Donde no llegó la vid, sí lo hizo la manzana. A lo largo de generaciones esos frutos han poblado la geografía agrícola en buena parte del país, con mayor intensidad al sur del Bio Bío donde poseen una poderosa dimensión cultural bebestible. Primero como extendida chicha de manzana y luego mediante su pariente más elaborado, la sidra.
La sidra es un producto de gran tradición histórica en los países de la costa atlántica, sobre todo en España y Francia. Actualmente está extendida por todo el mundo. En nuestro país, se vislumbra un creciente mercado de la sidra, existiendo una “cultura sidrera” muy fuerte en el sur de Chile.
La idea es visibilizar el presente y destacar las cualidades de una bebida refrescante, de bajo contenido en alcohol y por lo general suave perfil espumoso, sumando productores locales y e importaciones desde Argentina, Uruguay, España e Inglaterra. El objetivo es apoyar la incipiente cultura sidrera e incentivar el consumo en un formato guía, que ayude a entenderla y elegirla.
Además, “La sidra es natural y muy sustentable; no genera residuos y utiliza un mínimo de energía. Su huella hídrica y de carbono son muy bajas” como indica el enólogo experto, Cristián Galaz en el libro.
El libro, de Pascual Ibáñez, reúne los textos de grandes colaboradores como la historiadora chilena Amalia Castro, la Enóloga Estela de Frutos (Uruguay) y la Sommelier Carmen Garrobo (España). La ventaja de poder “llevar siempre el libro en la mano”, permite que podamos elegir las sidras en el mismo punto de venta, con fundamento.
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Escanciado de sidra asturiana.
Elaboración de la Sidra
Su proceso de elaboración, por lo general, contempla la recolección de las manzanas, su molienda, prensado, clarificación del mosto, fermentación, trasiego y embotellado.
Alternativas de Valorización de Residuos
Existen diversas alternativas de valorización del principal residuo de la generación de la sidra, que incluyen: suplementación de la alimentación animal de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, según la región productora; sustrato para la producción de hongos comestibles o para la formación de compost; generación de biofertilizante y biogás.
Si profundizamos en la composición química del bagazo de manzana, veremos que es rico en diferentes tipos de azúcares, destacando un polímero llamado Pectina, quien toma la delantera en su abundancia.
En lo sucesivo, la investigación jugará un importante papel en la promoción y desarrollo de la economía circular en torno a la industria de la sidra, aportando en la generación de un reciclaje beneficioso de los productos de desecho, como es el bagazo de manzana.
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Variedades de manzanas utilizadas en la producción de sidra.
Tipos de Sidra
Un revoltijo que da para todos los gustos en la oferta de un país con un consumo muy bajo. Observamos en algunas muestras detalles por superar en sus procesos de elaboración o en el estilo que anunciaban.
Entre las evaluadas dimos cabida a las industriales y las sidras con agregados. Ahora, centrándonos en las del tipo Nuevo Mundo y las artesanales, me sorprendió el nivel promedio de lo catado. El 40% alcanzó o superó la nota 4.
En general, un lugar donde todas quepan y convivan; las industriales, las del nuevo mundo, las artesanales con intención local. Y a futuro que el Servicio Agrícola y Ganadero las regule como categoría propia y no como un fermento genérico.
Todos compitieron por el reconocimiento Premium de las 14 categorías que fueron otorgados a la sidra de mayor puntuación. Es la primera vez que como empresa participamos de un concurso de sidra en Europa y de esta magnitud, pues SISGA es uno de los más importantes concursos especializados en sidra a nivel mundial. Recibimos estos tres premios con gran emoción y constituyen el mayor estímulo para mí y para todo el equipo que elabora estos productos.
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Ejemplos de Sidras Premiadas
- Categoría Mejor Sidra de Copa Brut: Medalla de Plata: Patagonia Brut.
- Categoría Mejor Sidra Espumosa Semiseca: Medalla de Plata: Patagonia Cider Demi-Sec. De un color amarillo - dorado pálido llega esta sidra gasificada de 6,8° G.L., que es elaborada a partir de una fermentación lenta a bajas temperaturas con 6 a 8 meses de maduración. En nariz la manzana toma protagonismo, dejando sentir al final unas notas lácticas. Lo mismo sucede en boca, donde además se percibe algo de frutos secos y piel de membrillo.
- Categoría Mejor Sidra Espumosa Semiseca: Medalla de Bronce: Della Chá Rosé. Con un cautivante tono rosa, producto de la mezcla de frutos rojos y uvas tintoreras, te sorprende esta sidra que cuenta con una nariz floral, donde además se perciben notas de fruta roja y manzana, mientras que en boca se deja sentir algo de cereza. Su buena acidez juega muy bien con el dulzor final. Sus elegantes y juguetonas burbujas la hacen muy refrescante.
Las sidras de Agrícola Tralcao son elaboradas a partir de la variedad Limona, que es una pequeña manzana color amarillo oro, jugosa y de una acidez sobresaliente, que cuando es cosechada en su punto exacto de madurez combina muy bien el dulce y el ácido. Este fruto fue traído por los españoles a la zona de la Santa María la Blanca de Valdivia, en el valle de Mariquina, en el siglo XVI, según explican desde la empresa.
Las manzanas, que provienen de un huerto propio plantado en el 2008, se cosechan a mano y, posteriormente, se trasladan hasta la planta agroindustrial, donde son seleccionadas y lavadas para ingresar al proceso de molienda y extracción del jugo que es fermentado, utilizando levaduras nativas, y madurado cuidadosamente, dando así origen a estas sidras.
Potencial Geográfico en Chile
En aquellos lugares donde las manzanas sidreras - distintas a las de mesa - que son difíciles de comer por sus niveles de acidez, taninos que dan amargor y astringencia, fructifican bien.
La zona del Bosque Valdiviano de frondosa vegetación y clima templado-húmedo que se extiende desde el centro sur de Chile, hasta las islas de Chiloé es el hábitat ideal, aunque no el único para el desarrollo de las sidras con pedigrí.