Los orígenes del pisco, este intenso aguardiente de uva, destilado del vino, se remontan siglos atrás en la historia de Chile y Perú, y llegan hasta la época del dominio español. En lengua quechua esta palabra refiere a la vez a un pájaro de la costa, a una botija y a una persona borracha. Decir pisco remite casi inmediatamente a "carrete"; a relajo y esparcimiento en su versión más sana, a euforia en una versión media y a dolor de cabeza y malestar generalizado en la opción extrema.
Según cifras de la industria, el pisco chileno genera 3.500 empleos permanentes y 40 mil indirectos, ostenta una producción promedio de 36 millones de litros anuales (98 por ciento para consumo interno, 2 por ciento para exportación) y ventas por alrededor de 300 millones de dólares, con más de 50 marcas presentes en el mercado. En medio del clima semiárido de esta zona el color terroso luce ampliamente preponderante, así que el verde de las vides alegra la vista al momento de aparecer. La propia configuración de los valles -planicies rodeadas de imponentes montañas- asemeja en alguna medida la forma de una copa o de un recipiente.
Según el Programa Territorial Integrado para la Industria Pisquera, el 85 por ciento de los productores de esta clase de uva son pequeños: cultivan menos de cinco hectáreas, y el 90 por ciento lo hace bajo el modelo cooperativo; es decir, bajo el paraguas de empresas de propiedad conjunta que permiten unir esfuerzos para fortalecer rendimientos y utilidades.
La Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (Capel, ya dijimos) nació en 1938 y en un mes más, en mayo próximo, cumplirá 85 años de existencia. El promedio de edad de los miembros de la Cooperativa es de 70 años.
Richard Pizarro, de 51 años y sonrisa ancha, como dice el verso de Víctor Jara, es dueño de dos hectáreas y media en la localidad de Sotaquí, en la comuna de Ovalle, pleno Valle del Limarí. "Partió mi abuelo, Estanislao Pizarro, y después siguió mi viejo, mi padre. Tuve el mejor padre del mundo, me dejó su campo con todo -maquinaria, participación en la Capel-, porque yo trabajé codo a codo con él desde muy chico.
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Patricio Cortés, de 52 años, lleva nueve en la representación de su familia en la Cooperativa. La asumió al fallecer su padre, que se integró 30 años atrás. Posee seis hectáreas de uva pisquera en Mialqui, en la comuna de Monte Patria. "No hay gente que se haga cargo de este legado, de seguir produciendo los pequeños terrenos. Los hijos están prefiriendo trabajar en otra cosa y no dedicarse a los huertos que han mantenido los padres como cooperados. Ven a lo que nos estamos exponiendo con la falta de lluvia, los insumos carísimos, la mano de obra...
"Los hijos están prefiriendo trabajar en otra cosa y no dedicarse a los huertos que han mantenido los padres como cooperados... "Yo llevo, entre comillas, toda la vida abajo de las parras, desde que me crié. ¿Qué pasará cuando el cooperado actual ya no esté?
"Lo que hacen los hijos, por lo general, es que venden. Uno lo ha visto en otras familias, que heredan y se deshacen... Uno quiere que sus hijos sean educados, que lleguen más arriba; los míos llegaron, se educaron, sacaron su profesión, están trabajando, pero se olvidaron del campo. A veces no les da el tiempo ni para visitarnos...
"Mi hijo trabaja en la competencia, lamentablemente. ¡Y le regalan pisco de la competencia!", acota entre risas, para alivianar el tono de la conversa. La asociación tiene hoy, entonces, menos miembros que años atrás.
"Es un poco la tendencia natural de las cosas. Nosotros hemos llegado a tener hasta 1.500 cooperados en algún momento, hace 30 años, y hay varios factores (que explican la reducción actual): uno es el tema de la edad; algunos socios van falleciendo y los herederos, en vez de dedicarse al campo, se han ido a la ciudad, son profesionales y tienen otras carreras...
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"Es un tema que nosotros conversamos: cómo vive la Cooperativa 85 años más. "Hoy día el consumidor exige cosas distintas. Hay un segmento al que le gustan las cosas raras, la marca que no se conoce.
"Hemos tenido, como todas las empresas, momentos malos, momentos buenos y momentos muy buenos: en algún momento, sólo con la marca Capel teníamos más del 60 por ciento del mercado. Esta última es la más joven de la familia y surgió de una ingeniosa campaña de márketing realizada el año pasado.
"LePac, a diferencia de Capel, les gustaba a todos, pero LePac, en realidad, era Capel", se reveló al transparentar el "experimento", que vale la pena ver en un clip de tres minutos en YouTube. Y no sólo de pisco vive la cooperativa: también produce espumantes (marcas Sensus, MYLA y Francisco de Aguirre), vinos (Prólogo y Grosso), cócteles (Capel Ice, Alto del Carmen Ice, Estrella del Elqui y Cremisse) y ron (Maddero).
"Hoy día el consumidor exige cosas distintas. Hay un segmento al que le gustan las cosas raras, la marca que no se conoce. (Los compradores) no están solamente guiados por precio o sabor, y hay espacios donde distintas marcas juegan distintos roles. Bebida insigne en este contexto, y ampliamente recomendada por los productores de la uva, entre ellos Richard Pizarro y Jaime Bahamondes, es Monte Fraile: "No está diseñado pasa ser un pisco masivo, pero definitivamente es una propuesta superior.
"Hace un par de años en La Habana, Cuba, hubo un concurso de destilados con habanos, en una especie de maridaje, y allí, en la tierra del ron, ganó Monte Fraile con un habano de allá. Ahí te das cuenta de que hay espacio para seguir creciendo.
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"Nosotros éramos quintos en publicidad en la tele, entre todas las marcas. Había una demanda muy fuerte y una oferta muy contraída, pero la calidad no era lo principal. Luego, en los 2000, hubo una guerra de precios, el pisco valía menos que la Coca Cola y la gente empezó a tomar en forma indiscriminada. La mirada está puesta, más allá de este paso ya resuelto, varios años hacia el futuro y a miles de kilómetros de distancia.
Con paladar y conocimiento experto, Patricio Azócar guía una cata de piscos y se solaza en la descripción entusiasta de sus características y virtudes. Algunas de sus creaciones suenan tan elevadas que la sola idea de echarles Coca Cola encima parece un despropósito o una ordinariez. Nadie haría "jote" con vino caro, coincide uno, mentalmente.
Azócar cree que la presencia en concursos internacionales -donde Capel acumula numerosos éxitos- y la difusión del producto entre bartenders de otros continentes y de otras culturas permitirá el crecimiento de la industria pisquera en el largo plazo, aunque dicho camino es lento.
"El pisco es bandera del Estado peruano a nivel mundial. Nosotros nos preocupamos más del mercado interno y hoy recién estamos apareciendo afuera, pero hubo un tiempo en que el Estado (chileno) no se preocupaba, decía: 'Ustedes, pisqueros, tienen plata, así que háganlo solos', hasta que se entendió que el pisco es parte del patrimonio regional y del país, que el pisco es de los chilenos...
En esta línea de crecimiento y renovación, en 1874 el empresario Juan de Dios Peralta instaló en La Serena un taller de destilación que, por volúmenes y magnitud, puede ser considerado oficialmente como la primera instalación industrial de pisco conocida en Chile o Perú, con vides de las haciendas "Tres Cruces", "Chañarblanco", "Porvenir" y "Unión", de Paihuano. La aparición de esta pequeña compañía, pionera en la producción y etiquetado industrial de pisco no artesanal y con la denominación "pisco" como tal, también derriba por completo el recurrido mito en la defensa peruana, según el cual Chile introdujo el pisco dentro de sus fronteras sólo después de conocerlo en el territorio peruano.
Aprovechando las posibilidades de demanda, el taller de Peralta llegó a producir partidas que tuvieron como destino varios de esos países. El producto estrella de su taller serenense era el famoso pisco "Tres Cruces", que obtuvo también los primeros premios y reconocimientos internacionales de alta categoría que alguna marca chilena o peruana de pisco haya recibido alguna vez, como la Medalla de Oro de la Gran Exposición Internacional de París, en 1889. Posteriormente, recibió el Diploma de Honor de la Exposición Internacional de la Argentina, en 1910.
El Pisco Sour, un cóctel popular en Chile y Perú.
Coincidentemente, en 1877, habían comenzado las exportaciones de vinos desde Chile hasta Europa, siendo premiado en las exposiciones de Burdeos (1882), de Liverpool (1885) y de París (1889). La iniciativa de Juan de Dios Peralta comenzó a ser imitada y, rápidamente, los alambiques y los talleres particulares del Norte Chico chileno, comenzaron a convertirse en medianas plantas de procesos industriales, que destilaban mostos de uvas como la Moscatel de Alejandría, la Moscatel de Austria, la Pedrojiménez y la Moscatel Rosada.
Ejemplos de Productores Pisqueros
- En la viña del fundo "Varillal Alto", del sector Varillal-Rapel, propietada por don Ramón Luis Álvarez y con una destilería que se remonta casi a 1830, se implementó y aumentó la producción a tal punto que, en pocos años, alcanzó los tres mil cajones anuales, con botellas etiquetadas como "Pisco Álvarez", de gran presencia en el mercado a principios del siglo XX. En nuestros días, la empresa Bauzá produce un pisco llamado "Varillal Alto" en homenaje a esta histórica hacienda.
- También cerca de Monte Patria, junto al río Rapel, la hacienda de don Francisco Ban comenzó a producir otros de los famosos destilados pisqueros de la zona.
- Don Samuel Zepeda Ibáñez era propietario de la hacienda "Paihuano". Contrató a nada menos que 25 operarios y comenzó a fabricar la marca de pisco "Luis Hernández" en su destilería, que había sido fundada hacia 1870. Este pisco fue uno de los más apetecidos de la época. Hoy continúa siendo producido por la Sociedad Agrícola Hernández Hermanos y Cía. en Paihuano, que naciera para explotar algunas de las haciendas históricamente más importantes de la zona, como "La Viñita", "Paihuano", "Las Placetas" y el fundo "El Ajial".
- La comercial de los hermanos David, Elena, Lola y Tadeo Perry Barnes, "Perry Hnos", decidió destinar con éxito parte de su viña "Huillillinga" a la producción de piscos destilados en el mismo fundo, por aquellos mismos años.
- Otra de las grandes destilerías fue instalada en Monte Patria por don Onofre Juliá, quien convirtió su negocio en uno de los talleres industriales de pisco más desarrollados y prósperos de la época.
- Don Luis H. Peralta, propietario del fundo "Las Rosas" de La Unión, inició su propio negocio de vinos y piscos siendo también uno de los productores más conocidos de la zona.
- Amador Camposanto, dueño de la viña "Cerro Blanco", inició la producción de piscos en Ovalle, al instalar su propia planta en Tulahuen. Su etiqueta era "Celestial Tres Estrellas", fabricando las variedades de pisco corriente (tradicional) y pisco reservado, conceptos de vinicultura que se extendieron en las principales marcas de pisco que existen en Chile hasta hoy.
- En 1907, Juan Luis Rodríguez R. compró el fundo "Cerrito" de Coquimbo, destinado la mayor parte de la viña a la destilación de pisco. Logró introducir una gran cantidad de maquinarias e innovaciones en la industria hacia los años veinte.
- En 1917, don Julio E. Peralta Ponce comenzó a explotar el fundo elquino "El Rosario de Miraflores", y en 1925 fundó la notable Industria Vitivinícola Chilena, produciendo el pisco "Peralta". Este industrial realizó un avance temprano y notable para el rubro, al instalar a principios de 1945, una planta industrial de embotellado del pisco producido en sus haciendas, con lo que logró abastecer el mercado del Centro y del Sur del país. También fue premiado en las Exposiciones de Peñuelas de la Sociedad Agrícola del Norte.
- En 1920, don Alberto Aguirre Taborga adquirió los predios de El Arenal, en Vicuña, hasta donde se trasladó con su familia iniciando su propio negocio pisquero y produciendo también una categoría especial de "reservado" para el destilado. Esta tradición de los Aguirre ha continuado por las generaciones, perpetuándose en su hijo Juan Antonio Aguirre Cortés, y hoy en su nieto, Alejandro Aguirre Basulto.
- Por su parte, el comerciante Pablo A. Rodríguez decidió destinar las viñas de su fundo "La Ciénaga" de La Unión, a la producción del pisco "Pablo Rodríguez", que en 1925 obtuvo Mención Honorífica en la Exposición Internacional del Primer Centenario de Bolivia.
- El productor elquino Rigoberto Rodríguez R. instala su bodega personal, que crecería notablemente, motivando su interés en comerciar el producto. Su pisco artesanal fue denominado "Tres R", por las iniciales de su nombre, dando origen al pisco que aún lleva esa denominación, ahora producido por la CONTROL.
- En 1914, el fundo "Emilia" en Paihuano, de la "Sucesión Em. aparente homenaje al pionero de la aviación civil chilena en 1910, César Copetta Brossio). Su producción llegó a la increíble cantidad de 25 mil cajones, enorme volumen para la época. Se dice que su manejo de los procesos de elaboración del pisco era con técnicas familiares inspiradas en la obtención de la grappa, licor de su patria natal que, de ser ciertas, pueden haber tenido gran impacto en la tradición originaria de pisco, según veremos.
- El agricultor y empresario Héctor Hernández Esquivel abrió una gran enorme planta hacia mediados de los cuarentas, llamada Destilería de Alcoholes Potables, en la Hacienda Paihuano, siendo miembro de la Sociedad Agrícola Hernández Hermanos y Cía. También realizó importante negocios en la fruticultura. En cierta forma, su taller anticiparía a escala todas las características de una moderna planta de producción y embotellado de pisco.
- Don Luis Hernández Esquivel, oriundo de Paihuano y hermano de Héctor Hérctor, inició actividades agrícolas hacia los años cuarentas, formando parte de la citada Sociedad Agrícola Hernández Hermanos y Cía, que producía piscos de calidad en la zona. Llegó a tener gran importancia en la producción de Montegrande y se dice que su propiedad era frecuentemente visitada por su amiga, la premiada poetiza Gabriela Mistral.
Lamentablemente, por ignorancia o por prisa, muchos autores y documentos chilenos han confundido el inicio de la pequeña industrialización pisquera en Chile de fines del siglo XIX, con la aparición de este producto en el país, desconociendo que la larga tradición de destilados de aguardiente de moscato en Coquimbo se remontaba al siglo XVI, según los documentos que se conocen, y dando con ello argumentos a la posición peruana, simplemente derivados de errores de indagación. Inclusive, el "Libro Oficial de los Exponentes Chilenos en Sevilla", destinado a la gran feria comercial de esa ciudad hispana en 1929, contiene un párrafo con esta ambigua afirmación.
Viñedos en el Valle del Elqui, Chile, una región productora de pisco.