Desde la primera edición de este listado, mucha agua ha corrido en los restaurantes que han puesto foco y corazón para darle más identidad a sus listas de vinos. Los primeros lugares se mantienen, pero con cambio de posiciones, mientras aparecen algunas sorpresas y otros que se perfilan como competidores importantes bajo un ambiente de competencia, que celebramos por ser tan necesario para el medio local. Creamos una tabla de medición para ser lo más justos posibles y sobre esa base, nos complace anunciar nuestro ránking 2024.
Cada cierto tiempo LA CAV ofrecía un reportaje respecto a buenas cartas de vinos. Una selección que resultaba bastante fácil de considerar, ante un mercado más bien escaso en restaurantes que hayan puesto una parte importante de su foco en ofrecer propuestas atractivas. Cuando nos preguntamos cómo abordar una realidad que se notaba expectante el año pasado, no logramos calibrar el impacto que había tenido nuestro reporte -con premiación incluida-, por lo que este año decidimos apuntar más alto y desarrollamos una tabla de medición que detallamos a continuación, pero que en resumen pretende poner en valor restaurantes que obviamente tienen buena gastronomía y sobre todo que posean una propuesta de vinos por copa y botellas con personalidad, atractiva, en algunos casos emocionantes y que muestran a consumidores que somos un importante país productor de vinos.
Dentro de ese universo deben tener cabida marcas grandes, nombres esperables; también pequeños productores que justamente ahí tienen la posibilidad de mostrar su trabajo. Valoramos cartas con buena relación de precio, con diversas e interesantes opciones por copa. Que todos los vinos sean servidos con dignidad, a temperatura, con información y en copas de cristal. En total se tomaron en cuenta 14 ítems, con su respectiva ponderación, que van mucho más allá de la cantidad de vinos disponibles en una carta.
Por supuesto que la extensión importa, pero también en gran medida si existe una amplia gama de valles y zonas específicas del territorio nacional disponibles y a la vista; además -y bien relevante- la lista de vinos extranjeros y su diversidad. Asimismo, observamos si las cartas poseen marcas de las reconocidas o se la juegan por productores poco conocidos, independientes si se quiere. Después y por cierto la relación entre calidad y precio según sea el caso; asimismo la cantidad y diversidad de las alternativas por copas, el orden por el cual aparecen las etiquetas nombradas en los distintos listados, además de una correcta y detallada -en tanto se pueda- denominación de cepas y valles con sus respectivos atributos.
Luego viene la conexión entre la carta y la propuesta gastronómica de cada local, con un plus en tanto el riesgo y la originalidad a la hora de abordar esta relación; además si en la comida aparecen elementos regionales que hagan juego con los diversos orígenes de los vinos puestos al cliente. Finalmente, la presencia de un sommelier en sala, el uso de elementos como copas, decantadores, etc., destacados por su refinamiento (o sea, cristal), para finalmente la consideración respecto del descorche y su precio a público.
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A continuación, presentamos el ránking 2024 de los restaurantes con las mejores cartas de vino:
Ránking 2024 de las Mejores Cartas de Vino
1° Fuente Toscana
En el número 146 de calle Independencia, en la pequeña ciudad de Ovalle se levanta una suerte de oasis de la Región de Coquimbo y de todo el país fuera de los límites metropolitanos. Se trata de un paradigma del trabajo hecho con pasión y talento: hablamos de la Fuente Toscana nuestro restaurante ganador como Mejor Carta de Vinos de este 2024. Sí, porque si ya había llamado poderosamente la atención que este rincón se colara en la edición anterior con un impresionante segundo lugar en una lista dominada por capitalinos, hoy solo confirma sus réditos y de gran forma. En medio del paisaje austero de la capital de la provincia del Limarí, el agrónomo devenido en empresario gastronómico, Juan José Juliá Eccher no deja de sorprender.
Y este año lo hace de gran forma, puliendo aún más una propuesta que exuda identidad y un trabajo preciso que sabe mirar su territorio- “el Norte Verde”-pero que es capaz de lucir una atractiva oferta de otros valles y una gran selección de etiquetas extranjeras. “El cambio más importante fue clasificar los vinos por territorio en lugar de por cepa. Esto nos ha permitido darle más sentido al origen, algo que noto que los consumidores valoran cada vez más. Además, este enfoque nos ha revelado las lagunas que teníamos para mostrar una radiografía completa del vino chileno, obligándonos a una búsqueda más exhaustiva y enriquecedora”, confiesa Juliá.
En la carta de Fuente Toscana hay 23 vinos por copas, entre blancos, tintos, chilenos y extranjeros que incluyen, por ejemplo a Etienne Sauzet (Borgoña) o Caliza de Tabalí en chardonnay, o Terroir al Limit Terra de Cuques Negre (Priorato) o De Cal de JP Martin. Por botellas la lista está perfectamente bien pensada con apartados de Francia donde hay opciones de Borgoña, Jura, Burdeos, Ródano, de Italia de Abruzzo, Lombardía, Toscana y Piamonte, por dar cuenta un poco de su selección internacional. En el caso de Chile, sigue su apego a las etiquetas de su Norte Verde con Huasco y Limarí muy protagonistas, pero sin olvidar a los otros valles con etiquetas imprescindibles pero que también hablan del gusto personal del propietario que demostrando su formación y su pasión por el vino desarrolló un fortificado tipo oporto elaborado con syrah del Limarí, y un primer Pajarete de Alcohuaz en colaboración con la enóloga Rosario Fillol, y cuyo plan es aumentar a tres etiquetas de Huasco, Elqui y Limarí con uvas y enólogos distintos. “Esto nos permite comprender el vino desde la base y participar activamente en la cultura vinícola del Norte Verde, que considero la más importante de Chile”, reflexiona el propietario.
Este generoso ideario vitivinícola se complementa con una carta de platos con un sello que responde a la alta calidad de insumos de un valle de vocación agrícola y criancera cordillerana, donde hortalizas, vegetales varios, frutos secos y una potente liga quesera basada en la leche de cabra, dialogan en buena forma con los productos marinos, también cercanos a Ovalle, creando una compacta y expresiva lista de platos de corte mediterráneo. A ratos son de la tradición chilena, pero también guiñan a los orígenes baleares de la familia Juliá, aparte de alternativas con sello italiano.
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Son platos que se disfrutan bajo el clima de eterna primavera del valle, en un gran patio interior que, año tras año, va ganando en comodidad y sofisticación. Volviendo al vino, esta temporada año sumaron etiquetas trasandinas y a los vuelos ya conocidos, de cuatro copas y unidos por un tema -Norte Verde, Chile querido y Viejo Mundo-, hoy se agrega Altura de Los Andes y a precios que promedian los $ 20.000. Una preciosa cava, un servicio respetuoso y a la altura de una gran selección, y una personalidad que coquetea con algunas de las mejores cartas que hemos visto en locales de España y Francia, convierten a este restaurante del Limarí, en un enclave imprescindible para cualquier amante del vino.
2°. Baco
“Si tengo que buscar una definición para Baco es un restaurante de vino con cocina franco-chilena”. Así habla Frédéric Le Baux del local ubicado en Nueva de Lyon y que desde hace casi 20 años es punto de encuentro obligado para todos los apasionados por una gastronomía que no decae y una oferta de vinos sustanciosa, inteligente y con gran relación precio/calidad. Le Baux cambia todas las semanas dos o tres opciones por copa teniendo siempre una de Champagne, e incorporó este año algunas etiquetas extranjeras donde no buscó clasificar por país sino por variedades para que sus clientes puedan hacer puntos de comparación con las opciones chilenas.
El empresario, con 30 años residiendo en Chile, conoce el mapa vitivinícola chileno, pero no esconde preferencias y aunque posee un panel de degustación, Baco respira lo que él quiere ofrecer a un público que nunca se siente defraudado. “Todo nuestro concepto e imagen gira en torno al vino… no pretendo ser el restaurante que te sorprende, pero sí el lugar de encuentro de la gente del vino, que lo ama y que le resulta fácil acceder a él, ya que no quiero que sea mi negocio. Por eso mis precios son accesibles y hago un restaurante de mi gusto”, confiesa.
Copas de cristal; sin sommelier, pero donde todo su equipo de servicio conoce en detalle la oferta, y donde el producto siempre ha sido tratado con cuidado: buena temperatura, con una amplia rotación de botellas. Aquello por supuesto se extiende a una lista culinaria que, como dice Le Baux, no tiene demasiadas sorpresas. Partiendo por la baguette calentita y crujiente de bienvenida, pasando por las golosas y bien plantadas tablitas de quesos franceses o de fiambres delicadamente cortados; transita por mariscos frescos como erizos, ostras frescas, pescados a punto, las enjundias de sus médulas asadas, que anteceden a un ideario francés de quiches, Roti de cordero, Boeuf Bourgignon, legumbres de la casa y el pato confitado. Un recorrido contundente en términos de excelencia de sabores.
Baco es imprescindible, y aunque ingresó algunas etiquetas extranjeras, y que cuente con una interesante muestra de algunas añadas improbables, o verticales de algunos vinos, el grueso de la propuesta sigue siendo muy tradicional. Valoramos particularmente es espacio que cada día van ganando algunos pequeños productores como algunos inamovibles: Ana María Cumsille, JP Martin o Masintín. Quizás hay espacio para jugar más con otros nombres.
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3°. La Calma
Una carta de vinos a todas luces bien armada, con una profunda conexión con su gran gastrononomía y con exponentes que son de los mejores de cada variedad. En eso, este local de Nueva Costanera comandado por Mauricio Fredes y secundado en la cocina por Ignacio Ovalle resulta uno de los lugares a recomendar de lo mejor del país. Al mirar su propuesta de este año en comparación a la del 2023 donde resultó ganadora, nos queda la sensación que se ha movido poco de esa área de confort que funciona y que la ubica en el pedestal del que ya hablamos.
Fredes decide personalmente los vinos que entran y permanecen en su carta, y se nota su acabado conocimiento y preocupación en detalles como copas de cristal para distintas cepas, cubeteras a la vista listas para tentar a los clientes y un servicio impecable. Considera que un buen restaurante debe parecer nuevo más allá del paso del tiempo, lo que se extiende a una cocina en la que Ovalle se esmera hasta la obsesión. Bueno, de lo contrario no podría sacarle todo el potencial de los excelentes productos marinos que maneja y que brillan en su cebiche, en los escabeches de pescado o en lo delicadamente crocante de sus frituras; también en lujos profundos como las Langostas de Juan Fernández al estilo meuniere por ejemplo, o bien exclusividades como sus cabezas de pescado asadas en caldos misteriosos, para golosos y entendidos de los secretos franco-chilenos del recetario del chef.
Quizás es importante recalcar el importante trabajo realizado por los dos primeros lugares, y lamentar el costo que tiene su carta de vinos que termina siendo un ítem no menor en una cuenta que ya de por sí es elevada.
Historia y Curiosidades del Vino
Pero en la historia de vinos y reyes sin duda que hay una celebridad insuperable: El Tokaj o Tokay, “vino de reyes y rey de todos los vinos” como fue aclamado en las cortes de Versalles en los tiempos de Luís XIV. De orígenes diversos e inciertos, con un halo de misticismo que pareciera impregnarlo todo, esta auténtica reliquia viva de la viticultura europea, que, si bien es prácticamente desconocida en nuestro país, ha sido nada menos que uno de los manjares más apetecidos del Viejo Mundo desde hace siglos.
Posiblemente el origen de la leyenda que acompaña al Tokay por el mundo está íntimamente relacionada con la forma misma en que se produce. En efecto, este tipo de vino dulce es el primero del que se tiene noticia elaborado a partir de uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botritis cinerea, base con la cual se produce también nuestro conocido late harvest. Dos siglos antes que en Francia se descubriera este método con el cual se producen los vinos de Sauternes, y mucho antes que en Austria y Alemania se comenzase a producir los vinos de trockenbeerauslese o bien que en España y Portugal se hicieran famosos los vinos de Jerez y Oporto, en la región húngara de Tokay ya se utilizaba este singular método.
Fue también el emperador Carlos V, aquél en cuyos dominios “El Sol jamás proyecta su sombra”, quién se hizo famoso no sólo por su afición a los vinos húngaros y las cervezas de Flandes, sino además por su gran celo ante la pureza de los vinos de España. Entre su voluminoso epistolario encontramos la “Ordenanza contra que se aderezase el vino con yeso ni otra cosa” y la “Carta de C. V al Corregidor y Juez de Ávila, sobre adobar los vinos”, célebres misivas del siglo XVI aún hoy reacordadadas en Alicante y Aragón. Ya varias décadas antes, Fernando el Católico, padre de Carlos V, en 1510 había proscrito la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras, cuidando la pureza de sus vinos predilectos. Su nieto Felipe II en 1596 confirma aquél privilegio escribiendo: “La Collita de Visia la Mes principal de la qual se sustenta molta gent així principal com plebeyos”(sic).
Pero hemos hablado mucho de reyes y muy poco de reinas. Aquí la primera figura femenina que aparece es la de Nicole Barbe Ponsardín, la famosa viuda de Cliquot, mujer noble -aunque no reina- que a la muerte de su marido construyó uno de los más grandes imperios vitivinícolas de Francia. Se dice que habría introducido mejoras al método champenoise utilizado por Pierre Perignon, ideando el degüelle como solución para retirar los restos fermentativos que permanecían en la botella, procedimiento utilizado aún en la actualidad. Entre las denominadas “viudas de Champagne” encontramos además a Jeanne Alexandrine Pommery, promotora del consumo de los champagnes brut, a Mathilde Perrier (de Laurent-Perrier), Elisabeth Salmon (de Billecart-Salmon) y por supuesto, a Elisabeth Bollinger.
En la historia de Francia en general y de Champagne, en particular, encontramos en distintas épocas numerosas referencias al vino y a sus reyes. Entre los siglos XII y XIII, María de Valois y Leonor de Aquitania hicieron célebres los vinos del sur del reino. Tras la paz de 1284, cuando Juana de Navarra y Champagne casó con Felipe, futuro rey de Francia, quién fue coronado en 1314 con el nombre de Luis X, Champagne pasó a formar parte definitivamente de la corona francesa y de la mano del gobierno local de. Herbert de Vermandois, primer Conde de Champagne (extravagante noble al que se le cuentan entre sus alocadas excentricidades el haber nombrado Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años) la región comenzaría a hacerse cada vez más famosa por sus generosos vinos.
El vino cuenta entre sus más acérrimos seguidores, también a piratas y a corsarios, como Sir Kenelm Digbi, Sir Francis Drake y James Cook. Prácticamente no hubo grandes o pequeños descubridores que no le rindieran pleitesía y procuran trasuntar su fama y gloria en la adquisición de los mejores vinos de su tiempo. Desde Cristobal Colón hasta Hiram Bingham y desde los filósofos griegos hasta los modernos racionalistas, el vino siempre ha estado entre las recompensas que les deparó el destino y la gloria. Descartes, Voltaire y Montesquieu morían por los vinos de Bordeaux.
Ciertamente que los mejores y más sobresalientes vinos de cada período han terminado su existencia en las mesas reales. Han servido para apaciguar conflictos, celebrar la paz o iniciar guerras. Sirvieron en distintas épocas para unir dinastías y para envalentonar separaciones - ¿Qué vino habrá tomado Enrique VIII antes de lanzar su anatema contra el Papa, o qué habrá acompañado las tardes de embriaguez de Nicolás II de Rusia mientras vería como indefectiblemente su imperio de desmoronaba?-. Tal como ocurre con cualquier esplendor: vinos que resultan esquivos al común de los mortales. Como reza el viejo adagio romano: Lo que está permitido al rey, no está permitido al pueblo.
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Nos complace compartir los excelentes reconocimientos que ha seguido recibiendo la cosecha 2018 de nuestro Gran Reserva Carmenere a nivel internacional. Tim Atkin M.W. el internacionalmente reconocido critico británico degustó recientemente nuestros vinos para su reporte anual sobre Chile. La cosecha 2018 de nuestro Gran Reserva Carmenere continúa recibiendo excelentes reconocimientos a nivel internacional. El más reciente, 90 puntos de la revista Wine Enthusiast.
En su columna semanal en Wikén del diario El Mercurio, Patricio Tapia ha reconocido a nuestro Gran Reserva Las Dichas Sauvingon Blanc 2019 como uno de los mejores de Chile. Disidente nace fruto de nuestro espíritu de innovación y experimentación, buscando capturar la esencia de nuestros nobles suelos para elaborar vinos únicos y diferentes. Disidente nos inspira a prestar atención en cada detalle, a alejarnos de lo tradicional en variedades, mezclas y enología, sin seguir recetas; privilegiando el lugar, las cepas que componen cada uno de los vinos y el momento de cosecha.
Chilean Soul, una nueva publicación orientada a promover Chile y su diversidad fue lanzada recientemente en Estados Unidos. En su primer número, la revista incluye un artículo de la periodista Mariana Martinez que analiza el desarrollo y proyecciones de la cepa Carmenere en la viticultura chilena.
El Carmen Gran Reserva Petite Syrah tiene una cepa completamente distinta al Syrah. De extraordinario color rojo tinta muestra intensos aromas a cerezas negras, jengibre y anís, notas a violeta y confitura de frutas. En el paladar destacan exquisitos sabores a cerezas maduras, especias y humo. Es un vino complejo de gran cuerpo, elegante y bien estructurado. El Vino Carmen Gran Reserva Petite Sirah es el compañero ideal para quesos de intensidad media a fuerte, pastas con salsas especiadas y carnes de aves de caza como avestruz y faisán. Descubre la perfecta armonía de sabores que este vino ofrece y disfruta de una experiencia gastronómica única.
El vino Carmen Gran Reserva Petite Sirah se disfruta mejor a una temperatura de consumo de 16°C a 18°C. Para preservar su calidad, almacénalo en un lugar fresco y oscuro, a unos 12°C a 14°C. Así aseguras una experiencia óptima al disfrutarlo y su adecuado almacenamiento a largo plazo.
La siguiente tabla resume los puntos clave de los vinos Gran Reserva Carmenere:
| Característica | Descripción |
|---|---|
| Origen | Suelos únicos explorados para optimizar el cultivo. |
| Elaboración | Parcelas seleccionadas que expresan el terroir de los viñedos. |
| Aromas | Cerezas negras, jengibre y anís, notas a violeta y confitura de frutas. |
| Sabores | Cerezas maduras, especias y humo. |
| Maridaje | Quesos de intensidad media a fuerte, pastas con salsas especiadas, carnes de aves de caza. |
| Temperatura de Consumo | 16°C a 18°C |
| Almacenamiento | Lugar fresco y oscuro, a unos 12°C a 14°C. |