El tequila, uno de los destilados más emblemáticos de México, esconde tras de sí una rica historia y un proceso de elaboración que se remonta a tiempos ancestrales. Aunque el agave se asocia más frecuentemente con el tequila, la planta se ha utilizado para elaborar bebidas alcohólicas en México durante miles de años.
El Agave: Planta Sagrada y Origen de Tradiciones
Esta planta, también conocida como magüey, fue considerada sagrada por muchas civilizaciones mesoamericanas, y su historia en la producción de bebidas data desde hace decenas de siglos atrás. Por ejemplo, existe una bebida láctea elaborada a partir de la savia fermentada de la planta, que se remonta al menos al año 2000 a. C., lo que demuestra la profunda conexión entre el agave y la cultura mexicana desde tiempos inmemoriales. Esta bebida fermentada precede al mezcal por miles de años, con registros que datan de la civilización otomí en 2000 a. C., y su historia es, de hecho, materia de leyendas, muchas de las cuales giran en torno a la diosa del agave, Mayahuel.
El Misticismo en el Descubrimiento del Tequila
El nacimiento o descubrimiento del tequila lleva consigo un toque de misticismo que culturas prehispánicas han transmitido por generaciones. Existe una leyenda que dice que el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves y originó un incendio. Más tarde, el viento se encargó de esparcir el agradable aroma que emanaba de las plantas quemadas. Almacenadas durante días varias plantas quemadas produjeron un jugo burbujeante que aromatizaba el ambiente. La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses.
Del Mezcal al Tequila: Un Legado Compartido
El mezcal es un aguardiente de agave elaborado con los corazones tostados de la planta de agave. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl mezcalli, que se traduce como \”agave cocido\”. Muchos creen que el mezcal nació cuando los conquistadores españoles trajeron procesos de destilación en el siglo XVI, y utilizaron el ya conocido pulque para preparar un nuevo destilado. Al menos 40 especies de agave se pueden utilizar legalmente para la producción de mezcal, y pueden tardar entre 8 y 30 años en madurar.
El agave cocido luego se tritura, tradicionalmente con mazos de madera o con una tahona, una rueda de piedra tirada por caballos o burros. Luego, el líquido y las fibras se fermentan con levadura y agua (y a veces pulque para obtener una bebida más compleja) durante hasta un mes. Finalmente, el líquido se destila al menos dos veces en vasijas de barro o, actualmente, en alambiques de cobre.
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Método de producción
Aunque ambos se elaboran con la piña o corazón de la planta de agave, la mayoría del mezcal se elabora tostando agaves en fosas revestidas de piedra horneadas con leña, lo que imparte las notas ahumadas que muchos asocian con este destilado. “El mezcal es una expresión de la Madre Tierra con la ayuda del agave”, dicen los productores. Al igual que el tequila y otros destilados de agave, el mezcal muestra notas terrosas y vegetales de la planta, pero a partir de ahí las expresiones pueden variar ampliamente. Aunque el proceso mediante el cual se elabora el mezcal imparte algunos sabores ahumados, el nivel de ahumado difiere de una botella a otra.
El Pulque: Un Antepasado Milenario
El pulque moderno se elabora de la misma manera que se ha hecho durante milenios. La savia se extrae del corazón de una planta de agave madura y luego se fermenta de forma natural en un barril.
Otras Bebidas Derivadas del Agave
Además del tequila y el mezcal, existen otras bebidas menos conocidas pero igualmente arraigadas en la tradición mexicana:
- Bacanora: Esta variedad de mezcal se distingue, sobre todo, por su rica historia en el estado mexicano de Sonora, donde se elabora desde hace cientos de años con la variedad de agave “pacífica”. Como es el caso con la mayoría de los mezcales, los corazones de la planta se tuestan y cortan en trozos, luego se cuecen en hornos subterráneos y se trituran para extraer los jugos, que luego fermentan naturalmente en tinajas. La producción de bacanora se legalizó en 1992, y recibió una denominación de origen en 2000.
- Raicilla: “Inusual” es la palabra que se usa a menudo para describir la respuesta de México al alcohol ilegal. La raicilla costera se elabora principalmente con las variedades de agave silvestre angustifolia y rhodacantha, mientras que la raicilla de montaña se produce con mayor frecuencia con maximilana e inaequidens. Las raicillas se elaboran con jugo extraído de corazones de agave tostados, aunque el proceso también variará según la geografía. Muchas de las normas que rigen la raicilla aún se están redactando, lo que significa que las expresiones de las botellas etiquetadas como tales pueden variar ampliamente. En general, la raicilla es más aromática que el tequila, pero no tiene el sabor ahumado característico de muchos mezcales.
- Sotol: Lo primero es lo primero: el Sotol no es un destilado de agave. Se destila del arbusto “cucharilla del desierto”, conocido formalmente como Dasilyron Wheeleri, que se agrupó incorrectamente con la familia del agave hasta la década de 1990. Sin embargo, muchos expertos consideran que culturalmente el sotol es un mezcal debido a la tradición de su elaboración. La planta de la cuchara del desierto, que tarda de seis a nueve años en madurar, se tuesta en hornos elevados (y a veces subterráneos) en un proceso casi idéntico al de elaboración de mezcal tradicional. Fiel a su nombre, la planta “cuchara del desierto” florece en climas desérticos que se extienden por el sur hasta el estado mexicano de Oaxaca y por el norte hasta los estados Estadounidenses de Arizona, Texas y Nuevo México. Los drásticos cambios diarios de temperatura del desierto afectan a la planta, produciendo un espíritu terroso y mineral.
Cómo Se Fabrica El Tequila? [Proceso En Fábrica]
El Tequila Hoy: Denominación de Origen y Variedades
El tequila es una bebida 100% mexicana que, producida a partir del agave azul, tiene denominación de origen. El tequila se obtiene específicamente de una planta de la familia de las agaváceas, conocida como agave tequilana Weber o agave azul. Aunque existen alrededor de 295 especies de agaves distintas, sólo una puede utilizarse para producir el tequila. Hoy en día, lo único que se utiliza del agave es la “piña”. El agave se siembra y tienen que pasar de 8 a 12 años para que esté lo suficientemente maduro como para cosecharse.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos 51 por ciento de agave, aunque los tequilas más puros contienen cien por ciento agave. El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la manera industrial para la gran distribución.
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Existen diferentes tipos de tequila, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras:
- 100% agave: Su composición total es de azúcares provenientes del agave.
- Blanco o plata: Son transparentes y a diferencia del resto no pasan por el añejamiento en madera.
- Jóvenes u oro: Resultan de la mezcla de uno blanco con uno reposado, añejo o extra añejo y tienen un color dorado.
- Abocante: Se le da este nombre a los tequilas que se endulzan o saborizan para ser más agradables al paladar.
- Reposado: Se madura en barricas de roble o encino por un periodo mínimo de 2 meses y máximo 12.
- Añejo: Se dejan envejecer por más de un año.
Proceso de Elaboración Artesanal
El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la manera industrial para la gran distribución. El proceso artesanal incluye:
- Cocimiento: se utilizan hornos de mampostería para cocer lentamente a través de vapor.
- Fermentación: se necesitan tinas de madera, donde se realiza la fermentación abierta y natural (levaduras nativas).
El Tequila y la Coctelería Moderna
¡Un rey en el mundo de la coctelería! Más allá de los golpeaditos y del Tequila Margarita, o de las marcas típicas de tequila que encontramos en supermercados comunes, el tequila tiene muchísimo para sorprender.
Algunos lugares donde puedes disfrutar de cócteles innovadores con tequila son:
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Tequila de Luis Miguel: Un Nuevo Capítulo
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Tequila Don Ramón Edición Limitada Plata Luis Miguel
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La Innovación del Platinium: Claridad y Elegancia
La línea Platinium de Casa Don Ramón redefine lo que significa un tequila premium.
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