El mezcal, un destilado de agave con profundas raíces en la historia de México, ha experimentado un notable resurgimiento en los últimos años. Aunque existen registros ancestrales de su consumo, su industria se inició en el siglo XVI, teniendo su primer impulso a principios del siglo XX. De hecho, se proyecta que el mercado mundial de este destilado presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 16,4% durante el período 2021-2026, según Mordor Intelligence.
Este artículo explora el fascinante mundo del mezcal, desde sus orígenes prehispánicos hasta su proceso de elaboración artesanal y su creciente popularidad a nivel mundial.
Planta de Maguey, ingrediente esencial del mezcal.
Orígenes Ancestrales
Los antecedentes sobre su origen se remontan a 10 mil años atrás, con la domesticación del maguey. Esta planta, también conocida como magüey, fue considerada sagrada por muchas civilizaciones mesoamericanas, y su historia en la producción de bebidas data desde hace decenas de siglos atrás. Por ejemplo, existe una bebida láctea elaborada a partir de la savia fermentada de la planta, que se remonta al menos al año 2000 a. C. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl mezcalli, que se traduce como "agave cocido". Muchos creen que el mezcal nació cuando los conquistadores españoles trajeron procesos de destilación en el siglo XVI, y utilizaron el ya conocido pulque para preparar un nuevo destilado.
Elaboración Artesanal del Mezcal
El proceso de elaboración del mezcal es intrínsecamente artesanal, donde la naturaleza y sus tiempos son fundamentales. En México existen unas 200 variedades de agave, de las cuales cerca de cien son para la producción de mezcal, del que existen tres categorías: industriales, artesanales y ancestrales. Cada tipo de maguey posee un tiempo de maduración especial, que va entre los 7 y 15 años, o más. Cuando la planta llega a su punto, es cortada y transportada al palenque, lugar de destilación.
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“El maguey legítimo nace de la madre tierra, se cría con la lluvia; es silvestre porque la tierra lo produce, nadie lo siembra. El tiempo para que llegue a proceso varía de acuerdo a la variedad..." explicó Tomás Macedas, maestro mezcalero de 85 años.
COMO se HACE el MEZCAL 🥃| PROCESO de FABRICACIÓN (PASO a PASO)
Pasos Clave en la Elaboración:
- Recolección del Agave: Si se trata de agaves silvestres, hay personas específicas que salen en su búsqueda.
- Cocción: Después de la recolección viene el cocimiento en un horno cónico en el suelo, donde se arma una fogata con madera y piedras volcánicas. Cuando alcanza la temperatura justa se depositan las piñas y se dejan por unos 4 días, siendo vigiladas todo el tiempo.
- Molienda: Luego, se separan las quemadas de las caramelizadas, las que se machacan con una piedra tahona, tirada por un burro o un tractor, o, cuando se trata de pequeñas producciones, a mano con mazos de madera. El fin es obtener su jugo y separar el bagazo, la piña deshilachada.
- Fermentación: Todo esto va a unas tinajas para la fermentación natural.
- Destilación: El siguiente paso es la destilación, seguida de la rectificación o doble destilación, para asegurar la calidad del producto.
Proceso tradicional de elaboración del mezcal.
Una persona fundamental en todo esto es el maestro mezcalero, quien ha aprendido de generación en generación el arte de la destilación, siendo el encargado de supervisar y asesorar cada paso para, finalmente, degustar y dar el vamos al envasado.
“Creo que el proceso de fermentación es el más importante porque es donde los azúcares simples son transformados en alcohol y se obtiene el mosto que después va al alambique de cobre para la destilación. El mezcal obtiene mayor riqueza y variedad de aromas y sabores al estar en contacto con las levaduras silvestres propias del lugar en que se produce, así como el agua utilizada, aportándole las características únicas de cada región”, dijo Abdon Vázquez, dueño de mezcal Asunción.
Denominación de Origen y Regulación
Su desarrollo fue lento, dado que hasta finales de 1990 se elaboraba clandestinamente y carecía de regulaciones. Sin embargo, en las últimas décadas se creó una norma oficial; su Denominación de Origen con nueve estados productores: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Guanajuato y Tamaulipas; y entidades, como el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), lo que ha impulsado su auge.
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Crecimiento y Expansión del Mercado
Por su fabricación e historia es que la categoría ha crecido fuertemente en Estados Unidos, Europa y algunos países de América Latina, como Chile. De acuerdo con datos de esta institución, en el primer trimestre del 2022 se han exportado unos 2 millones de litros y el volumen de producción se incrementó 3,2% el 2021 en comparación al 2020. Previo a la pandemia, el 2019, la industria en el país registró un aumento de 173% versus al 2018, publicó Forbes México.
Si bien esta alza puede empujar su producción, el mezcal, de acuerdo con su esencia, no es para ser fabricado en masa, ya que el alma de esta bebida prehispánica es su carácter artesanal y tradicional, donde la naturaleza y sus tiempos son fundamentales.
Tabla: Comparación entre Tequila y Mezcal
| Característica | Tequila | Mezcal |
|---|---|---|
| Agave Utilizado | Agave Azul (Tequilana Weber) | Hasta 20 tipos de maguey (Espadín, Tobalá, etc.) |
| Regiones de Producción (DO) | 5 estados de México (principalmente Jalisco) | Más de 12 estados de México (Oaxaca es el mayor productor) |
| Proceso de Cocción | Hornos de vapor (más industrial) | Hornos cónicos de piedra y madera (más artesanal) |
| Sabor | Más dulce y floral | Ahumado e intenso |
Diversidad de Sabores y Aromas
Al igual que el tequila y otros destilados de agave, el mezcal muestra notas terrosas y vegetales de la planta, pero a partir de ahí las expresiones pueden variar ampliamente. Aunque el proceso mediante el cual se elabora el mezcal imparte algunos sabores ahumados, el nivel de ahumado difiere de una botella a otra.
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