El fruto del Solanum quitoense L., conocido popularmente en Colombia como lulo, es una fruta tropical cultivada en climas templados entre los 17 y 20 °C, y a una altura de 1,2 a 2 m sobre el nivel del mar. Este fruto, apreciado por su sabor, aroma y color, junto con su contenido nutricional (Vitaminas A y C, Hierro), posee propiedades antioxidantes, diuréticas y regeneradoras de tejidos. El jugo de lulo es recomendado para personas que sufren de gota.
Este artículo explora la formulación y producción de un aperitivo vínico a partir de la pulpa de lulo, con el objetivo de ofrecer una bebida alcohólica con aceptación entre los consumidores, cumpliendo con las normativas vigentes. Se evaluó la calidad fisicoquímica y microbiológica del producto obtenido.
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Fruta de Lulo (Solanum quitoense)¿Qué es un aperitivo?
Un aperitivo es una bebida alcohólica obtenida a través de destilados, fermentados, infusiones, maceraciones, percolaciones o vino de frutas, con la posible adición de productos alimenticios orgánicos y otros aditivos. Su graduación alcohólica es menor que la de los licores. Los aperitivos se clasifican en vínicos (más del 75% de vino) y no vínicos (menos del 75% de vino). Los aperitivos vínicos deben cumplir con los requisitos de los vinos.
Metodología de Producción
La transformación de la materia prima se realizó bajo los parámetros de limpieza y desinfección contemplados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para la investigación, se utilizó pulpa de lulos sanos con un índice de madurez de seis, siete unidades de ºBrix, pH de 3,4 y acidez de 1,3%, expresada como ácido cítrico.
Formulación y Fermentación
Se utilizó la siguiente formulación:
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- Pulpa de lulo (1%)
- Agua (80,5%)
- Azúcar (18%)
- Ácido cítrico (0,03%)
- Fosfato diamónico (0,03%)
- Levadura (0,42%)
Se adicionó al tanque de fermentación el agua y el azúcar necesario para alcanzar la concentración de 25 °Brix, la levadura, el ácido cítrico, y luego se homogenizó. Se utilizó levadura activa seca para vinos de la marca comercial Fermivin y activadas a 30 ºC por 15 minutos en una solución de azúcar de 12 ºBrix. Se utilizó la Saccharomyces cerevisiae.
La fermentación se detuvo a los diez días, y luego se determinaron análisis fisicoquímicos. Posteriormente se clarificó durante cinco días.
Clarificación y Filtración
Se agregaron enzimas pectinasas al 0,02% para hidrolizar la pectina que se encontraba en la pulpa de lulo. Se dejó actuar por 24 horas y luego se mezcló el resto de los ingredientes. Se esperó hasta obtener la clarificación deseada, por un total de cinco (5) días, y posterior a esto se realizó una nueva filtración, obteniendo un líquido transparente con olor, color, y sabor característico del aperitivo vínico de fruta.
Una vez clarificado se filtró nuevamente, con un microfiltro K200 o placa de abrillantamiento distinto al de la filtración inicial pero en el mismo equipo (filtro mecánico). Esta operación se hace para separar el aperitivo vínico producido de lo que llamamos torta de levadura, o la masa celular producida que va a quedar en su mayoría decantada en el fondo del tanque. Esta filtración se hace con un filtro mecánico, con placas filtrantes K100.
Envasado
El envasado se realizó con una empacadora manual, en botellas de vidrio de 750 ml, de color verde con tapas plásticas, sostenidas por una capucha de alambre. Las botellas se colocaron en cajas de cartón de seis unidades y se mantuvieron a temperatura ambiente (25 ºC) en estibas de madera.
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Análisis y Resultados
Se tomaron muestras de la pulpa y del mosto acondicionado para realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los análisis al producto final fueron acidez total, acidez volátil, acidez fija, determinación de contenido de metanol, pH y °GL.
Pérdidas y Rendimiento
Luego del proceso de despulpado del lulo se observó un porcentaje de pérdidas del 33,27%, debido a que el lulo posee una alta cantidad de semillas. El rendimiento de la pulpa obtenida fue del 66,73%.
Análisis Fisicoquímicos
En los análisis fisicoquímicos a la pulpa de lulo, los resultados fueron similares a los reportados por Camacho (1992), con los cual se puede indicar que el lulo es un buen sustrato para las levaduras en la obtención de aperitivo vínico.
Los análisis microbiológicos realizados estuvieron dentro de los rangos permitidos.
Se obtuvo una bebida con un contenido alcohólico de 11,3 grados (°GL), lo cual es suficiente para ser considerada como un aperitivo vínico de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado.
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La acidez titulable fue de 0,06%, la acidez volátil de 0,11% y el pH de 3,24.
Tabla 1: Rendimiento de la Pulpa de Lulo
| Fruta Utilizada | Pulpa Obtenida | Rendimiento (%) |
| Cantidad en Kg | Cantidad en Kg | 66,73% |
Contenido de Metanol
El límite permisible de metanol según las normas oficiales Colombianas es de 3000 mg/L cuando se trata de bebidas fermentadas, y en el aperitivo vínico de lulo la concentración de metanol fue 108 mg/L, por lo cual cumple con la norma y no representa peligros para la salud de los consumidores.
Según esto, el contenido de metanol del aperitivo vínico resultado de esta investigación está dentro del rango de contenido metanólico de vinos europeos.
Los resultados reportados para los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de la pulpa y el producto final estuvieron dentro de los parámetros establecidos por las normas técnicas colombianas (ICONTEC).
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Regulación del Etiquetado de Alcoholes en Chile
Las bebidas alcohólicas han sido reguladas, incorporándose a la exitosa política pública del etiquetado. El pasado 7 de julio entró en vigor en Chile la Ley de Etiquetado de Alcoholes. La finalidad es informar a la población sobre los riesgos que implica el consumo de alcohol y promover la responsabilidad en las prácticas de consumo.
La Prof. señaló que “El grado alcohólico está directamente relacionado con las calorías que la bebida alcohólica aporta. Un grado alcohólico se define como un mililitro de alcohol contenido en cien mililitros de bebida alcohólica.
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