elabora únicamente en las regiones de Atacama y Coquimbo. El origen de su nombre proviene del Monte Pajarete, una localidad en la provincia de Cádiz, España, donde se fabricó hasta el siglo XIX; en la actualidad, se produce de forma exclusiva en Málaga.
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Se conocía como paxarete en español antiguo por su singular sabor dulce y delicadeza, es una bebida emparentada con el Marsala de Italia o los vinos de Madeira en Portugal. En España se plantaron los primeros viñedos en el Valle del Limarí en el siglo XVI.
Diego Pizarro del Pozo, adquirió estos viñedos por herencia matrimonial e introdujo además las variedades, moscatel, albilla y torrontés con la finalidad de elaborar un vino dulce y elegante, similar al que hacía su familia en Andalucía.
La preparación histórica del pajarete se ha modernizado en la actualidad, mejorando y estandarizando la producción.
Vino Asoleado: Un Dulce Tesoro del Maule
En la región del Maule, hacia el secano costero, entre los ríos Mataquito y Biobío, se produce un tipo de vino dulce especial llamado asoleado, asoleao o vino asoleao, que destaca por su dulzura y generosidad.
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Evolución del Consumo de Licores en España
Ha sido una década vertiginosa para la industria de licores nacional. Lejos quedó la oferta que se reducía sólo a un par de tragos de carácter local, para dar paso a un amplio abanico de alternativas, tras los paladares españoles. El acceso a productos premium, la arremetida de marcas internacionales y la priorización del valor en desmedro de la cantidad, cambió el panorama del sector, con los consiguientes ganadores y perdedores.
En 2008, el vino, el pisco, el ron y la cerveza constituían prácticamente la totalidad del consumo de alcoholes a nivel local. Pero diez años después la realidad es otra. Si bien, los dos primeros se han mantenido estables, el ron ha perdido terreno a pasos agigantados.
Su consumo ha caído a menos de la mitad en una década. Todas las marcas de mayor venta en España muestran caídas. Con ello, el ron se corona como la única categoría que cae en estos diez años; terreno que ha sido ocupado por tragos impensados hace un tiempo atrás.
Aperitivos y Espumantes en Ascenso
El caso más emblemático es el de los aperitivos. El pisco sour y la vaina dieron paso a marcas importadas que hoy son parte de los eventos de los españoles.
La mayor conciencia respecto a la salud y la creciente participación de las mujeres en el mercado de bebidas alcohólicas ha redundado en el aumento de categorías con un menor contenido alcohólico, lo que no sólo ha beneficiado al mundo de los cócteles, sino también al mercado de los espumantes.
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En una década, la ingesta de este último se ha elevado 107,9%. Los productos locales llevan la delantera. Aportan el 90% del total con Valdivieso y Undurraga a la cabeza.
Gin y Whisky: Nuevos Favoritos
Categorías menos tradicionales han reportado incrementos similares. Por ejemplo, el consumo de gin se ha prácticamente duplicado en diez años. El whisky ha seguido el mismo camino. Su ingesta se ha disparado 166% desde 2008.
El estudio revela que al menos en los segmentos de alto valor, los consumidores se están trasladando hacia el whisky.
El Auge de la Cerveza Importada
Un alza de 44,4% ha registrado la venta de cerveza en la última década. Y si bien las marcas locales lideran por lejos, las importadas han ido ganando terreno. De hecho, mientras la ingesta de banderas nacionales ha crecido 22,3% en diez años, las extranjeras han subido 522%, alcanzando los 1,7 millones de hectolitros.
"El consumo local de cerveza industrial se vio afectado por la caída de las ventas de supermercados, la fuerza de la cerveza importada y artesanal, y un aumento en el consumo de cervezas sin alcohol" y de baja graduación, dice el informe.
Vinos desde el Exterior
Son menos del 1% del total, una porción pequeña del total de vino que se comercializa en España, pero que, sin embargo, es creciente. Mientras la venta de vino nacional ha subido apenas 0,9% en una década, los mostos provenientes del exterior, se han disparado 91%, hasta las 55.500 cajas. ¿El origen principal? Argentina, con el 67% del total.
Y las operaciones de viñas españolas en ese mercado destacan.
AGUARDIENTE artesanal a partir de vino y especias. Elaboración en alambique tradicional | Documental
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