El queso es un alimento rico y cremoso, apreciado en diversas preparaciones culinarias. Es irresistible en una galleta salada, combinado con frutas frescas o espolvoreado sobre un tazón de chili. A los estadounidenses realmente les encanta.
“El queso está repleto de nutrientes como proteínas, calcio y fósforo, y puede tener un propósito saludable en la dieta”, dice Lisa Young, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York. Las investigaciones muestran que incluso el queso con toda su grasa no necesariamente te hará subir de peso o provocarte un ataque al corazón. Es fácil ver por qué las personas pueden sentirse en conflicto con el queso.
Durante años, las pautas dietéticas de EE. UU. han dicho que comer productos lácteos bajos en grasa es mejor porque los productos lácteos enteros, como el queso con toda la grasa, tienen grasas saturadas, que pueden elevar los niveles de colesterol LDL (malo), un riesgo conocido de enfermedad cardíaca. También se ha culpado al queso por el aumento de peso y problemas digestivos como la hinchazón. Sí, es alto en calorías: algunos tipos tienen 100 calorías o más por onza. Y es rico en grasas saturadas. Entonces, ¿por qué está bien que la mayoría de la gente lo coma?
El pensamiento de la vieja escuela sobre nutrición se ha centrado en nutrientes individuales, como grasas o proteínas, que promueven o previenen enfermedades. Cuando la leche se transforma en queso, el proceso cambia la forma en que se organizan químicamente los nutrientes y otros componentes.
Beneficios del Queso
En 2018, Feeney dirigió un ensayo clínico de seis semanas en el que 164 personas comieron la misma cantidad de grasa láctea en forma de mantequilla o queso y luego cambiaron a la mitad del estudio. Los expertos tienen diferentes teorías sobre por qué la grasa saturada del queso es menos dañina. “Algunos estudios muestran que el contenido de minerales en el queso, particularmente el calcio, puede unirse a los ácidos grasos en el intestino y eliminarlos del cuerpo”, dice Feeney.
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Cuando se hace queso, también adquiere algunos compuestos beneficiosos. “La vitamina K puede formarse durante el proceso de fermentación”, dice Sarah Booth, directora del Laboratorio de vitamina K en el Centro de Investigación de Nutrición Humana sobre el Envejecimiento Jean Mayer USDA de la Universidad de Tufts en Boston. Y como alimento fermentado, "tanto los quesos crudos como los pasteurizados contienen bacterias buenas que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana", dice Adam Brock, vicepresidente de seguridad alimentaria, calidad y cumplimiento normativo de Dairy Farmers of Wisconsin.
Unos de los elementos importantes que necesita nuestro cuerpo en el día a día es el calcio, debido a los beneficios que entrega a los huesos, en la salud dental, en la prevención de cáncer de colon, reducir la obesidad, entre otros aportes. Según un estudio realizado por la Universidad de Talca, el chileno tiene al queso presente en su dieta. El 33% de los encuestados consume el lácteo en el desayuno y la cifra aumenta en la hora de once, ya que el 63% declaró alimentarse del producto a la hora del té. Y se le sumamos el último estudio realizado por la Odepa, desde el 2006 al 2013, la producción, importación y consumo de queso ha tenido una evolución “disparada”. En el caso del último punto, desde el 2004 creció de un 5,4 kilos per cápita a un 9,5 en el año 2013.
Pero el queso no sólo cumple una deliciosa finalidad en la hora de once, también en los famosos “picoteos” de las fiestas y que mejor, cuando tenemos la mezcla perfecta: Quesos y vinos. Pero cuidado, el queso puede resultar muy dañino en su consumo excesivo, pero con moderación, puede aportar de manera positiva a nuestro bienestar y lo mismo ocurre con el vino, “si nos tomamos la botella, no es para nada saludable. - Las proteínas del queso contienen numerosos aminoácidos esenciales. Existen algunos tipos de quesos que son más beneficiosos que otros, debido a la diversas composiciones con que se elaboran cada corte.
Queso y Control de Peso
Aumento de peso: el queso es una fuente concentrada de calorías. Pero los estudios sugieren que no es necesario saltarse el queso para mantener la báscula estable. En uno, publicado en el New England Journal of Medicine, los investigadores se propusieron determinar qué alimentos estaban relacionados con el aumento de peso siguiendo a 120 877 hombres y mujeres en los Estados Unidos durante 20 años, observando su peso cada cuatro años.
Queso, Diabetes e Hipertensión
Diabetes e hipertensión: el queso y los productos lácteos enteros también parecen estar relacionados con un menor riesgo de ambos. En un estudio de más de 145,000 personas en 21 países, los investigadores encontraron que comer dos porciones diarias de lácteos enteros o una mezcla de lácteos enteros y bajos en grasa estaba relacionado con una reducción del 24 y el 11 por ciento en el riesgo de ambas afecciones en comparación con comer ninguno. Comer solo productos lácteos bajos en grasa aumentó ligeramente el riesgo.
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Intolerancia a la Lactosa y el Queso Añejo
Intolerancia a la lactosa: la lactosa, un azúcar en la leche, puede ser difícil de digerir para algunas personas, lo que provoca diarrea, hinchazón y otros síntomas gastrointestinales. Pero la bacteria utilizada para hacer queso digiere la mayor parte de la lactosa en la leche, dice Jamie Png de la American Cheese Society. Gran parte de la lactosa que queda se encuentra en el suero, que se separa de la cuajada hacia el final del proceso de elaboración del queso y se escurre.
Otra manera deliciosa de reemplazar la leche es con el queso y esta tarea la puede cumplir bastante bien el Gruyere. “Una porción de 30 grs. de contiene aprox. 340 mg. La leche contiene entre 4.4 y 4.9% de lactosa mientras que los quesos madurados aportan niveles muy bajos. Como regla general, mientras más maduración tiene el queso, menor es el contenido de lactosa. “Muchos pacientes piensan ser intolerantes a la lactosa . El queso Fresco en cantidades razonables, no engorda. Su aporte en calcio, y su riqueza en proteínas favorecen la saciedad, ya que modulan el control del peso y la composición corporal.
Según los expertos, existe una relación inversa entre aportes cálcicos y los IMC (índices de grasa corporal). Además de estar presente en muchos cereales, incluyendo el trigo y por ende en el pan, el gluten también se usa en la industria alimentaria en una gran cantidad de productos. Se caracteriza por ser un muy buen controlador del colesterol. 07 feb. Si recientemente has sido diagnosticado con intolerancia a la lactosa, ya te habrás dado cuenta de que no puedes consumir lácteos como antes. Es que las personas con esta condición tienen un organismo que no logra descomponer con facilidad la lactosa, uno de los tipos de azúcar disponibles en la leche.
La industria alimentaria ya encontró la forma de quitar la lactosa de los productos lácteos, por eso son ampliamente disponibles en el mercado. Al ser producidas a partir de otros alimentos, cada una entregará diferentes aportes nutricionales dependiendo de su composición. El kéfir o yogur de pajarito, como lo conocemos en Chile, es un subproducto de la leche que se obtiene de su fermentación gracias a granos de bacteria cultivada. Al ser naturalmente bajos en lactosa, podrían ser tolerados por algunas personas.
Los procesos de fermentación y de envejecimiento de los quesos los vuelve, naturalmente, bajos en lactosa. Como no puedes recurrir a la leche como una fuente de calcio, y este mineral es bastante importante de consumir, debes pensar en buscar este compuesto nutricional en otros ingredientes. Algunos vegetales como la espinaca, el kale y el brócoli contienen altos niveles del mineral.
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En gran parte de la investigación que sugiere un efecto neutral o beneficioso, la cantidad más alta de queso que la gente comió cada día, en promedio, fue de alrededor de 1,5 onzas, pero en algunos casos fue de hasta 3 onzas. En algunos estudios, se encontró que los beneficios para la salud del queso eran mayores cuando reemplazaba un alimento menos saludable como las carnes rojas o procesadas. Así que hay una gran diferencia entre desmenuzar un poco de queso azul sobre una ensalada y servir una pizza de pepperoni con queso doble.
Para aquellos que cuidan su consumo de sodio, el queso puede ser bastante salado. (La sal actúa como conservante). Si está comiendo alrededor de una onza al día, no es una gran preocupación. La mayoría de los tipos le dan entre 150 y 300 miligramos de sodio por onza. (El valor diario no supera los 2300 mg). La forma que toma el queso también puede influir en cómo afecta la salud. “Muchos de los estudios sobre el queso y la salud usan queso sin derretir”, dice Feeney.
Tabla de contenido de lactosa en quesos comunes (por 100g):
| Tipo de Queso | Contenido de Lactosa (g) |
|---|---|
| Cheddar Añejo | Trazas |
| Brie | Trazas |
| Gruyere | Trazas |
| Mozzarella | 2.2 |
| Ricotta | 3.2 |
| Queso Fresco | 3.5 |
Nota importante: Este artículo tiene un carácter meramente informativo y por ningún motivo debe reemplazar las indicaciones u órdenes de su médico tratante.