Aunque el agave se asocia más frecuentemente con el tequila, la planta se ha utilizado para elaborar bebidas alcohólicas en México durante miles de años. Esta planta, también conocida como magüey, fue considerada sagrada por muchas civilizaciones mesoamericanas, y su historia en la producción de bebidas data desde hace decenas de siglos atrás. Por ejemplo, existe una bebida láctea elaborada a partir de la savia fermentada de la planta, que se remonta al menos al año 2000 a. C. ¿Quieres seguir aprendiendo del increíble mundo de los destilados y licores?
El Mezcal: Un Destilado de Agave con Historia
El mezcal es un aguardiente de agave elaborado con los corazones tostados de la planta de agave. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl mezcalli, que se traduce como "agave cocido". Muchos creen que el mezcal nació cuando los conquistadores españoles trajeron procesos de destilación en el siglo XVI, y utilizaron el ya conocido pulque para preparar un nuevo destilado. Al menos 40 especies de agave se pueden utilizar legalmente para la producción de mezcal, y pueden tardar entre 8 y 30 años en madurar.
El agave cocido luego se tritura, tradicionalmente con mazos de madera o con una tahona, una rueda de piedra tirada por caballos o burros. Luego, el líquido y las fibras se fermentan con levadura y agua (y a veces pulque para obtener una bebida más compleja) durante hasta un mes. Finalmente, el líquido se destila al menos dos veces en vasijas de barro o, actualmente, en alambiques de cobre.
Método de Producción del Mezcal
Aunque ambos se elaboran con la piña o corazón de la planta de agave, la mayoría del mezcal se elabora tostando agaves en fosas revestidas de piedra horneadas con leña, lo que imparte las notas ahumadas que muchos asocian con este destilado. “El mezcal es una expresión de la Madre Tierra con la ayuda del agave”, dicen los productores. Al igual que el tequila y otros destilados de agave, el mezcal muestra notas terrosas y vegetales de la planta, pero a partir de ahí las expresiones pueden variar ampliamente. Aunque el proceso mediante el cual se elabora el mezcal imparte algunos sabores ahumados, el nivel de ahumado difiere de una botella a otra.
Esta variedad de mezcal se distingue, sobre todo, por su rica historia en el estado mexicano de Sonora, donde se elabora desde hace cientos de años con la variedad de agave “pacífica”. Como es el caso con la mayoría de los mezcales, los corazones de la planta se tuestan y cortan en trozos, luego se cuecen en hornos subterráneos y se trituran para extraer los jugos, que luego fermentan naturalmente en tinajas. La producción de bacanora se legalizó en 1992, y recibió una denominación de origen en 2000.
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OAXACA Y SU MEZCAL ARTESANAL | Documental
El Pulque: Una Bebida Ancestral Fermentada
Esta bebida fermentada precede al mezcal por miles de años, con registros que datan de la civilización otomí en 2000 a. C., y su historia es, de hecho, materia de leyendas, muchas de las cuales giran en torno a la diosa del agave, Mayahuel. El pulque moderno se elabora de la misma manera que se ha hecho durante milenios. La savia se extrae del corazón de una planta de agave madura y luego se fermenta de forma natural en un barril.
“Inusual” es la palabra que se usa a menudo para describir la respuesta de México al alcohol ilegal. Como dato freak: en el tour que tomamos a Teotihuacán nos contaron que se le conoce como el «viagra azteca». En diferentes bares encontrarás pulque mezclado con frutas tropicales, que le dan un toque bien agradable al paladar.
Raicilla y Sotol: Otros Destilados de México
La raicilla costera se elabora principalmente con las variedades de agave silvestre angustifolia y rhodacantha, mientras que la raicilla de montaña se produce con mayor frecuencia con maximilana e inaequidens. Las raicillas se elaboran con jugo extraído de corazones de agave tostados, aunque el proceso también variará según la geografía. Muchas de las normas que rigen la raicilla aún se están redactando, lo que significa que las expresiones de las botellas etiquetadas como tales pueden variar ampliamente. En general, la raicilla es más aromática que el tequila, pero no tiene el sabor ahumado característico de muchos mezcales.
Lo primero es lo primero: el Sotol no es un destilado de agave. Se destila del arbusto “cucharilla del desierto”, conocido formalmente como Dasilyron Wheeleri, que se agrupó incorrectamente con la familia del agave hasta la década de 1990. Sin embargo, muchos expertos consideran que culturalmente el sotol es un mezcal debido a la tradición de su elaboración. La planta de la cuchara del desierto, que tarda de seis a nueve años en madurar, se tuesta en hornos elevados (y a veces subterráneos) en un proceso casi idéntico al de elaboración de mezcal tradicional. Fiel a su nombre, la planta “cuchara del desierto” florece en climas desérticos que se extienden por el sur hasta el estado mexicano de Oaxaca y por el norte hasta los estados Estadounidenses de Arizona, Texas y Nuevo México. Los drásticos cambios diarios de temperatura del desierto afectan a la planta, produciendo un espíritu terroso y mineral.
Análisis Comparativo entre Mezcal y Tequila
Actualmente, el consumo de mezcal y tequila ha crecido significativamente; ambas bebidas tienen importancia cultural y difieren en procesamiento y composición. Ante ello y como parte de una cultura latinoamericana, se realizó un análisis conceptual de ambas bebidas entre consumidores de diferentes campos sociales (ciudades).
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Mediante la asociación libre de palabras se obtuvieron los patrones de palabras de cada campo social por bebida; los patrones se compararon mediante un análisis de factor múltiple categórico. Mediante triangulación, las palabras asociadas a cada bebida se clasificaron en categorías semánticas. De este modo, las palabras asociadas por bebida y por campo social fueron diferentes: en Oaxaca el mezcal se asoció principalmente con artesanal, la cultura y variedad, en cambio el tequila fue asociado con industrial, comercial e industrializado. En Ciudad de México el mezcal y tequila se diferenciaron en función de la región de origen. En Durango, ambas bebidas se relacionan con aspectos experienciales y atributos sensoriales.
El mezcal y tequila son bebidas típicas mexicanas, con importancia cultural y económica para las regiones productoras. Anteriormente, eran consideradas de baja calidad (Illsley, 2009: 1983; Martínez, 2012: 13). A mediados de los 90’s, el tequila se percibió como una bebida de mejor calidad, potenciando la industria tequilera (Macías y Valenzuela, 2009: 463). Si bien es cierto que el mezcal se consideraba una bebida barata y orientada a grupos de bajos ingresos (Euromonitor, 2015: 12), en los últimos años su producción, valor de mercado y consumo creció. Del 2011 al 2015, la producción se incrementó un 147% (Consejo Regulador del Mezcal, 2016: 21).
Así como el mezcal y tequila, en Latinoamérica existen productos como Pisco de Chile y Perú (Lacoste et al, 2013: 425); Singani de Bolivia (Buitrago, 2014: 94); Queso de Chanco de Chile (Lacoste et al, 2015: 84); Salame de Argentina (Carduza et al, 2016: 28); Cachaça de Brasil (Miszputen, 2007: 90) Chicha (Castro, 2016: 6) y Pajarete de Chile (Castro et al, 2016: 23), los cuales han sido estudiados en contextos históricos o geográficos.
En el análisis conceptual se emplean metodologías de origen psicológico, entre las que encuentra la Asociación de palabras, que se orienta a evaluar estructuras conceptuales y con ello comparar culturas (Guerrero et al, 2010: 225), metodologías (Ares et al, 2008: 637) y determinar significados (Rodrigues et al, 2015; 168). En ella, los participantes indican lo primero que se les viene a la mente cuando se les muestra un estímulo. La persona interpreta y responde desde su propio marco de referencia (Donoghue, 200:48), el cual puede ser determinado por la cultura (campos sociales) o por los hábitos de consumo (Guerrero et al, 2012: 73).
En ese sentido, en la teoría de Bourdieu, los campos sociales se refieren a espacios históricamente constituidos por instituciones específicas, normas y valores de funcionamiento propios. En cada cultura, existen normas y valores que se emplean para definir lo que se considera como alimento adecuado o inadecuado, la combinación y cantidad de alimentos a consumir (Nestle et al, 1998: 50; Trichopoulou et al, 2007: 420), reflejándose en la conceptualización de un término, la cual se inserta en la forma de pensar, sentir e interactuar con el entorno, guiando el comportamiento y la comunicación de los miembros del grupo (Jodelet, 1989; 36). Por ejemplo, Rozin et al, (2002: 419) observaron diferencias en el significado de la palabra “comida” entre consumidores estadounidenses y franceses.
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Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es determinar la conceptualización de dos bebidas tradicionales de México como lo son mezcal y tequila; como segundo objetivo, evaluar el efecto de los campos sociales sobre la conceptualización. Se consideraron cuatro diferentes campos sociales: Durango, Guadalajara, Ciudad de México y Oaxaca. Dadas las características de cada campo social, se consideró incluir en la prueba el concepto “tequila” a manera de contraste. Entre ambas bebidas existen diferencias significativas que influyen en su composición y bouquet. Para elaborar mezcal, se pueden utilizar más de veinte variedades de agave, en cambio para el tequila, solo se utiliza Agave tequilana Weber variedad Azul.
Participaron cuatrocientos consumidores, cien por cada campo social. Los consumidores fueron invitados mediante correo electrónico, folletos e invitación personal. No se proporcionó mayor información sobre el estudio, solo se les informó que participarían en un “estudio de mezcal”.
Metodología del Estudio Comparativo
Los participantes fueron entrevistados individualmente, indicándoles que no había respuestas correctas o incorrectas. Los participantes fueron familiarizados con la dinámica mediante un ejercicio previo. Posteriormente, se aplicó la prueba objetivo. Como estímulos se utilizaron las palabras “mezcal” y “tequila” y fueron presentados a los participantes junto con una hoja de evaluación, donde se les pidió que escribieran todas las palabras que se les venían a la mente cuando veían cada uno de los conceptos. Con la restricción de tiempo se verifica la facilidad para asociar palabras a los términos en función del campo social.
Primero se corrigieron errores de ortografía y se eliminaron frases compuestas. Enseguida, fueron analizadas las frecuencias de mención por consumidor en cada campo social. Posteriormente, se contaron las palabras asociadas al mezcal y al tequila. El nivel de diversidad y de idiosincrasia para cada bebida se estimó en base a los índices de diversidad y de rareza (Rodrigues et al, 2015: 168). El índice de diversidad refleja la relación entre el número de palabras diferentes (T) y el número total de palabras generadas para cada estímulo (N). Valores cercanos a 1 revelarán un máximo de diversidad. El índice de rareza corresponde a la proporción de palabras citadas una sola vez, denominadas Hápax (H), dividido entre el número de diferentes palabras evocadas (T).
Los datos obtenidos se organizaron en una tabla de contingencia, donde las columnas eran las palabras generadas para el mezcal y el tequila y los renglones los campos sociales. El análisis comprendió dos enfoques. En el primero, se retuvieron las palabras mencionadas por al menos el 10% de los participantes dentro de un campo social. Las palabras se estandarizaron en su forma infinitiva para los verbos, singular para los sustantivos y en su forma masculina y singular para los adjetivos. Para el grupo de palabras con sinónimos fue seleccionado un término, utilizando un diccionario de sinónimos y antónimos; se retuvo el sinónimo mencionado con mayor frecuencia.
Se construyó una tabla de contingencia, donde las columnas representaron los campos sociales y los renglones las palabras; al respecto, la existencia diferencias entre campos sociales y la frecuencia de mención de las palabras fue verificada mediante la prueba exacta de Fisher (p0.05). Para comparar las frecuencias de mención al interior de cada campo social, se realizó la prueba de comparación de proporciones. Este análisis determina si existen diferencias significativas entre observaciones en comparación con el tamaño total de la población de estudio. Se calcula como la relación entre el número de observaciones que pertenecen a un grupo y el tamaño de la población (XLSTAT, 2017).
En el segundo enfoque, se agrupó el total de palabras generadas en categorías semánticas, para tener mayor detalle de las diferencias entre campos sociales y definir las categorías que contribuyen al significado de los conceptos (Guerrero et al, 2010: 229). La categorización fue realizada por interpretación personal de parte del experimentador. El proceso se efectuó por triangulación, donde tres investigadores de manera independiente llevaron a cabo el análisis. Las categorías definitivas y el nombre de cada una de ellas se determinaron por consenso.
Las diferencias entre conceptos y campos sociales se analizaron mediante el Análisis de Factor Múltiple Categórico (mFACT) (Bécue-Bertaut y Pagés, 2004: 482; Bécue-Bertaut y Pagés, 2008: 3255). El MFACT permite comparar series de datos contenidos en diferentes tablas de contingencia, a través de la ponderación renglones y columnas, de tal manera que se pueden representar espacialmente para su análisis (Lê y Worch, 2014: 137). Las pruebas de Chi-cuadrado, prueba exacta de Fisher y pruebas de proporciones se realizaron con el programa XLSTAT 2016 (Addinsoft, París, Francia).
Resultados del Estudio
Globalmente se asociaron 2399 palabras al término mezcal, con un promedio de 6 palabras por persona. En el caso del tequila, se citaron 2333 palabras con un promedio de 5.58 palabras por consumidor.
| Campo Social | Palabras asociadas al Mezcal | Palabras asociadas al Tequila |
|---|---|---|
| Oaxaca | Mayor número de palabras | - |
| Guadalajara | - | Mayor número de palabras |
En Oaxaca, se asociaron más palabras el mezcal; en Guadalajara, los participantes relacionaron más palabras al tequila, confirmado nuestra hipótesis: los consumidores de campos sociales con mayor nivel de conocimiento y/o familiaridad, asociaron un mayor número de palabras, ya sea al mezcal o al tequila. El número de palabras generadas en pruebas con restricción de tiempo es el parámetro de evaluación (Shao et al, 2014: 4). En el tipo de palabras, Hápax, Índice de Diversidad e Índice de Rareza, no se observaron diferencias entre términos. Sin embargo, los valores de los Índices de Diversidad (menos de 0.5) y de Rareza (más de 0.5) son relativamente bajos, lo que indica que para una mayor diversidad se esperarían valores cercanos a 1; en el caso del Índice de Rareza, el valor refleja que el número de palabras mencionadas una sola vez fue relativamente bajo.
De las palabras asociadas al mezcal, se retuvieron 20 palabras. Independientemente del campo social, las palabras Fuerte, Agave y Artesanal presentaron la mayor frecuencia.
Las comparaciones son entre palabras dentro de cada campo social. Para Durango, las palabras significativamente más mencionadas fueron: Alcohol, Barato, Borrachera, Borracho, Cruda y Fuerte. Para Guadalajara fue: Alcohol y Fuerte. En Ciudad de México: Alcohol, Estado, Fuerte y Quemante.
Guerrero et al (2000: 389), mencionan que la frecuencia de citación se relaciona con la fuerza o importancia de un concepto en la mente de los consumidores, por lo que estas tres palabras pudieran conformar la base del significado global del término mezcal. La palabra Fuerte se mencionó significativamente con mayor frecuencia en Durango, Ciudad de México y Guadalajara (p0.05). Esto podría explicarse debido al mayor contenido de alcohol del mezcal (45% V/V y 50% V/V), respecto a otras bebidas consumidas en México como el tequila, que tradicionalmente se consume en Guadalajara (Mitofsky, 2009: 5); ello que ayudaría a explicar la relación Fuerte-Mezcal entre los consumidores de Guadalajara.
La palabra Agave no presentó diferencia significativa entre campos sociales, sugiriendo que independientemente del campo social, un consumidor tiene cierto nivel de conocimiento de la materia prima que se emplea para elaborar el mezcal. La palabra Artesanal presentó diferencia significativa (p0.05), siendo Oaxaca donde se mencionó con mayor frecuencia (n=44), en Durango, los consumidores la citaron con menor frecuencia (n=12).
Para el tequila, se retuvieron 19 palabras. Globalmente, las palabras más mencionadas fueron: Fiesta, Agave e Industrializado.
Las comparaciones son entre palabras dentro de cada campo social. La presencia de la palabra Fiesta sugeriría la importancia de la bebida dentro de las celebraciones realizadas en México, por ejemplo la celebración del “Día de la Independencia” o fiestas de pueblo (Olmedo-Carranza, 2010: 1; Gaytán y Valenzuela, 2012: 198). De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, el tequila se elabora con agave, por lo que la relación agave-tequila, sugiere que los consumidores conocen la materia prima con que se elabora la bebida.