Cómo Crear Cerveza Artesanal: Ingredientes y Proceso Detallado

Si eres un amante de la cerveza, seguramente te has preguntado alguna vez cómo se hace esta deliciosa bebida. ¡Pues estás en el lugar correcto! Para hacer una buena cerveza artesanal, lo primero que necesitas son los ingredientes adecuados. El agua, la malta, el lúpulo y la levadura son los ingredientes principales que necesitas para hacer cerveza artesanal de calidad.

Ingredientes básicos de la cerveza artesanal

Ingredientes Esenciales para la Cerveza Artesanal

Para elaborar cualquier alcohol, tenemos que tener azúcares que puedan ser fermentables por microorganismos y así generar etanol que es lo que da el efecto embriagante que algunos tanto disfrutan. Nuestra fuente de azúcar y energía en la cerveza viene de la cebada y otros granos.

• Agua: Representa alrededor de un 90% a un 95% del volumen total de la cerveza, por lo que es muy importante su cuidado y su calidad debido a que es el principal ingrediente. Hay dos características principales del agua que debemos considerar: la alcalinidad (capacidad para neutralizar ácidos) y su dureza (concentración de sales de calcio y magnesio).
• Malta: Puede ser de distintos cereales (cebada, trigo, avena, centeno o maíz), siendo la cebada el cereal más utilizado por su alto contenido de almidón, lo cual es favorable para el proceso cervecero. La cebada malteada aporta los azúcares necesarios para que la levadura pueda fermentar y es un elemento crucial para el color, aroma y cuerpo de la cerveza.
• Lúpulo: Su nombre científico es Humulus Lupulus y pertenece a la familia de las cannabáceas. La principal función de esta flor es entregar sabor y aroma a la cerveza, a través de los aceites esenciales, y amargor, principalmente mediante los alfa-ácidos de la resina. El lúpulo se agrega a la cerveza generalmente en forma de pellets y, durante el proceso de cocción del mosto, las resinas son transformadas por efecto de la temperatura (isomerización) en iso-alfa-ácidos, los cuales son los responsables del amargor final de la cerveza.
• Levadura: Antiguamente se tenía la creencia de que la cerveza se hacía por “magia”, ya que no existían pruebas científicas para entender el proceso hasta el año 1856, donde Louis Pasteur descubre la fermentación. La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los azucares fermentables. Las cervezas de baja fermentación son hechas con levaduras llamadas Saccharomyces pastorianus, las cuales trabajan a bajas temperaturas (7° - 14°C) y en la parte inferior del batch. Las cervezas de alta fermentación son hechas con la clásica levadura Saccharomyces cerevisiae, la que trabaja a altas temperaturas (17°C - 24°C) y en la parte superior del batch.

Estos granos mágicos están llenos de almidón que son moléculas grandes de múltiples uniones de azúcares más simples, pero que, al estar unidos, la levadura no es capaz de consumir. La cebada es uno de los granos que contiene más enzimas, por eso siempre las cervezas tienen un alto porcentaje de este y el resto de la receta puede ocupar otros tipos de granos como el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc. En el caso de las cervezas industriales se ocupan más porcentajes de maíz y avena que dan menos cuerpo a la cerveza y la dejan fácil de tomar.

Proceso de Elaboración de Cerveza Artesanal

El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que pueden ir variando según la receta o estilo que se busca producir. Dejando de lado el previo proceso de malteado de la cebada, podemos decir que la molienda es la primera etapa en la producción de un lote o batch en una cervecería.

Proceso de elaboración de la cerveza

1. Molienda

Una vez que ya tenemos la cebada malteada, o la malta, podemos comenzar con la cocinada de cerveza. Primero tenemos que moler el grano para dejar expuesto el almidón y luego tenemos que agregar agua caliente a ciertas temperaturas (entre 60-70°c, dependiendo de la receta) para activar las enzimas y transformar el almidón en azúcar.

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2. Maceración

La maceración es una de las etapas que más cuidado requiere en la elaboración de cerveza artesanal, ya que acá comienza a tomar forma la cerveza y sus posteriores atributos. Es durante la maceración donde se obtiene el “mosto”. En la maceración mezclamos malta y agua para luego someterlas a descansos diferentes temperaturas durante intervalos de tiempo específicos. En la maceración son las enzimas amilasas (alfa-amilasas y beta-amilasas) las que se llevan casi todo el trabajo.

Este proceso se llama “maceración” y es muy parecido a hacer avena con leche en la casa. En una olla grande calentaremos agua a unos 75° aproximadamente. Luego vertemos en el fermentador el agua recientemente calentada y le añadiremos malta cebada. Esa mezcla la deberemos dejar reposando durante 60 minutos. Con la cuchara, remueve el contenido del fermentador cada 10 minutos. Además, deberás controlar la temperatura frecuentemente para que una vez iniciada la maceración, no disminuya de 60°C ni supere los 75°C.

Esta mezcla se deja reposar durante un cuarto de hora mientras las cascarillas de los granos de malta se asientan facilitando el posterior proceso de filtrado.

3. Cocción

Ya separado el mosto hermoso, se debe hervir por diversas razones; para matar feos y monstruosos microorganismos que viven en la cáscara, para caramelizar el mosto, para evaporar sabores indeseados y para poder agregar el bellísimo lúpulo. Dependiendo de la variedad del lúpulo (así como las cepas del vino), de la cantidad y el tiempo de cocción que este tenga, se determinará el amargor y aroma de la cerveza.

Ahora el mosto se lleva a ebullición para aportarle el amargor y aroma presentes en los lúpulos de propios de cada estilo de cerveza. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas no deseados.

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Posteriormente debemos traspasar todo el mosto del fermentador a una olla. De esta manera, eliminaremos las harinas y restos sólidos del grano y también disolveremos parte del azúcar restante en la malta. Una vez finalizada esta etapa, añadiremos agua a 78°C, rociando los granos que hemos colado anteriormente. Removemos con la cuchara y volvemos a filtrarlos hasta vaciar la olla.

Una vez que todo se encuentre en la olla, hay que hervirlo y no dejar que la capa de espuma que se creará no dificulte el trabajo de la levadura.

4. Enfriamiento

Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirlpool para obtener un mosto mucho más limpio y cristalino, que afectará a la claridad final de nuestra futura cerveza. Ha llegado el momento de enfriar y oxigenar el mosto para luego sembrar la levadura. En el caso de las levaduras Ale, ellas se inoculan entre 17 y 20 grados Celsius.

Finalizada la cocción es hora de reducir la temperatura. Antes de añadirle la levadura, primero debes oxigenar el mosto.

5. Fermentación

En la etapa de fermentación los azúcares fermentables se transforman en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos. Algunos son el alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular.

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Tapa el fermentador y coloca el airlock. ¿Cómo me doy cuenta cuando la fermentación terminó? Cuando la formación de burbujas en el airlock se hace más lenta.

6. Maduración

Siempre en los fermentadores, el líquido resultante requiere de un período de maduración donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas durante un par de semanas al menos.

7. Embotellado

Hemos llegado al último eslabón del proceso productivo. Sea en barril, latas o botellas, nuestra cerveza pasa por una segunda fermentación que asegura la gasificación natural que nos caracteriza.

Luego de 30 minutos, podremos embotellar y con todas las botellas llenas, tendremos que dejarla madurar aproximadamente un mes en un sitio oscuro y fresco (entre 15° y 18°C).

Finalmente y a modo de conclusión, una cerveza en promedio puede estar lista entre 3 a 4 semanas, mucho más rápido que el vino, que puede demorar 6 meses en el caso de los más jóvenes. También, otro plus que tiene la chela, es que la malta y el lúpulo en pellets duran varios meses y con esto se puede hacer maravillas espumosas durante todo el año y en casi cualquier lugar del mundo.

Elaboración de Cerveza Artesanal en Casa: Guía Paso a Paso

Hacer tu propia cerveza artesanal en casa puede ser una experiencia increíblemente gratificante. Aunque el proceso puede parecer intimidante al principio, con la guía correcta y un poco de práctica, puedes crear deliciosas cervezas que impresionarán a tus amigos y familiares. Aquí tienes una guía paso a paso para ayudarte a comenzar en el mundo de la elaboración casera de cerveza artesanal.

Paso 1: Reunir el Equipo Necesario

Antes de comenzar, necesitarás reunir algunos equipos esenciales. Aquí tienes una lista básica de lo que necesitarás:

• Olla grande: Una olla de al menos 20 litros para hervir el mosto.
• Fermentador: Un recipiente grande, generalmente de plástico o vidrio, con una capacidad de al menos 20 litros.
• Airlock: Un dispositivo que permite la salida de gases del fermentador sin dejar entrar aire.
• Termómetro: Para monitorear la temperatura del mosto.
• Hidrómetro: Para medir la densidad del mosto y determinar el contenido de alcohol.
• Cucharón de acero inoxidable: Para revolver el mosto.
• Embudo: Para transferir líquidos.
• Botellas y chapas: Para embotellar la cerveza terminada.
• Sanitizante: Para asegurar que todo el equipo esté libre de bacterias y contaminantes.

Paso 2: Ingredientes Básicos

Los ingredientes básicos para hacer cerveza artesanal son:

• Malta de cebada: El grano principal utilizado para proporcionar azúcares fermentables.
• Lúpulo: Para añadir amargor, sabor y aroma a la cerveza.
• Levadura: Para fermentar los azúcares y producir alcohol y dióxido de carbono.
• Agua: Es importante utilizar agua de buena calidad, ya que constituye la mayor parte de la cerveza.

Paso 3: Proceso de Elaboración

1. Maceración (Mash)
   • Objetivo: Extraer los azúcares fermentables de la malta.
   • Calentar agua: Calienta aproximadamente 15 litros de agua a unos 65-68°C.
   • Agregar la malta: Añade la malta molida al agua caliente y mantén la temperatura durante unos 60 minutos. Esto permitirá que las enzimas conviertan los almidones en azúcares fermentables.
   • Escurrir y lavar: Después de la maceración, escurre el líquido dulce (mosto) y lava la malta con agua caliente para extraer la mayor cantidad posible de azúcares.
2. Hervido (Boil)
   • Objetivo: Esterilizar el mosto y añadir lúpulo para el amargor, sabor y aroma.
   • Hervir el mosto: Lleva el mosto a ebullición.
   • Añadir lúpulo: Añade lúpulo en diferentes momentos del hervido. El lúpulo añadido al comienzo proporciona amargor, mientras que el lúpulo añadido al final aporta aroma y sabor.
   • Hervir durante 60 minutos: Esto asegura que el mosto esté esterilizado y que los compuestos del lúpulo se disuelvan adecuadamente.
3. Enfriamiento
   • Objetivo: Enfriar el mosto rápidamente para evitar la contaminación y preparar el mosto para la fermentación.
   • Enfriar rápidamente: Utiliza un enfriador de mosto o coloca la olla en un baño de hielo para enfriar el mosto lo más rápido posible a unos 20-25°C.
   • Transferir al fermentador: Una vez enfriado, transfiere el mosto al fermentador utilizando un embudo.
4. Fermentación
   • Objetivo: Permitir que la levadura fermente los azúcares del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono.
   • Añadir levadura: Rehidrata la levadura según las instrucciones del fabricante y agrégala al mosto enfriado.
   • Sellar y añadir el airlock: Coloca la tapa en el fermentador y añade el airlock para permitir que los gases escapen sin dejar entrar aire.
   • Fermentar: Deja el fermentador en un lugar oscuro y fresco (aproximadamente 18-22°C) durante 1-2 semanas. La levadura convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
5. Embotellado
   • Objetivo: Transferir la cerveza fermentada a botellas para la carbonatación y almacenamiento.
   • Sanitizar: Asegúrate de que las botellas, tapas y cualquier equipo utilizado estén bien sanitizados.
   • Preparar el priming: Disuelve azúcar en agua y añade a la cerveza fermentada para promover la carbonatación en la botella.
   • Llenar las botellas: Utiliza un embudo y una manguera para transferir la cerveza a las botellas dejando un pequeño espacio en la parte superior.
   • Tapar las botellas: Sella las botellas con chapas.
   • Carbonatar: Deja las botellas a temperatura ambiente durante aproximadamente 1-2 semanas para que se produzca la carbonatación.

Paso 4: Disfrutar de tu Cerveza Artesanal

Una vez que la cerveza esté carbonatada, enfría las botellas en el refrigerador y disfruta de tu propia cerveza artesanal. Recuerda que la práctica hace al maestro, y cada lote que hagas te permitirá aprender y mejorar tu técnica.

Consejos Adicionales

• Limpieza y sanitización: La limpieza es crucial en todo el proceso para evitar contaminaciones que arruinen tu cerveza.
• Toma notas: Mantén un registro detallado de cada lote, incluidos los ingredientes, temperaturas y tiempos. Esto te ayudará a replicar tus éxitos y ajustar tus recetas.
• Experimenta: No tengas miedo de experimentar con diferentes ingredientes y técnicas para crear cervezas únicas y personalizadas.

Hacer cerveza artesanal en casa es un pasatiempo apasionante que combina ciencia, arte y un poco de magia.

La Cerveza IPA: Un Estilo con Historia

La cerveza IPA es una de las más chelas más antiguas de todas, que nació a partir de una necesidad y se convirtió en una de las más elegidas por ustedes en los últimos años. Del lúpulo a tu vaso hay un mundo. Suceden un montón de procesos y cada ingrediente interviene de una manera diferente para lograr el sabor definitivo de la Kross IPA. Así que para llevar tu conocimiento a un nivel superior no solo basta con conocer el maridaje de las cervezas amargas sino también saber de su proceso de elaboración. Esta es nuestra interpretación de la mundialmente conocido Indian Pale Ale, de color ámbar, de 6.5º de graduación alcohólica, un aroma frutal y cítrico, cuerpo mediano y amargor marcado.

Dicen que lo distinto, aquello que rompe con los esquemas, suele tener una gran receptividad en el público. Pero para entender sus sabores y aromas nos debemos remontar a comienzos del siglo XVII. La India era un territorio con muchos ingleses, quienes se habían establecido allí por sus labores comerciales. Como la bebida se sometía a un largo viaje y llegaba en mal estado, George Hodgson, maestro cervecero, sugirió aumentar la graduación alcohólica y añadirle mayor cantidad de lúpulo.

Cerveza IPA

Amén de los ingredientes necesarios para hacer una buena cerveza IPA, hay otros que son los que finalmente le darán ese toque especial y único. Bueno, para lograr la Indian Pale Ale es necesario agregarle más lúpulos de lo normal. Para producir esta cerveza, en Kross utilizamos agua cristalina del pozo profundo del Valle de Curacaví. Las maltas utilizadas son: Pilsen, Trigo, Munich, CaraAmbar y CaraHell. La levadura es Ale, o sea, de alta fermentación. Y sobre estos últimos ingredientes es donde tenemos la clave para convertirlas en únicas.

La Kross IPA es sometida a la técnica conocida como Dry-Hopping, proceso por el cual incorporamos los lúpulos no solo en la cocción, sino que también durante la maduración en frío. ¿Qué se logra con esto? Una vez que se cumplen con todos los procesos y pasan el control de calidad, embotellamos para la tienda online y viajan a nuestros KrossBar.

Respecto al maridaje de cervezas amargas, nuestra cerveza IPA de Kross, que supo ser medalla de oro en la Copa de Cervezas de América en 2016, marida perfecto con todo tipo de dulces -salvo chocolates- o platos picantes.

Transcurrido ese tiempo, podrás disfrutarla con tu familia y amigos, porque siempre está bueno tener una buena cerveza artesanal para compartir para cada momento. ¡Qué rica es la cerveza! Pero, ¿se han puesto a pensar cuál es el meticuloso proceso para que esta cosa preciosa llegue a sus paladares y enamore sus cucharones? Hacer cerveza es muy parecido a cocinar. De hecho mucha gente hace cerveza en la cocina de su casas (pronto les daremos más info por si les interesa a los pillines). En la gastronomía se tienen múltiples ingredientes, que si bien son 4 los principales de nuestra amiga la cerveza; agua, malta, lúpulo, y levadura, se pueden agregar muchos más. Se pueden mezclar distintas especias, hasta cosas más loquillas como malvaviscos, ostras, tocino y hasta gomitas ácidas como los Loops, fíjense.

Libro Recomendado: Craft Brew

Dicen que no hay mejor cerveza que la que elabora uno mismo. Esa es la idea fuerza que engloba a este libro editado recientemente en español por la casa editorial Cinco Tintas, que revela las recetas reales de cervecerías tan reputadas como Brewdog, Mikkeller, Evil Twin, Kernel y Anchor, entre otras. El trabajo de Euan Ferguson consiste en traer a la luz un completo paso a paso del método más tradicional de hacer cerveza. Un proceso divertido y satisfactorio.

El autor apunta: “Antes de empezar tu viaje por el mundo del home-brewing, recuerda: una receta es solo el punto de partida”. No es necesario partir con un súper tanque de acero inoxidable. Es posible hacer buena cerveza en un garaje, con plástico. Hay detalles de los implementos esenciales, desde una caldera hasta enfriadores de mosto y una embotelladora, calefactores y neveras. Si quieren trabajar como un profesional, el hopback, un contenedor hermético que se instala entre la caldera de ebullición y el fermentador.

Si son aficionados de esta bebida, también encontrarán deleite en conocer los procedimientos y las particularidades de cada estilo, entre los que desfilan Wheat, Wizen, las tan de moda saison y sours. Las cervezas rojas, Ámbar y de centeno, Pale ales, IPA y las más complejas lagers. Además las cervezas negras como la Stourt, porters, de estilo belga y el estilo Barley Wine, casi tan poderoso como el vino.

Si quieren dominar este arte y conocer al dedillo vocablos como Grist, Alfa Ácidos, Flameout, o Krausen, éste es su libro. Los hará pasar de bebedor a micro productor. Atrévanse a emprender este viaje. Craft Brew. Disponible en librerías Contrapunto. 210 páginas.

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