El ácido sórbico, y en particular su sal potásica, el sorbato de potasio, juega un papel crucial como conservante en la industria alimentaria. Se utiliza principalmente para inhibir el crecimiento de mohos, levaduras y ciertas bacterias en alimentos y bebidas, incluyendo el vino. En este artículo, exploraremos en detalle el uso del ácido sórbico en la producción de vino, sus beneficios y consideraciones importantes.
¿Qué es el Sorbato de Potasio y por qué se usa en el Vino?
El Sorbato de Potasio Granular de grado alimenticio es una forma específica de sorbato de potasio utilizado como conservante. Es una sal potásica del ácido sórbico, que se utiliza principalmente para prolongar la vida útil de alimentos y bebidas como panes, productos horneados, quesos, salsas, aderezos, refrescos, mermeladas, entre otros.
En el contexto del vino, el anhídrido sulfuroso es una sustancia con acción antimicrobiana, fungicida y bactericida. Además, tiene acción antioxidante y clarificante. Se puede ocupar en vinos, vinagres y derivados de frutas.
Importancia de los Conservantes en la Industria Alimentaria
Los conservantes, como el ácido sórbico, son esenciales para aumentar la duración de los alimentos. Esto contribuye al desarrollo sostenible al disminuir el desperdicio de alimentos. Además, se ahorra energía y tiempo, ya que no es necesario cocinar varias veces al día, permitiendo comprar mayor cantidad de productos sin temor a su deterioro. Los conservantes permiten a los productores de alimentos comercializar sus productos de manera más eficiente, gracias a un mayor horizonte de tiempo para la venta sin riesgo de deterioro o pérdida de características organolépticas.
Muchas veces los pequeños productores de alimentos no quieren agregar conservantes a sus alimentos porque existe la creencia que estos son malos y que incluso causan enfermedades. ¿Es cierto esto?, pues todo depende de la dosis que se adiciona, las cuales son controladas por organismos estatales e internacionales.
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La sal de mesa por ejemplo es un conservante que se suele ocupar en alimentos fermentados como el chucrut. Y el azúcar es un conservante para las mermeladas caseras. Sin embargo, estos hacen que nuestros productos sean poco saludables (aumenta la posibilidad de llevar descriptores “Alto en”) por el exceso que se debe ocupar para lograr este propósito, aumentando la carga calórica del producto.
Ácido Sorbico
¿Cómo Utilizar Conservantes en Alimentos?
Existen 33 conservantes indicados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA. Para saber qué conservante debes utilizar en tu producto, puedes buscar asesoría de un Ingeniero en Alimentos, o realizar una investigación por tu cuenta (como lo estás haciendo ahora).
El conservante que se ocupe va a depender del tipo de alimento al que se quiere aumentar su vida útil. Algunos ejemplos se dan a continuación:
- Ácido Sorbico: Para todo tipo de alimentos: El ácido sórbico es un compuesto orgánico natural que se aísla a partir de la destilación del fruto del árbol Serval. El efecto que produce es la inhibición de levaduras que pueden atacar y deteriorar el alimento. Se puede utilizar en alimentos como galletas, productos de bollería, mayonesas, mermeladas, carne, bebidas y salsas. Pero se debe evitar usar en productos fermentados.
- Anhídrido sulfuroso: Vinos Es una sustancia que con acción antimicrobiana,tiene acción fungicida y bactericida. Tiene acción antooxidante y clarificante. Se puede ocupar en vinos, vinagres y derivados frutas.
- Propionato de calcio: Panadería y lácteos Es una sal que evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan. Se usa en productos de panadería, bollería y lácteos.
Otros Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria
Además del ácido sórbico y el sorbato de potasio, existen otros aditivos importantes en la industria alimentaria:
- Lizosima: Usada en la industria láctea y otras bebidas fermentadas incluido el vino para prevenir agentes contaminantes. Extraída de la ovoalbúmina inhibe el desarrollo de bacterias Gram+ incluidas algunas termo resistentes. Disponible líquida, granular y polvo. Su uso se extiende como preservante en frutas y vegetales, productos de soya , carnes y pescados y vinos y cervezas.
- Nisina: Producida naturalmente a partir de la fermentación del Lactococcus lactis, prolonga la vida útil actuando sobre microorganismos Gram+ incluyendo termo resistentes. Su uso se extiende a productos lácteos, jugos de fruta, vegetales en conserva.
- Natamicina: La fermentación del Streptomyces natalensis produce este preservante natural que puede controlar la proliferación de hongos y levaduras mejorando la vida útil ; incorporado además en nuestras formulaciones para productos madurados (quesos, cecinas) también puede utilizarse de acuerdo aniveles permitidos en bebidas, sopas, alimentos preparados, bebidas lácteas, queso fresco.
- Etil Maltol: Aditivo seguro no tóxico, de amplio uso como aromatizante. Sólo una pequeña cantidad permite alcanzar un efecto significativo. Su efecto es edulcorante y sinergista, de amplio uso en la industria alimenticia con un importante mejoramiento y potenciamiento de sabores, elevando en algunos casos el dulzor y la vida útil.
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