El orujo de uva, considerado durante décadas un simple residuo agroindustrial, se ha transformado en un insumo valioso con múltiples aplicaciones. Este subproducto sólido de la elaboración del vino, compuesto por hollejos, semillas, pulpa residual y, en algunos casos, escobajos, hoy se perfila como un recurso para la alimentación animal, la industria alimentaria, la cosmética y la economía circular en la vitivinicultura.
Composición y Potencial del Orujo de Uva
El orujo de uva es rico en fibra dietaria y compuestos bioactivos, especialmente polifenoles y antioxidantes, además de vitaminas, minerales, ácidos grasos y fitoquímicos. Sus características varían según la variedad de uva y el proceso de vinificación, pero su potencial se extiende a toda la cadena productiva.
Beneficios en la Alimentación Animal
Desde una mirada productiva, el orujo de uva ha sido utilizado tradicionalmente como abono agrícola o alimento para animales, especialmente en sistemas ganaderos. Su incorporación en la alimentación de rumiantes no solo mejora la digestión y la salud metabólica, sino que también puede reducir las emisiones de metano, gracias a la acción de sus taninos naturales.
Según la investigadora Manso, el interés del empleo de los subproductos de la elaboración del vino por parte de los ganaderos y las empresas del sector de la alimentación animal radica en la riqueza en compuestos fenólicos que presenta y en que pueden actuar sobre la estabilidad oxidativa y la calidad de los productos obtenidos.
Los resultados obtenidos demuestran que la incorporación de orujo de uva a los niveles estudiados en la ración de ovejas en lactación y en corderos en crecimiento-cebo presenta un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa y el color de la carne, sin que los rendimientos productivos de los animales se vean afectados.
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Para completar estos estudios, los investigadores consideran necesario la realización de un mayor número de estudios sobre el efecto de distintos niveles de inclusión de orujo de uva en distintas fases productivas del ganado para poder realizar recomendaciones concretas y optimizar los sistemas de alimentación del ganado ovino y la calidad de la carne de cordero.
Gracias a su capacidad de modificar el microbioma, los polifenoles incrementan la concentración de estos ácidos grasos en carnes y lácteos.
Se estima que los sistemas pecuarios contribuyen con un 14.5% del total de los gases de efecto de origen antrópico, emitidos principalmente bajo la forma de metano y óxido nitroso. Estas respuestas están asociadas a una modulación del microbioma y el metabolismo del rumen.
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Compuestos Fenólicos y su Poder Antioxidante
El verdadero valor agregado del orujo de uva radica en su alto contenido de compuestos fenólicos, entre los que destacan ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas, proantocianidinas y estilbenos como el resveratrol. Estas sustancias han demostrado una potente capacidad antioxidante, asociada al aumento de enzimas como la glutatión peroxidasa y la superóxido dismutasa, fundamentales para la protección celular.
Aplicaciones en la Alimentación Humana
Más allá del ámbito animal, el orujo de uva comienza a abrirse paso en la alimentación humana, donde se utiliza para enriquecer harinas, pan, pastas, galletas, fideos, barritas energéticas y yogures, aportando fibra y antioxidantes naturales. A esto se suma la extracción de pigmentos naturales para colorantes alimentarios y su creciente uso en la industria cosmética, debido a sus propiedades protectoras, antioxidantes y cardioprotectoras.
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Usos Innovadores en Gastronomía y Coctelería
Desde el Laboratorio de Culinary, se expuso el proceso de investigación gastronómica desarrollado en torno a este subproducto, poniendo énfasis en sus atributos sensoriales y funcionales. Uno de los ejes centrales fue el valor del color como atributo gastronómico, elemento identitario del programa Extractos que Colorean. En el caso del orujo, su color profundo y natural refuerza el vínculo con el viñedo y abre nuevas posibilidades de uso en gastronomía y coctelería sin alcohol.
Aprovechamiento Industrial Post-Destilación
Incluso tras la destilación para producir aguardiente de orujo, el residuo sólido resultante mantiene su actividad antioxidante, debido a procesos de polimerización de los fenoles inducidos por el calor, lo que abre nuevas oportunidades de aprovechamiento industrial.
El orujo de uva es una demostración concreta de que el residuo de una industria puede transformarse en el recurso de otra.
El potencial de valorización en Ñuble es dos mil 500 a 3 mil toneladas en un año.
La instancia permitió además un diálogo técnico sobre desafíos de estabilidad, inocuidad y escalabilidad, aspectos clave para la proyección de estos desarrollos más allá del laboratorio.
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| Área de Aplicación | Beneficios |
|---|---|
| Alimentación Animal | Mejora la digestión, reduce emisiones de metano, estabilidad oxidativa de la carne. |
| Alimentación Humana | Enriquecimiento de alimentos con fibra y antioxidantes. |
| Industria Cosmética | Propiedades protectoras, antioxidantes y cardioprotectoras. |
| Gastronomía y Coctelería | Colorante natural, nuevos usos en gastronomía sin alcohol. |