La coctelería es un arte que ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a las culturas y gustos locales. En Argentina, por ejemplo, un festival de coctelería en Buenos Aires es la excusa perfecta para explorar los tragos más emblemáticos y dejarse aconsejar por bartenders reconocidos. Pero, ¿cómo salir de los básicos y explorar nuevas experiencias gustativas?
Para responder a esta pregunta, podemos sumergirnos en la historia y tradición de una bebida icónica: el tequila. Acompáñanos en un recorrido por los orígenes y costumbres que rodean a la mesa con vasos de tequila.
Orígenes y Evolución del Tequila
Hacia 1850, se consumían cachaça, ron y vermouth, bebidas fortificantes para energizar a los trabajadores. Recién en 1915 aparecen los primeros cócteles que respondían a un recetario argentino. Y las décadas del 50 y el 70 fueron la época de oro, a tal punto que el libro de Doña Petrona, la madre de todas las cocineras del país, tenía dos páginas con recetas de cócteles.
Hace quince años, cuando el país estallaba con la crisis de 2001, había solo tres escuelas de coctelería y los estantes de los bares no tenían tequila ni ron, sino una profusión de botellas de licor nacional que mataba la moral de cualquier barman.
Si querías tomar un trago había que ir a un hotel cinco estrellas -recuerda Cuco-. En cambio, hoy hay 33 escuelas de coctelería en las que ni siquiera se enseña tanto a hacer tragos, porque los alumnos ya lo saben. Se enseña, más bien, cómo disponer las servilletas, cómo sonreír. Porque el barman, antes que saber mezclar -Cuco sonríe con estudiada elegancia-, tiene que aprender a ser un señor.
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La identidad de la coctelería porteña está dada por nuestras carencias, por nuestra capacidad para reversionar los tragos a partir de lo que nos falta.
El Tequila en la Cultura Contemporánea
Actualmente, la experiencia de disfrutar un trago va más allá del simple acto de beber. Como menciona Sebastián Maggi, otro maestro coctelero, es importante dejarse asesorar en un bar, preguntar y compartir el estado de ánimo para encontrar el trago perfecto. La elección de un tequila puede depender del momento y de las emociones que se buscan experimentar.
Cuando vayan a un bar déjense asesorar. Pregunten. Cuenten sus estados de ánimo. Ahora, por ejemplo, ¿quieren calor? ¿Quieren levantar temperatura pronto? Entonces, tómense un shot.
La Importancia de los Ingredientes y la Presentación
La dedicación con que todos escuchan es notable. Y es nueva. Décadas atrás, nadie -o al menos nadie que no estuviera especializado en el rubro- se juntaba a hablar de cócteles en Buenos Aires.
Los argentinos tenemos un paladar fuerte, amargo, por la inmigración -explica Cuco-. Antes lo amargo era salud. Poner Hesperidina o Pineral era como poner ahora maracuyá.
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El universo de trabajo del bartender es desangelado, impoluto y prolijo. Sobre una mesa de hierro se acomodan máquinas, frascos y utensilios que integran un campo de sentido opuesto al que suelen ver los clientes.
Tabla de Cócteles Emblemáticos
| Cóctel | Ingredientes Principales | Características |
|---|---|---|
| San Martín | Ingredientes tradicionales argentinos | Clásico y representativo |
| Negroni | Gin, vermouth, Campari | Amargo y sofisticado |
| Firpo | Ingredientes energizantes | Fuerte y estimulante |
| De María | Receta secreta del barman de El Americano | Exclusivo y tradicional |
Si tienen dos botellas en la casa, solo tienen que ir a la verdulería, buscar hierbas y jugar. Buenos Aires fue la primera ciudad en tener mutual de bartenders. Hagamos los honores con eso. No todo es Cosmopolitan, señores.
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