La vainilla, un sabor infaltable en miles de preparaciones dulces como bizcochos, postres, productos lácteos y otros, está presente en todas las cocinas de Latinoamérica y el mundo. El mundo de la vainilla es enorme, y podemos encontrarla en diferentes formatos: como vaina, líquido, pasta, gel y en polvo. Esto es de gran utilidad ya que permite que podamos emplearlo en diferentes preparaciones sin cambiar el estado físico de la receta.
La vainilla es el fruto de la única variedad de orquídeas comestibles, una larga trepadora que en los bosques tropicales se enrolla en los árboles, llegando a medir treinta y seis metros de largo. La vainilla es originaria de México y del norte de Centroamérica (Guatemala y Honduras). Los Aztecas y Mayas la utilizaban, mucho antes de la llegada de los europeos al continente, para aromatizar licores y el cacao -alimento de dioses- que se daba a beber a los nobles y a los guerreros.
Pese a que la vainilla llegó a Europa en el siglo XVI, nadie conseguía producir la famosa vaina de vainilla: las plantas crecían, pero el fruto no. Recién en 1836 el botánico y horticultor belga, Charles François Antoine Morren, viajó a México para averiguar por qué las vainas de vainilla no se podían producir en Europa. Ahí descubrió que el problema era que el único insecto capaz de polinizar a esta orquídea para que diera su fruto era la abeja Melipona, de México. Entonces, Morren desarrolló un método artificial de fecundación (polinización) que permitió que creciera la vaina, asegurando una provechosa industria de la vainilla en las colonias francesas.
Debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo, la vainilla es una de las especias más caras, después del azafrán y el cardamomo.
Pero un tema más relevante que el formato de presentación, es la calidad.
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Extracto de Vainilla
Este producto se obtiene a partir de las vainas de vainilla que son sumergidas en alcohol etílico y agua para que poco a poco vaya desprendiendo su sabor y aroma. Para abaratar costos en su producción, se mezclan con azúcar, caramelo o jarabe de maíz. El extracto de vainilla puro debe ser un color café muy oscuro y textura más denso que muy líquido, esto se debe como resultado del desprendimiento de las pequeñas semillitas que se encuentran en el interior de la vaina.
La vainilla puede obtenerse de países de clima tropical como Madagascar, Hawai, México, Tahití, entre otros. Pero el 80% de la vainilla proviene de Madagascar y sólo el 1% de los productos que dicen tener «sabor a vainilla» son elaborados con el verdadero fruto.
Esencia de Vainilla
Podríamos llamarlo «el imitador», ya que busca tomar el aspecto de la esencia de vainilla, con la diferencia que es mucho más económico y con un sabor parecido al de la vainilla original. La obtención de la esencia es mucho más procesada y porque no decirlo, artificial. Está hecha de vainillina que es el componente principal del sabor de la vainilla o bien de otros vegetales que tienen sustancias como la lignina o el eugenol, siendo esta última una forma más económica para obtener esencia de vainilla y es la que usualmente adquirimos en supermercados.
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¿Cuándo usar Esencia o Extracto de Vainilla?
Para responder a esta pregunta, debemos responder otras preguntas primero, ya que dependerá de muchos aspectos:
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Frecuencia de Uso
Si eres de los que está semanalmente preparando nuevas recetas y te gusta agasajar a tu familia y amigos con tus deliciosas preparaciones, definitivamente valdrá la pena invertir un poco más de dinero en comprar un extracto de vainilla. Para ello, tendrás que ir a alguna tienda de repostería o de productos gourmet. Lo importante es verificar que en la lista de ingredientes de la etiqueta indique qué tipo de vainilla se ha utilizado (si es de Madagascar o México, por ejemplo). Por el contrario, si eres de los que prepara un bizcocho como el gran evento del año, es preferible usar la esencia, ya que si optas por el extracto lo más probable que al otro año ya se habrá evaporado su sabor y hayas pagado de más por un sólo uso.
Sabor
En estricto rigor no hay una gran diferencia entre ambas, pero esto dependerá en gran medida el tipo de receta que preparas. Por ejemplo, si preparas un bizcocho o masas pesadas, no se sentirá una gran diferencia entre ambas vainillas, ya que gran parte de sus notas aromáticas serán absorbidas por la mantequilla, harina y otra parte el alcohol se evaporará en el horno. Pero si se trata de algún postre frío, como un mousse, crema pastelera, u otro similar, mi recomendación es que utilices el extracto de vainilla. Dado que en este tipo de preparaciones la vainilla se agrega al final de la elaboración y comenzará el proceso de enfriado, los tonos avainillados tomarán mayor realce y, no hay nada más maravilloso que comer una tarta de frutas rellena crema pastelera aromatizada con el verdadero sabor a vainilla. Un sabor inolvidable, y sabrás que nunca habíamos probado la verdadera crema pastelera.
Dinero
Si bien, ya hemos visto que por el proceso más químico de la vainilla, es mucho más económico la esencia; pero considero que esto no debiese ser el punto de partida para tomar la decisión entre uno u otro, y es mejor tener presente los dos primeros puntos mencionados anteriormente. Si bien la esencia tendrá un sabor más «puro» (esto por el componente extraído de la vaina, la vainillina) estará ausente de esa complejidad de tonos que son propios de la misma flor. En estricto rigor, la vainilla no es sabor a «bocado» o a caramelo, ni menos a galleta; sino que puede tener tonos mas frutales o un poco amanerados, dependiendo de donde provenga la vainilla.
¡Creo que no hay nada más delicioso que comer un buen helado con la verdadera vainilla! Esto no sólo se puede sentir en su sabor, sino que al observar pequeños puntitos negros en toda es cremosidad blanca que es por el resultado de como se van desprendiendo las minúsculas semillas del interior de la vaina de vainilla. Considero que todos en la vida debemos probar ese auténtico sabor, sin imitaciones.
Cómo Hacer Extracto de Vainilla Casero
Por lo que aquí te dejo una fórmula de cómo puedes hacerlo en casa y disfrutarlo cuantas veces quieras. Sólo necesitarás dos ingredientes: vainas de vainilla y alcohol.
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- Vaina de vainilla: no te miento que no son para nada baratas, pero al final ahorrarás mucho más dinero y te asegurarás de tener un verdadero extracto de vainilla. Puedes adquirirlos en tiendas de repostería especializada o en mercados.
- Alcohol: generalmente se usa vodka, que es un sabor más neutral, pero puedas darle tonos más complejos con brandy o bourbon. No tiene que ser el alcohol más caro, ahorra ese dinero que comprar las vainas de vainilla. Lo importante es que debe ser 80 grados de alcohol. Y evita aquellos que ya vienen saborizados, porque le restará sabor a la vainilla.
Si te preocupa utilizar alcohol debes considerar dos cosas: su propósito es poder rescatar el sabor de la vainilla (el proceso más casero) y; sólo utilizarás una cucharadita para una preparación en que el alcohol se evaporará rápidamente permaneciendo el sabor de la vainilla.
Manos a la Obra
- Utilizaremos 5 a 6 vainas de vainilla, las cuales abriremos por la mitad a lo largo para exponer su interior (para esto, utiliza un buen cuchillo con filo y punta delgada).
- En un frasco o botella (idealmente que la tapa selle bien) de 300 ml, colocaremos las vainas y luego agregaremos 240 ml de alcohol de 80 grados.
- Cierra la tapa, y bate un poco la botella para que se vayan soltando las semillas.
- Guarda el frasco en un lugar oscuro y ….esperar mínimo 6 meses para usarlo.
Lamentablemente ese es el único dilema, pero créeme, valdrá totalmente la pena. Te recomiendo que cada una semana batas un poco la botella.
Vainilla Bourbon de Madagascar
Conocida como vainilla de Madagascar o vainilla Bourbon de Madagascar, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia. A pesar de su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papúa Nueva Guinea. También llamada “vainillón” es originaria de América Central. Sus vainas, muy largas (hasta 27 cm) y muy carnosas, le confieren el sobrenombre de «vainilla plátano».
