El mundo de la coctelería es un arte que va más allá de simplemente mezclar ingredientes. Un bartender profesional debe dominar técnicas, conocer los secretos de cada trago y entender cómo ofrecer la mejor experiencia al cliente. Desde la elección del vaso adecuado hasta la cantidad de hielo, cada detalle cuenta.
El Clásico Gin Tonic: Más que una Simple Mezcla
Se dice que el Gin Tonic data de finales del 1700 y es uno de los tragos más populares en todo el mundo gracias a sus pocos y simples ingredientes. Existe una variedad de formas de prepararlo, pero el secreto según los expertos son las medidas que usamos para los ingredientes y también el tipo de vaso en el que se sirve.
Gin tonic perfecto en un minuto
“El vaso de tubo (…) es muy deficiente en muchos sentidos. Tiene una capacidad muy pequeña, de sólo 30cl. No entra todo el hielo. Siempre lo tomas con toda la mano y calientas la bebida. Y la boca es tan estrecha que no te permite disfrutar de los aromas”, explicó Sergio Estévez, experto bartender, director de LOConsulting, y autor del libro Gin-tonic para dummies al sitio EL Confidencial.
Según el experto, lo mejor es usar copas anchas con un tallo que permita tomarlas desde la parte inferior, así evitamos que la bebida se entibie y permite una mayor capacidad para meter el hielo. Elegir este último elemento correctamente también es importante: debe ser un cuadrado grande, ancho y duro. “El hielo tiene que enfriar la copa, no aguarla”, explica.
“Cuanto menos contacto haya entre la bebida y el hielo, mejor. Así se mantendrá durante más tiempo y se fundirá lo menos posible. “El hielo hecho en casa tiene varios problemas. En el congelador el hielo se forma muy lentamente, los cristales son grandes y el agua del grifo tiene sales sales minerales, por lo que se funde muy rápido; y en el congelador hay olores. El agua se impregna muy rápidamente de los aromas, del pescado mayormente”, dice y recomienda mejor comprar este elemento.
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Sobre la cantidad, dice que hay que usar el sentido común. “Debemos poner suficiente hielo para que la copa esté fría, pero no tanto como para dificultar la bebida. Estoy harto de ver auténticos gin-tonics iceberg, en los que sobresale el hielo por encima de la copa. Los primeros tragos los das con miedo.
La Importancia del Hielo en los Cócteles
En conversación con BioBioChile, Marco Inostroza -sommelier y director del Instituto Nacional del Cóctel- y Jaime Sanhueza -presidente de la Asociación Nacional de Bartenders de Chile- explican la importancia del hielo en los cócteles. Jaime se dedica a trabajar detrás de la barra desde 2010 y, actualmente, se le puede encontrar creando, preparando y sirviendo tragos de manera profesional en Santo Aire Restobar.
Si una piscola se hace con un solo hielo, al momento de tomarse todo el vaso, dicho hielo no va a existir, por lo que esa agua que soltó al derretirse se incorporó por completo a la preparación, habiendo afectado el sabor, la calidad y la temperatura de la piscola. Como si se tratara de un manual del bartender, éste fue el ejemplo que usó tanto Jaime como Marco para explicar la importancia del hielo en los cócteles.
Además de agua, el sommelier penquista recalca que no entregar la información correspondiente del servicio de cada preparación no sólo daña la experiencia del cliente, sino que también al trabajo de los demás bares, quienes verán afectadas sus recetas por comensales acostumbrados a improvisar creaciones de todo tipo. Al respecto, Marco y Jaime concuerdan que es “imposible” que un bartender profesional sirva más cantidad de alcohol cuando un comensal pide un cóctel con menos hielo, ya que en la gran mayoría de bares se trabaja con medidas prestablecidas y con un instrumento de medida llamado ‘jigger’, que controla cuántos ml.
Además de existir cócteles sin hielo como el pisco sour y el Cosmopolitan (entre muchos otros), la manera correcta de beber los destilados también cambia según el tipo de bebida alcohólica que se esté consumiendo, por lo que la respuesta de cómo se debe degustar/ingerir una preparación o un destilado puede llegar a ser distinta dependiendo de las condiciones, marcas o ingredientes que se utilicen.
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Cada restaurant o bar tiene formas diferentes de servir un mismo cóctel y el comensal va eligiendo qué local se adapta más a sus gustos. “Hay muchos bares que evitan la molestia de que el cliente se sienta engañado y ponen menos hielo de lo que corresponde, pero son lugares donde no hay trabajadores con formación”, puntualiza el sommelier y profesor de Incoctel, instituto que lleva doce años educando a futuros mixólogos, baristas y bartenders.
“En nuestro local está la política que en cada mesa debe haber un vaso con agua. La hidratación es fundamental y también la alimentación, para que el alcohol no entre directamente al torrente sanguíneo.
Calculando el Alcohol para Eventos: Bodas como Ejemplo
El alcohol será protagonista durante el cóctel, el banquete y la fiesta, por lo que más vale que no escasee. Aunque nunca obtendrán una cifra exacta, sí hay algunas claves a considerar para acertar lo más posible en esta misión. Ya sea para calcular la bebida para 100 personas o 50, este artículo será de gran ayuda para ordenarse y controlar mejor su presupuesto.
Antes de pensar en cómo calcular el licor y la bebida en un matrimonio, es importante saber cuántas personas asistirán al matrimonio. Y entre ellos, resten a los niños y adolescentes, así como a aquellos invitados que no consuman alcohol, ya sea por embarazo, condición médica, edad avanzada u otro motivo.
Ahora, si pretenden ofrecer tragos de temporada; por ejemplo, caipiriña en verano y ruso blanco en invierno, se contempla uno por hora por cada invitado. Si el menú incluye vacuno o cerdo, se marida con vino tinto; mientras que, si es a base de pescados o mariscos, se sirve vino blanco.
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En el caso de los destilados que se ofrecerán en la fiesta, las medidas que se emplean para mezclar el pisco, el vodka y el ron suelen ser las mismas. Lógicamente no todos beberán al mismo ritmo, pero así se asegurarán de que el trago no escasee. Por lo tanto, ¿cuánto alcohol se necesita para 100 personas? Si la fiesta durará tres horas, necesitarán botellas para servir 300 vasos.
Considerando a aquellos invitados que solo beberán cerveza, lo ideal es calcular 1 botella y media de 330 cc por hora, por persona. Si no quieren quebrarse la cabeza recurriendo a una calculadora de alcohol para bodas, una buena idea es arrendar una barra schopera con barriles dispensadores de 30 0 50 litros, según temporada o preferencias de los invitados.
Aunque puede variar, lo común es destinar alrededor del 10% del presupuesto para su matrimonio al alcohol. Con respecto a la barra abierta, si bien algunas veces se contempla, en otras ocasiones se cobra aparte. A modo de referencia, encontrarán banqueteras con precios entre los $2.000 y los $5.000 por barra abierta, por persona. Pero también hay proveedores que permiten que sean los novios quienes compren el trago y en ese caso es conveniente hacerlo por consignación.
Tabla de Ejemplo: Cálculo de Alcohol para una Boda de 100 Personas (3 Horas)
| Bebida | Cantidad por Persona por Hora | Cantidad Total |
|---|---|---|
| Destilados (Pisco, Vodka, Ron) | 1 vaso | 300 vasos |
| Cerveza | 1.5 botellas (330cc) | 450 botellas |
Consejos Finales para Contratar a un Bartender
¿Qué consejo le darías a un cliente que quiere contratar a alguien en tu área de trabajo? Que se preocupe de la experiencia que tenga el barman, sobre todo acerca de lo que preparará en su evento, ya que todos tienen distintas formas de trabajo y hay unos más preparados que otros.
El trabajo como barman puede sonar fácil pero no lo es, un buen barman debe prepararse en conjunto con el cliente para que puedan realizar un buen servicio y un buen evento. En el caso del cliente, es un trabajo a la par en donde ambos ponen de su parte.