El vino blanco suele ser el preferido de los expertos en cata de vinos. Es cierto que hoy en día no es el favorito de la mayoría de los consumidores, de hecho, las ventas son menores en comparación con las alcanzadas por los tintos. Con el incremento del conocimiento el aficionado se va acercando progresivamente al mundo del blanco.
Uvas Albariño.
Características del Color en el Vino Blanco
Los flavonoides son los componentes que aportan el color amarillo de la piel de la uva blanca. Son pigmentos amarillos los cuales aumentan al envejecer el vino blanco. También de parte de la coloración amarilla del vino blanco y del tinto.
Matices del Vino Blanco
La evolución del vino tanto en botella como en barrica dará como resultado variaciones de color. Al producirse la microoxigenación. En el caso del vino blanco su leve color inicial y transparente tornará en un color mas amarillo e incluso marrón.
Los matices del vino blanco pueden ser varios:
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- Verdosos: Es lo más común en los vinos blancos jóvenes y que se elaboran correctamente.
- Tonos dorados: Son vinos que han envejecido en botella o en barrica, o también en ambos a la vez.
- Oro viejo: En un vino no criado en barrica de roble, que nos puede indicar una evolución excesiva.
- Tonos ámbar y topacio: Para vinos licorosos y generosos.
Alguno vinos jóvenes que están elaborados con maceración de los hollejos en el mosto, pueden tener un color amarillo mas vivo y fuerte, además de un mayor aroma. Los vinos blancos elaborados con uvas tinta, pueden tener unos tonos rojizos inapreciables. Si este vino blanco elaborado con uva tinta, roza el color rosado, entonces estaríamos hablando de blancos “manchados “.
Elaboración del Vino Blanco Seco
Vamos a centrarnos aquí en la elaboración del vino blanco seco. Recordemos que este tipo de vino se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa de las uvas. No interviene para nada el hollejo o piel de las bayas. Por este motivo, el color de los blancos es amarillo, ya sea la tonalidad de éste pajiza, verdosa o dorada.
Precisaremos que la pulpa no puede tener color, lo cual ocurre en la práctica totalidad de las variedades -sean blancas ó también tintas-. Lo que no tiene relevancia es el color del hollejo. Éste puede ser blanco o negro, es indiferente porque no juega papel alguno en el proceso de elaboración.
A modo de ejemplo, podemos señalar que se utiliza la tinta pinot noir para producir los exquisitos blanc de noirs -“blancos de negras”-. Muy resumidamente un vino blanco se crea por fermentación alcohólica de la pulpa incolora de la uva. La cual puede tener piel blanco o de color negro. Como en el caso de la uva pinot noir. Usada para la elaboración de cavas, champagne y vinos blancos.
Maridaje del vino blanco.
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Proceso de Elaboración del Vino Blanco
Vayamos ya con el proceso de elaboración. Inicialmente se prensa la uva blanca para obtener el mosto. El mosto lo obtenemos debido a la presión que ejercemos sobre el fruto. Siendo diferente su calidad en función de la fuerza que ejerzamos. Mostos primera, segunda y tercera o de prensa. Cuanto menos presión mayor será la calidad del mosto.
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Desfangado
Una vez obtenido el mosto tiene lugar la operación del desfangado. Este se realiza con el fin de limpiarlo eliminando las partículas que pueda contener.
Puede realizarse mediante el desfangado estático añadiendo anhídrido sulfuroso en frío para que no comience la fermentación alcohólica o optar por un desfangado dinámico empleando máquinas o recurriendo a la filtración.
Fermentación
La fermentación alcohólica llamada virgen ( sin contacto con los hollejos ). Tiene que llevarse a cabo a temperatura controlada si deseamos obtener un vino de calidad. En este proceso las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Finaliza de manera espontánea cuando el contenido de azúcar es inferior a 4-5 gramos/litro. La fermentación maloláctica es opcional en el caso de los blancos.
Una vez finalizada la fermentación se realiza el descube. Es decir el trasvase del vino a otro envase. Su objetivo es separarlo de las levaduras y obtener un vino blanco joven plenamente frutal. A partir de aquí el vino blanco lo trasegamos, para asi luego proceder a la clarificación, a un eventual filtrado y por fin al embotellado final.
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Las Lías
También podemos decidir que permanezca durante semanas, meses e incluso años criándose sobre lías. Las lías son principalmente levaduras. Al finalizar la fermentación se mueren y se van descomponiendo “autólisis”. Lo cual le conferirá al vino unas características bien diferentes a nivel olfativo y gustativo. Por ejemplo, tendrá mayor volumen y untuosidad en boca, su estabilidad será mayor, etc.
Para así repartir de manera homogénea los compuestos químicos provocados por la autólisis de las levaduras. El blanco lo tenemos que remover. Un método muy utilizado es el battonnage. El cual consiste en introducir un utensilio con forma de bastón para generar el movimiento necesario.
Una vez finalizada la crianza llevaríamos a cabo los procesos citados en el párrafo anterior (trasegado, filtrado y embotellado).
Clasificación de los Vinos Según el Azúcar Residual
En la fermentación el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. Pero hay una pequeña cantidad de azúcar que no llega a fermentar. Según esa cantidad podemos clasificar los vinos en:
- Secos: Aquellos que contienen menos de 5 gramos/litro azúcares.
- Semisecos: Aquellos que contienen entre 5-15 g/l azúcares.
- Abocados: Aquellos que contienen entre 15-30 g/l azúcares.
- Semidulces: Aquellos que contienen entre 18-45 g/l azúcares.
- Dulces: Aquellos que superan los 45 g/l azúcares.
Vino Blanco de España
En resumen, nuestro país cuenta con excelentes zonas de producción de vino blanco: DO Rías Baixas, DO Ribeiro, DO Rueda, DO Rioja también la zona DO Penedés, etc.. Cada vez se hacen más vinos blancos con crianza. Sin duda, éstos son los más complejos. Los mejores blancos del mundo son los fermentados en barrica. En ellos se unen las notas de la crianza sobre lías, las que proporciona la utilización de la madera y las sensaciones frutales.
Os animamos a entrar en el mundo de los blancos. También a aminorar la presencia de los tintos en vuestras degustaciones, sin duda, merece la pena.