La cocina chilena ha experimentado un notable auge en los últimos tiempos, con locales emblemáticos que han destacado el patrimonio culinario del país durante años. Entre estos platos tradicionales, el lomo al vermut se presenta como una opción deliciosa y llena de historia. Si hay un lugar en Santiago que ha traído grandes alegrías, es la Factoría Franklin; un punto de encuentro para las artes, los oficios, y por supuesto que para la gastronomía.
Un Homenaje a la Cocina Familiar
El lomo al vermut es más que una simple receta; es un homenaje a la memoria familiar y a las tradiciones culinarias transmitidas de generación en generación. Este plato, con raíces en la cocina casera, ha evolucionado para deleitar a los paladares más exigentes.
Ingredientes Clave
Para preparar un delicioso lomo al vermut, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Solomillo de cerdo
- Mostaza y miel
- Romero fresco
- Cebolla
- Vino
- Caldo de verdura o agua
- Papas
- Tomates
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Sal y pimienta
Cada uno de estos ingredientes aporta un toque especial al plato, creando una sinfonía de sabores que evocan la cocina de antaño.
Preparación Paso a Paso
A continuación, te presentamos la receta detallada para que puedas preparar este exquisito plato en casa:
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- En un sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregar el cerdo y dorar muy bien por todos lados.
- Al mismo sartén, agregar 1 cucharada de aceite de oliva y añadir la cebolla.
- Untar el solomillo de cerdo por todos lados con la mostaza y miel. Sazonar con sal y abundante pimienta.
- Agregar el cerdo al sartén con la cebolla y calentar a fuego alto. Agregar el vino y cocinar hasta hervir.
- Espolvorear con el romero, reducir el calor y cocinar tapado 30-35 minutos o hasta que la carne esté blanda y la cebolla bien cocida. Si durante la cocción se seca, agregar caldo de verdura o agua.
- En un sartén, calentar la mantequilla y el aceite. Agregar las papas y cocinar hasta calentar y dorar ligeramente. Sazonar con sal y pimienta.
- En un sartén, calentar el aceite, agregar los tomates y cocinar 3-4 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear con perejil.
Siguiendo estos pasos, podrás disfrutar de un lomo al vermut con un sabor auténtico y lleno de tradición.
Lomo de cerdo al Vermut, con manzana
Bar Liguria: Un Rescate de la Cocina Chilena
El Bar Liguria, con 33 años de historia, se ha transformado en un clásico de la noche santiaguina. Según explica Dennis Dañobeitía, administrador Liguria Lastarria, tienen como metas “rescatar la cocina chilena, trabajar con cooperativas chilenas, poner en valor productos patrimoniales". Así lo explica también Sergio Salinas, chef del lugar.
Si bien hay un trabajo conjunto en los cuatro locales para la carta, hay alternativas que destacan más en una sucursal que otra. “Hay gente mayor que viene preguntando por estos platos para recordar el sabor de su infancia, pero nuestros platos tradicionales han tenido buena aceptación en el público joven y en los extranjeros que viene preguntando por platos característicos de antaño.
Platos Destacados
- Garrón de cordero (cocción lenta en olla, con reducción de vino tinto y verduras aromáticas)
- Porotos granados en verano
- Plateada con charquicán
Los Buenos Muchachos: Tradición y Modernidad
Otro lugar emblemático donde se puede disfrutar de cocina chilena son Los Buenos Muchachos. Este patrimonio culinario va de la mano de la familia Vivanco. Pero lo que los transformó en clásico capitalino fueron sus parrilladas, con presentaciones folclóricas y orquesta bailable.
Javiera Vivanco, administradora del lugar, recuerda cómo surgió la oportunidad luego de que empezara la pandemia de Covid-19. Sin embargo, no abandonan sus clásicas preparaciones. Hoy se puede seguir disfrutando de las parrilladas pero Patio Bellavista les ha permitido incorporar nuevas preparaciones.
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“Vimos la oportunidad para generar un cambio, innovar y adaptarnos a las nuevas generaciones. Ahí nació lo que llamamos Los Buenos Muchachos Bistró, que es un área más gourmet y es una oportunidad de generar una cocina más compleja. Había platos que siempre quisimos hacer en Cumming, pero que era imposible para 1.200 personas.
“Para nosotros ha sido muy llamativo que nos reconozcan los turistas como restaurante de comida típica chilena y queremos mantenernos ahí y no cambiar la receta clásica. Otra oportunidad fue abrirse a la coctelería y bar.
Ají Veneno: Un Toque Picante a la Tradición
Así fue como nos pusimos en contacto con Juan Pablo González, el emprendedor capitalino detrás de este picante proyecto. “Ají Veneno viene del tiempo de mis abuelos”, recalca. “El viejo” -como le dice cariñosamente a su abuelo Sergio- pescaba, cazaba y cocinaba; truchas, conejos, perdices. ¡Un cocinero salvaje! ¡De tomo y lomo!
Por otro lado, recurre al sabor de la gloriosa “mano” de su abuela; porotos, cazuelas, estofados, todos esos platos caseros que nos abrazan hasta el día de hoy. Todo este menú de opciones era disfrutado principalmente en los almuerzos. La estrella del fin de semana era el pebre, pero el del día a día era el ají cacho de cabra, hecho salsa; pasado por agua tibia, condimentos varios, hidratado con aceite y la molienda en piedra.
Tras este éxito, más el desafío de las reaperturas y la mutación de un público más de casa a uno en búsqueda de salir a comer, la implementación de una fábrica -al menos- era inminente. Con lo que no contaba Juan Pablo, era que sus 22 tipos de salsas también darían espacio a las “carnitas”, para en conjunto, fomentar un espacio de encuentro y servicio en un nuevo local.
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Sánguches de malaya ahumada, plateada, pollo ahumado, hamburguesas, doble chorizo ahumado; trilogía de carnes (malaya, mechada y costillas de cerdo) en sartén de hierro + salsas picantes como la de ají cacho de cabra… ¡La favorita! ¡BOOM! También cuentan con opciones vegan y sabrosos bebestibles; hamburguesa de lentejas, porotos negros y garbanzos; cervezas belgas, gin elaborado en la misma Factoría como Malabar, y más alternativas.
Brindando por su futuro, Juan Pablo nos tienta con la idea concreta de elaborar una nueva línea de Condimentos Veneno; con verduras deshidratadas, para sazonar carnes y ensaladas. Actualmente, Habana es su salsa más picante. ¿Te atreves a probarla?