Los sulfitos son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en algunos alimentos, como el vino, las frutas secas, el vinagre y los frutos secos. Una idea errónea muy común es que estos compuestos del vino provocan dolores de cabeza, resaca y otros efectos secundarios desagradables.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que los sulfitos añadidos a los alimentos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, las personas que tienen asma o alergias alimentarias pueden ser más propensas a experimentar reacciones adversas a los sulfitos. En la Unión Europea, los alimentos que los contienen deben indicarlo en el etiquetado. En el caso del vino, la etiqueta debe indicar el contenido de sulfitos en forma de porcentaje.
Los vinos con un bajo contenido de sulfitos suelen ser los vinos blancos secos y los vinos tintos jóvenes.
Origen y Función de los Sulfitos en el Vino
Desde el siglo XVIII, la producción del vino incorpora el uso de anhídrido sulfuroso (SO2), más conocido como sulfitos, con fines de preservación del producto durante su almacenaje. En el caso del vino, los sulfitos se producen de forma natural durante la fermentación, pero también se pueden añadir durante el proceso de elaboración para proteger el vino de la oxidación y el deterioro. Los sulfitos se ocupan en el campo durante la cosecha de la uva, precisamente en el proceso de prensado, maceración y fermentación, y justo antes de embotellar el vino, lo que se puede aplicar como gas o solución.
“En la etiqueta del vino aparece registrado como sulfito. Cuando la concentración supera los 10 milígramos por litro es obligación ponerlo allí siguiendo la normativa internacional, sobre todo en aquellos vinos que se exportan”, advierte el Dr.
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Alternativas para Reducir el Uso de Sulfitos
A nivel internacional, se han hecho varios intentos para reemplazar los sulfitos aplicando nuevas tecnologías, pero básicamente en condiciones estáticas. En el presente proyecto se investigará el uso de tecnología UV LED en vino en régimen de flujo, tecnología no térmica, que no deja residuos químicos y de bajo consumo energético.
En esta misma línea, en 2018 el profesor Salazar, director de la iniciativa, junto al académico Ismael Kasahara, director alterno -ambos de la Escuela de Alimentos de la PUCV- se adjudicaron el proyecto FONDEF-Idea titulado “Diseño, construcción y validación de un reactor prototipo UV LED a escala de laboratorio para la inactivación microbiana y estabilización de vinos”.
“El proyecto pretende abordar, mediante ciencia básica y aplicada, un problema relevante y que podría tener un positivo impacto económico. Un aspecto destacable de este proyecto, que se vincula a la inocuidad y calidad alimentaria, es que aborda el trabajo mediante un enfoque interdisciplinario, pues incorpora expertos de diversas especialidades.
“El profesor Luis Aguilar es un impulsor de este tipo de tecnologías, precedido por el profesor Manuel Lagunas, quien posterior a ejercer en la PUCV, trabajó por varios años en la Universidad de California, Davis. Mediante trabajo conjunto entre la Escuela de Alimentos y el Instituto de Química ya hemos desarrollado y aplicado tecnología UV en jugo de manzana, leche de cabra y vinos”, complementó el profesor Kasahara.
“Estamos aplicando una tecnología emergente que busca disminuir o sustituir el uso de sulfitos. El vino es un producto que tiene una larga historia en la humanidad, elaborado en la antigüedad mediante prácticas artesanales que posteriormente fueron evolucionando a procesos mejorados e industrializados.
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“El proyecto está en línea con la tendencia que está dominando el mundo en que los consumidores privilegian alimentos más naturales, menos procesados”, agrega el Dr.
¿Cómo Opera el Dispositivo UV LED?
De acuerdo a lo explicado por los expertos, la luz UV que nos llega a través del sol tiene efectos germicidas, pero también es posible generarla de manera artificial, como por ejemplo a través de los diodos o LED en idioma inglés. Estos consisten en materiales semiconductores que sometidos a impulsos eléctricos pueden generar luz UV en distintas longitudes de ondas en el espectro electromagnético.
“En este contexto hay un segmento de longitud de onda que tiene un efecto muy efectivo para inactivar microorganismos de deterioro o patógenos, interfiriendo en su mecanismo reproductivo, por lo cual vamos a trabajar en dicha banda”, explica el profesor Kasahara.
El proyecto consta de tres etapas: ingeniería de diseño, construcción del prototipo y validación. Las viñas Mawida y Los Cardos se sumaron a la iniciativa. La idea es efectuar algunas pruebas in situ y contar con el apoyo de los enólogos de estas empresas para evaluar la calidad del producto final. Se trabajará específicamente con variedades de vinos blancos y tintos.
“Este interés de reducir los niveles sulfurosos no sólo aplica a los vinos y bebidas sino que también a una amplia gama de alimentos. Hay dosis excesivas de sulfitos en diversos alimentos, como por ejemplo ciertos tipos de comidas denominadas “chatarra”, en que las concentraciones superan 10 veces a los vinos. Si logramos demostrar que la tecnología puede reducir su uso, se podría aplicar en otros productos. En la Unión Europea, por ejemplo, hay un proyecto enorme en esta misma línea, analizando la utilización de los sulfitos y su impacto en la salud”, concluye el Dr.
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Sulfitos en el vino. Qué son?
Tabla de Contenido de Sulfitos en Vinos Comunes (Valores Aproximados)
| Tipo de Vino | Contenido de Sulfitos (mg/L) |
|---|---|
| Vinos Tintos Secos | Bajo a Moderado (50-150) |
| Vinos Blancos Secos | Moderado (100-200) |
| Vinos Dulces | Alto (150-350) |
| Vinos Rosados | Moderado a Alto (80-250) |