¿A Qué Temperatura Se Congela el Vino?

El vino, como otras bebidas y alimentos, tiene una vida útil que puede extenderse mediante diversos métodos de conservación. Algunos de estos métodos se han utilizado desde la antigüedad, mientras que otros son avances recientes de la ciencia y la tecnología.

Para entender cómo se congela el vino, es importante recordar que los alimentos se descomponen por dos tipos de causas: fenómenos vitales y fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos biológicos que catalizan reacciones químicas específicas. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales, como los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo.

Para que ocurran estos fenómenos, se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general, estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos.

La congelación es un método de conservación que impide la multiplicación de los microorganismos. Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace más lenta. Los alimentos congelados tienen la ventaja de tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. No obstante, los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela.

Debido al elevado costo de la refrigeración, los alimentos congelados son, en comparación a los frescos, caros de producir y distribuir.

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La temperatura a la que se congela el vino depende de su contenido de alcohol. A mayor contenido de alcohol, menor será el punto de congelación. En general, el vino comienza a congelarse alrededor de -5°C (23°F). Sin embargo, este valor puede variar.

Para consumir los vinos desalcoholizados se recomienda servirlos fríos, a una temperatura entre los 10 y 14 grados centígrados dependiendo de la cepa.

Métodos de Conservación del Vino y Otros Alimentos

Existen varios métodos para conservar los alimentos, cada uno con sus propias ventajas y desventajas:

• Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). Las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.
• Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
• Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo.
• Uperización (UHT): En este procedimiento, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos, produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. El líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo.
• Aditivos Químicos: Tanto los procesos vitales como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos, como antioxidantes.
• Salazón: El recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias.
• Ahumado: Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.

Es importante tener en cuenta que algunos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua.

Vino Desalcoholizado: Una Alternativa

El sabor profundo y aromático de un vino puede estar también al alcance de aquellos que no quieren o no pueden consumir alcohol. Como un mercado de nicho, los vinos desalcoholizados están comenzando a tener una gran cabida en nuestro país. A pesar de que es cierto que estamos hablando de productos distintos, tanto el vino tradicional como el vino sin alcohol tienen el mismo origen de producción, la diferencia está en una sola etapa posterior.

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Deportistas, embarazadas, momentos antes de manejar, jornadas de trabajo, motivos religiosos y de salud. Hay muchas personas que se han tenido que privar de consumir vino por diversas razones, es por esto que vinos de este tipo, entran a jugar un rol importante en los paladares de los amantes de sabores profundos, frutales, terrosos o frescos.

El vino desalcoholizado es una preparación que se da a partir de la fermentación del mosto de uva y donde posteriormente, se retira el alcohol. Es decir, es un vino que nace como todo vino, pero que tiene como etapa final, un proceso de desalcoholización que mantiene los aromas y sabores del producto inicial. De esta forma, el terroir, el origen natural del vino, se mantiene dando el lugar que corresponde a las características naturales y propias de un buen vino.

Métodos de Desalcoholización

Existen tres métodos distintos para desalcoholizar un vino:

• Osmosis Inversa: Se separan todos los componentes del vino por distintos procedimientos de disolución e hidratación, y se vuelven a recomponer todos eliminando el etanol (alcohol). Este método es ampliamente utilizado, ya que evita que el vino se caliente.
• Columnas de Conos Rotantes: Encargadas de centrifugar el vino separándolo en capas, mientras un vapor frío desplaza las sustancias volátiles. De esta manera, se aísla el alcohol sacándolo del producto final.
• Liofilización: El vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso).

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