La elaboración del vino, una bebida afrodisíaca y universal, ha mantenido su esencia a lo largo de más de 6,000 años.
VINO ARTESANO. Proceso tradicional de elaboración y su modernización tecnológica | 1997 | Documental
Historia del Vino
El vino tiene sus orígenes en el Neolítico, según hallazgos arqueológicos en los montes Zagros, en Irak e Irán. La presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este período fueron cruciales. En la antigüedad, la producción de vino se realizaba en vasijas desde el 5400 a.C. En la antigua Grecia, se almacenaba en cueros de cabra y se mezclaba con agua. El vino siempre ha sido una bebida central en las celebraciones más importantes de la historia.
Antigua prensa de vino.
Ingredientes y Elaboración
Aunque el texto original no especifica los ingredientes exactos para preparar el vino, se deduce que la uva es el componente principal. La fermentación de las uvas es el proceso clave en la elaboración del vino.
Vino Pipeño
En Chile, los productores vitivinícolas de Quillón han valorado la resolución 4077 del SAG, que incorporó el “pipeño” en el Registro Nacional de Bebidas Alcohólicas. Esta medida reconoce al pipeño como un producto con características propias y diferentes al vino, permitiendo comercializar estas vinificaciones que no alcanzan los 11,5 grados de alcohol.
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La resolución del SAG clasifica como “pipeño” las bebidas elaboradas a partir de la fermentación alcohólica parcial del mosto de uvas viníferas, con una graduación alcohólica menor a 11,5°, producidas y envasadas exclusivamente por productores de la agricultura familiar campesina o cooperativas de las regiones del Maule, Ñuble y Biobío.
Amparo Guíñez, asesora de la cooperativa Coovicen, destaca que esta medida favorece a los pequeños viticultores, permitiéndoles elaborar pipeño dulce de menor graduación y comercializarlo formalmente. Además, subraya que esto no va en contra del vino pipeño tradicional, ya que son productos distintos con características y calidad propias.
El Dr. Guillermo Pascual de la Universidad de Concepción aclara que la producción de este vino de bajo grado se debe a factores como las levaduras, el clima y el suelo, que resultan en vinos que fermentan parcialmente y tienen un alto contenido de azúcar residual.
Vino Asoleado
En la región del Maule, entre los ríos Mataquito y Biobío, se produce un tipo de vino dulce especial llamado asoleado o vino asoleao. Este vino se elabora mediante un proceso de deshidratación natural de las uvas al sol, lo que concentra su néctar dulce natural.
El proceso de asoleado puede durar entre 2 semanas y 45 días. Una vez culminado, las uvas se vinifican y la fermentación alcohólica se permite hasta que el vino alcance un 15% de alcohol. El resultado es un vino generoso, de color intenso y aromas marcados, con un cuerpo oleoso y un gran retrogusto.
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Los vinos asoleados elaborados con uva País presentan un color rojo cereza profundo, con aromas a ciruela madura negra y notas terrosas. En boca, son dulces y frescos, con una acidez equilibrada y un retrogusto prolongado. Los asoleados de variedades blancas tienen un color dorado intenso, con aromas a frutos maduros en almíbar, miel y bizcocho. En boca, destacan por su acidez y dulzor sutil.
Vino Asoleado.
Modalidades de Distribución
El vino se distribuye a través de tres modalidades diferentes:
- Venta directa de almacenes y bodegas al consumidor final.
- Canales de alimentación.
- Canales HORECA (hostelería, restauración y catering).
Otros Vinos y Bebidas Tradicionales
Además del vino y el pipeño, existen otras bebidas tradicionales en Chile, como la chicha y el pajarete.
Chicha
La chicha es una bebida fermentada precolombina elaborada principalmente a partir de maíz. En Chile, se distinguen dos tipos principales: la chicha de uva, típica de la zona central, y la chicha de manzana, característica de la zona sur, especialmente en la Araucanía y Chiloé.
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Pajarete
El Pajarete es un tipo de vino con denominación de origen en el Norte Chico, producido en las regiones de Atacama y Coquimbo. Se elabora con uvas moscatel, albilla y torrontés, siguiendo una tradición que se remonta al siglo XVI.
Vino Pajarete.
Regulación del Uso del Agua en la Elaboración del Vino
El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) ha implementado regulaciones sobre el uso del agua en la elaboración del vino para facilitar la fermentación de mostos con altos contenidos de sólidos solubles. Los productores deben avisar al SAG sobre el volumen de agua empleado, y este no debe reducir el contenido de sólidos solubles del mosto tratado a menos de 23,5° Brix.
Sven Bruchfeld, enólogo de Viña Polkura, considera que esta medida es positiva, ya que permite corregir los altos grados de alcohol sin diluir excesivamente el vino. La fiscalización se realiza mediante análisis de las relaciones isotópicas de los isótopos de oxígeno del agua proveniente del vino.
| Bebida | Región | Características |
|---|---|---|
| Vino Pipeño | Maule, Ñuble, Biobío | Fermentación parcial, menos de 11,5° alcohol |
| Vino Asoleado | Maule (Secano Costero) | Uvas deshidratadas al sol, alto contenido de azúcar |
| Chicha de Uva | Zona Central | Fermentada de uva |
| Chicha de Manzana | Araucanía, Chiloé | Fermentada de manzana |
| Pajarete | Atacama, Coquimbo | Vino dulce elaborado con uvas moscatel |