El mezcal y el tequila son dos bebidas destiladas icónicas de México, cada una con su propia historia, métodos de producción y perfiles de sabor únicos. Ambas bebidas tienen una gran importancia cultural y económica para las regiones productoras.
Actualmente, el consumo de mezcal y tequila ha crecido significativamente. Anteriormente, eran consideradas de baja calidad, pero a mediados de los 90’s, el tequila se percibió como una bebida de mejor calidad, potenciando la industria tequilera. Si bien es cierto que el mezcal se consideraba una bebida barata y orientada a grupos de bajos ingresos, en los últimos años su producción, valor de mercado y consumo creció.
En este artículo, exploraremos las diferencias clave entre estas dos bebidas, desde sus ingredientes y procesos de producción hasta sus grados de alcohol y perfiles de sabor.
¿Qué es el Mezcal?
El mezcal es un aguardiente de agave elaborado con los corazones tostados de la planta de agave. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl mezcalli, que se traduce como "agave cocido". Muchos creen que el mezcal nació cuando los conquistadores españoles trajeron procesos de destilación en el siglo XVI, y utilizaron el ya conocido pulque para preparar un nuevo destilado.
Al menos 40 especies de agave se pueden utilizar legalmente para la producción de mezcal, y pueden tardar entre 8 y 30 años en madurar. El agave cocido luego se tritura, tradicionalmente con mazos de madera o con una tahona, una rueda de piedra tirada por caballos o burros. Luego, el líquido y las fibras se fermentan con levadura y agua (y a veces pulque para obtener una bebida más compleja) durante hasta un mes. Finalmente, el líquido se destila al menos dos veces en vasijas de barro o, actualmente, en alambiques de cobre.
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¿Qué es el Tequila?
El tequila se elabora con agave, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012. Para elaborar mezcal, se pueden utilizar más de veinte variedades de agave, en cambio para el tequila, solo se utiliza Agave tequilana Weber variedad Azul.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, el tequila se elabora con agave, por lo que la relación agave-tequila, sugiere que los consumidores conocen la materia prima con que se elabora la bebida.
Proceso de Producción
Aunque ambos se elaboran con la piña o corazón de la planta de agave, la mayoría del mezcal se elabora tostando agaves en fosas revestidas de piedra horneadas con leña, lo que imparte las notas ahumadas que muchos asocian con este destilado.
Las piñas cocinadas se someten a un proceso de molienda. Para hacer las variedades reposado y añejo se guarda el sotol en barricas de roble americano desde 4 hasta más de 12 meses.
Mezcal vs Tequila, Principales Diferencias. ¡ Conócelas !
Grados de Alcohol
La palabra Fuerte se mencionó significativamente con mayor frecuencia en Durango, Ciudad de México y Guadalajara (p0.05). Esto podría explicarse debido al mayor contenido de alcohol del mezcal (45% V/V y 50% V/V), respecto a otras bebidas consumidas en México como el tequila, que tradicionalmente se consume en Guadalajara (Mitofsky, 2009: 5); ello que ayudaría a explicar la relación Fuerte-Mezcal entre los consumidores de Guadalajara.
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Diferencias Clave
“El mezcal nos ofrece sabores y aromas que provienen de su forma y manera de producirlo: tanto en las etapas de cosecha, horneo y molienda de los magueyes; como así de los factores bio-ambientales que actuarán en la fermentación del mosto del maguey, y en las herramientas y manera en que se realizará la destilación. Pero, lo que le dará ese valor irrepetible, será la forma de mezclar los cortes resultantes en la destilación, el ajuste alcohólico.
Según el experto, los destilados de agave con o sin denominación de origen son producidos de forma diferente y particular, donde no solo destacará la variedad del “maguey” (nombre popular que se le da al agave) o en la región en que se produjo, sino también la “receta tradicional” del maestro mezcalero y el perfil senso-cultural de su comunidad.
En Oaxaca, el mezcal se asoció principalmente con artesanal, la cultura y variedad, en cambio el tequila fue asociado con industrial, comercial e industrializado. En Ciudad de México el mezcal y tequila se diferenciaron en función de la región de origen. En Durango, ambas bebidas se relacionan con aspectos experienciales y atributos sensoriales.
Independientemente del campo social, las palabras Fuerte, Agave y Artesanal presentaron la mayor frecuencia en el mezcal. Globalmente, las palabras más mencionadas en el tequila fueron: Fiesta, Agave e Industrializado.
Tabla comparativa: Mezcal vs Tequila
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| Característica | Mezcal | Tequila |
|---|---|---|
| Tipo de Agave | Diversas especies (más de 40) | Agave tequilana Weber variedad Azul |
| Región de Producción | Diversas regiones de México | Principalmente Jalisco |
| Proceso de Cocción | Hornos subterráneos con leña (ahumado) | Hornos industriales (vapor) |
| Sabor | Ahumado, complejo, terroso | Más suave, dulce, afrutado |
| Grado Alcohólico | 45-50% ABV | 38-40% ABV |
«El tequila, el mezcal y el sotol, cada uno tiene su trayecto histórico, sus sabores y aromas particulares. La mayor disimilitud es quizá el volumen de producción.
«Y también que el público se entere de la calidad, el origen y lo que representa técnica, cultural, social y económicamente el sotol.