En el corazón gastronómico de La Florida, Chile, encontramos un lugar que personifica la pasión, dedicación y perseverancia: Pasillo 20.11. Este emprendimiento es el resultado del arduo trabajo de Tomás Araya, un joven que se inspiró en los aromas y sabores de la comida casera, gracias a su madre y abuelo.
De La Florida para el mundo, este fanático del fuego y el humo nos invita a conocer y probar su Historia con Sabor. En Pasillo 20.11 podrás encontrar comida callejera de diferentes partes del mundo, con una calidad de restorán, al paso o para llevar y a precio asequible.
La Cocina Callejera como ADN
“La comida callejera está en nuestro ADN… Es el tipo de comida que quieres comer sin parar”. Así presenta la serie de Netflix “Street Food: Latinoamérica” a esta sabrosísima opción gastronómica.
En La Florida, por la Av. Walker Martínez -justamente a la altura del 2011- encontramos la cocina callejera y al paso de Pasillo 20.11. Literalmente llegamos siguiendo el exquisito aroma que emana de su cocina. Una sencilla cocina a la vista con mesones al frente para disfrutar su propuesta.
Tomás Araya: Un Emprendedor con Historia
Tomás Araya es santiaguino y “floridiano”. Crisis que fue oportunidad para encontrar su verdadero camino en la gastronomía, evocando recuerdos de pequeño mientras su madre y abuelo cocinaban para él y su familia. “Mis amigos se reían porque cuando chico siempre llegaba contando que había comido algo distinto”, comenta riendo el emprendedor.
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Preparaciones con mariscos, caldos, guisos, salteados, parrilla; en la casa de Tomás, siempre se comió muy bien. Después de un breve paso trabajando en banquetería, que le sirvió para “encender la llama de la cocina”, en 2015 entró decidido a estudiar gastronomía a la Escuela Culinaria Francesa - Ecole.
“Me terminó de gustar la cocina porque me gustaba la historia. Me metí en todo lo que es la antropología de la cocina y me fascinó. La importancia de la comida en las culturas desde la invención del fuego. Amo ver el fuego, el olor a humo despierta algo ancestral en mí.
Ya egresado, en 2017 empezó a trabajar de lleno en cocina. Si bien señala que no ha estado por largo tiempo en un local en específico, su pasada por varios lugares le ha servido para interactuar con el ritmo frenético de algunas cocinas y en otras más pausadas y técnicas. Tuvo pasos por Ambrosía Restaurant y La Calma, por ejemplo.
El 2018 entró a trabajar con los “ahumados a la perfección” de CuracaRibs, donde aprendió harto de los humos y sus ritmos. Experimentar con carnes, fiambres, charcutería. Esa experiencia de pasar de trabajar de la ciudad al campo, le vino muy bien para aterrizar aún más sus ideas.
Junto a Luis, uno de sus compañeros que conoció en CuracaRibs, armaron un colectivo de cocina llamado “La Vereda del Frente”. En 2019, después de esa experiencia con los fuegos, el humo y la comida callejera, de a poco empezó a visualizar su proyecto personal mientras volvía a los sartenes en distintos restoranes.
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A Tomás lo representa la comida callejera. Después de ese sabroso viaje por distintas cocinas y emprendimientos, patentó al Street Food como su personalidad gastronómica. Agradecidamente contaba con este local en el que estábamos, que era la bodega de un negocio de su suegra en la comuna de La Florida.
¡El desafío era sacarle el mayor provecho posible a ese lugar! “Mi propio kiosquito con comida callejera, rápida y sabrosa. Casi medio año le tomó darle forma hasta la apertura oficial de Pasillo 20.11, en marzo de 2021.
El poco tiempo que alcanzó a estar abierto al público, sirvió para darse cuenta lo mucho que disfrutaban los vecinos y clientes en general de sus preparaciones. Recordemos que en marzo de ese año fue el retorno de la cuarentena, y eso sin dudas, fue un golpe y un desafío para Tomás y Pasillo 20.11.
Adaptándose al Público
Propuesta que fue mutando gracias a uno de los mayores desafíos que tuvo como cocinero: entender a su público. “En un momento me pesó saber para quién estoy cocinando. ¿Estoy haciendo esto para que venga un cocinero de renombre y me alabe?
Pasó por muchas etapas donde quiso hacer cosas más pretenciosas, minimalistas, pero no podía obviar su entorno. Tuvo que acercar su gastronomía adaptando a la carta platos más cercanos a la retina de la gente, como el lomo saltado, arrocito chaufa y preparaciones con vacuno, pero sin perder la calidad y el toque único de su cocina.
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Una vez pudieron reabrir con atención al público, muchos mensajes de apoyo y felicidades llegaron hasta este “pasillo gastronómico”, demostrando la felicidad por poder acercarse hasta allá a probar su comida callejera.
Mientras nos tentábamos con su Historia con Sabor, desde los fuegos de Pasillo 20.11 nos prepararon un curry japonés. Esta maravilla va con fideo udon casero de Wadaya Food Service, milanesa de pollo frito en panko y un toque de nabos y rabanitos encurtidos.
También unos tacos veggie, con coleslaw y palta frita. ¡Un plato que se luce por su frescura! Y un shoyu ramen, de caldo suave a base de pollo, con sus vegetales respectivos y cortes de pulpa de cerdo. ¡Atención! En todas sus preparaciones con picante puedes variar su grado de picor. Y además, puedes cambiar la proteína animal por opciones vegetarianas y veganas. Como por ejemplo, una milanesa de zapallo italiano o champiñones en panko.
“Tengo demasiados proyectos para este año”, dice Tomás sonriendo. Uno de sus proyectos más ambiciosos es “tirarse a la parrilla” con los ahumados. Pretende hacer distintos cortes de ahumado pero con un toque más criollo, callejero.
El emprendedor señala que esto sería como el hermano menor de Pasillo 20.11, encontrando sus productos a través de una página web; en versiones al vacío, platos preparados y también incorporados en las deliciosas recetas de su local en La Florida.
Alitas de Pollo al Ajillo: ¡Fáciles y Sabrosas!
Buena música, comida callejera y predicando siempre que se pueda comer con la mano. ¡Este Pasillo 20.11 se las trae! A cada paso va dejando una sabrosa huella en su ruta gastronómica. Y tú, no te la puedes perder.
Alitas de Pollo a la Cerveza Lager
Ruca es reconocido por su gran variedad de gin, ya que cuenta con +70 etiquetas. A su vez, ofrece una carta acotada, pero variada especializada en las tapas como las papas bravas, alitas de pollo, buns o tártaros.
Continuamos nuestra travesía con un Amor Amar que es un dúo de ceviches con mix de atún, salmón, camarón, mango y pimentón y el otro que lleva cochayuyo, tomate, cebolla y palta, aderezado con aceite de jengibre, limón y cilantro. Y seguimos con las Alitas de pollo a la cerveza lager, horneado a baja temperatura.
Ambas preparaciones muy frescas, ideales para la carta que ofrece Ruca. Y como muestra de la variedad de su coctelería, su bartender Yonan, cerró con una receta Tiki llamada Kiakoe que lleva limón, naranja, piña, ron blanco, falernum ron especiado, Gin Feroz y amargo de angostura durazno, un cóctel muy refrescante.