El tequila, una bebida emblemática de México, posee una rica historia y un proceso de elaboración meticuloso. Exploraremos la historia del tequila José Cuervo y su proceso de elaboración, desde el cultivo del agave hasta el embotellado final.
El Agave: Corazón del Tequila
El Agave tequilana es la especie preferida por la industria, debido a que tiene mucho más contenido de azúcares que cualquiera de las otras especies. En los últimos seis años, el promedio de contenido de azúcar en el agave ha sido de 22% a 23%, «aunque existen plantaciones que tienen hasta 34% y hay otras que a lo mejor no fueron manejadas adecuadamente, con contenido inferior a 20%», comparte Muñoz.
Científicos mexicanos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) utilizan biotecnología para manipular los genes del agave con el objetivo de generar más azúcares en menos tiempo. Además, ya visualizan otras modificaciones para ayudar al cultivo a soportar condiciones climáticas adversas, hacerlo resistente a agentes patógenos, e incluso, evitar la floración de la planta, proceso donde el agave consume rápidamente los azúcares acumulados en años y después muere.
Su cultivo enfrenta otro problema: la planta se propaga vegetativamente y no por semilla sexual, es decir, le sacan hijuelos para multiplicarlos, comenta Víctor Villalobos Arámbula, presidente Emérito del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. En esta técnica de selección orientada al rendimiento, el productor de agave a veces «descuida la resistencia a enfermedades o la concentración de azúcares», sin considerar que son los azúcares lo que el industrial convierte en tequila.
Estas situaciones han motivado a científicos, empresas y organismos como el Consejo Regulador de Tequila (CRT), a apostar por la investigación y el desarrollo de soluciones tecnológicas, orientadas a lograr una mejor planeación y ordenamiento de la oferta y la demanda de la materia prima, desde mejoras en el cultivo tradicional y el uso de biosoluciones hasta la modificación genética de la especie.
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Innovación y Biotecnología en el Cultivo del Agave
Uno de los avances de la industria para garantizar la disponibilidad de materia prima fue la reducción de los ciclos de precocidad. Hace unos años se requerían 10 o 12 años para aprovechar el agave y actualmente los industriales utilizan ejemplares de cinco o seis años que tienen los mismos rendimientos de azúcares.
June Simpson es especialista en biología molecular de plantas y forma parte de un grupo de científicos que, desde hace cuatro años, intensificó una investigación que pretende acelerar la maduración de un agave mediante la manipulación de sus genes, sin descuidar el contenido de azúcar en la especie. El proceso inicia con implantes de plantas de agave de hijuelos o bulbillos (plantas pequeñas) para cultivo in vitro y el uso de Agrobacterium tumefaciens como un transmisor natural de información genética, el cual permitirá crear un canal para realizar la manipulación genética, según explica Simpson Williamson.
Evitar la floración de la planta (que indica la madurez de la especie y señala que está lista para jimarse) es otra de las aplicaciones posibles del trabajo que efectúa el equipo de Simpson. En la floración, el agave usa en 10 meses los carbohidratos generados en años. Después «la ‘piña’ queda vacía de azúcar y humedad y la planta muere», según indica el informe Agave Azul, historia por venir, de Ana Valenzuela, profesora e investigadora del Departamento de Botánica y Zoología del Centro Universitario de Ciencias.
Según Simpson, es posible llegar a controlar el proceso con ayuda de plantas transgénicas, lo que permitirá a los industriales ahorrar tiempo y dinero, de modo que podrán cosechar las plantas cuando les convenga.
El Debate sobre la Modificación Genética
La investigadora del Cinvestav asegura que los agaves transgénicos serán viables para hacer tequila, sin embargo aún no está claro si el CRT -como ente regulador y certificador de productores de agave y tequila- permitirá elaborar la bebida a partir de plantas genéticamente modificadas. La discusión apenas empieza y en ella deben estar varios elementos como probar que no hay cambio sustancial entre el producto original y el agave genéticamente modificado.
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La industria prefiere trabajar en el mejoramiento del agave, pero a través de soluciones naturales, según Muñoz Sánchez. Arysta Lifescience México desarrolla biosoluciones elaboradas a partir de insectos, hongos o de extractos vegetales o aminoácidos. El objetivo es proteger a las especies de condiciones climáticas adversas que ocasionan estrés en cualquier planta y por ende una baja en su rendimiento, dice Virgilio Valdés, director de Investigación y Nutrición Vegetal de la compañía. Roberto Escalante, director general de la empresa, reveló que Arysta trabaja con una de las tequileras más grandes del país, sin dar nombres pero en alusión a José Cuervo.
Riesgos Climáticos y Soluciones
La helada negra es un fenómeno meteorológico, con temperaturas por debajo de los 0 °C de larga duración -hasta cinco horas-, que pone en riesgo a cultivos tan importantes para el país como el agave tequilero. La masa de aire desciende muy próxima al suelo, lo que pone en riesgo la calidad de cultivos como el agave.
Fenómenos climatológicos como las nevadas no solo exponen a la planta a plagas y enfermedades, también la obligan a «invertir tiempo y nutrientes» en su recuperación, en lugar de ocuparlos en crecer y acumular azúcares.
Daniel López, ingeniero en biotecnología por el IPN, básicamente dice que será el mismo agave, con la diferencia de que el genéticamente modificado «tiene insertados unos genes que le dan ciertas ventajas que lo hacen más productivo o resistente al medio ambiente». Además, lo que se consume no es el agave, sino un producto creado de un proceso de fermentación y destilación y, en principio, «el tequila elaborado a partir de agave genéticamente modificado tendrá que ser exactamente igual a un tequila de agave convencional».
Tabla de Características del Agave Tequilana
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| Característica | Descripción |
|---|---|
| Nombre Científico | Agave tequilana |
| Contenido de Azúcar Promedio | 22% - 23% (puede variar) |
| Tiempo de Maduración Tradicional | 10 - 12 años |
| Tiempo de Maduración Actual (con mejoras) | 5 - 6 años |
| Método de Propagación | Vegetativa (hijuelos) |
| Riesgos | Heladas, plagas, enfermedades |