El aguardiente, también conocido como grappa, es un destilado de orujos de uva que deleita el paladar de los más valientes por su alto grado de alcohol, el cual fácilmente puede llegar a los 70°.
Dentro del contexto actual del mercado de bebidas de alta graduación, algunos enólogos han visto en la uva un nuevo potencial. Como en el caso de Marcela Chandía y destilería Mujer de Fuego, quien posee considerable experiencia en el trabajo del vino y ahora explora el mundo de los espirituosos.
Es cierto que sigue una tendencia azuzada por los vientos sofisticados del mercado, por la posibilidad de acceder a alambiques de mejor calidad y más baratos, pero además hacer sus aguardientes y sus derivados entronca con su crianza doñihuana. A su pequeña y personal escala, reivindica el nombre de un territorio que a diario y durante demasiados años, ha visto mancillado su buen nombre etílico en las góndolas de supermercado y de botillerías, por una marca de aguardiente que nada tiene que ver con su origen.
Eso se nota en lo cuidado de su empaque, en la voluntad diversificadora de sus tres productos: un aguardiente de 45 grados y dos licores donde el destilado soporta sabores tanto cítricos como frutales.
Por un lado está el aguardiente hecho con fruta de la vecina zona de Almahue y bajo un proceso de doble destilación -una novedad para el territorio-, en alambiques de cobre discontinuos, algo que pule las sensaciones potentes de todo espirituoso; dejando claro en nariz y boca su tributo a esos viejos alambiques artesanos, muchas veces bien lejos de la legalidad.
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Lo que aparece a la nariz con tonos entre cítricos, florales, melosos y de la uva misma con una nota de orujo. La boca parte frutal de uva con el perfil del orujo y un resto meloso. Un producto equilibrado con harta identidad.
El Proceso Artesanal
La elaboración artesanal del aguardiente de orujo es un proceso que requiere cuidado y atención en cada etapa:
- Selección de la Uva: La calidad del aguardiente comienza con la selección de uvas maduras y de alta calidad.
- Fermentación: Los orujos de uva se dejan fermentar, transformando los azúcares en alcohol.
- Destilación: El proceso clave es la destilación en alambiques de cobre, que permite separar el alcohol y los aromas del orujo.
- Maduración (Opcional): Algunos aguardientes se maduran en barricas de madera para suavizar su sabor y añadir complejidad.
- Embotellado: Finalmente, el aguardiente se embotella y se prepara para su consumo.
Es importante destacar que durante un año la enóloga estuvo realizando diferentes pruebas técnicas con materias primas de alta calidad, buscando producir un aguardiente y licores de fruta que fueran atractivos.
Magia Blanca: Variantes Licoresas
“Mujer de Fuego” también cuenta con “Magia blanca limón”, licor premium obtenido a través de una técnica única utilizada en el mundo para la obtención de licores de cítricos de alta gama, llamada exudación, donde las pieles de cítricos se disponen sobre el destilado en una malla (sin contacto directo) la cual permite a través del intercambio de gases la maceración gentil y delicada de los aromas positivos de la misma piel.
Magia Blanca es la variante licorosa de Mujer de Fuego, con turbidez intencional en la versión limón, cuyos 25 grados cuentan con una singular técnica para conseguir esencias cítricas. La exudación consiste en exponer las pieles de los frutos sobre el destilado a través de una malla. O sea, no se trata de un contacto directo con el líquido sino con los vapores etílicos, que aportan la parte fina de la prestancia en la bebida. Luego se le suma un sirope del mismo limón cuyo dulzor llega a unos 120 gramos de azúcar por litro, quizá para reforzar la sensación de volumen en boca y concitar el interés de un público más amplio. Con menos azúcar luciría un perfil más distintivo en la suma de limón y aguardiente. Se deja beber como bajativo, solo, aunque puede ser un muy buen protagonista de sour o de los cocteles que dicte la imaginación.
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“Magia Blanca de pera”, se obtiene a través de la maceración de peras frescas en aguardiente resultante de la doble destilación de vinos Cabernet Sauvignon de Almahue. Posteriormente se elaboró un sirope de peras, el cual fue agregado al aguardiente previamente macerado, de modo de obtener un producto equilibrado y de alta calidad.
Magia Blanca versión pera tiene una elaboración más típica. En el mismo aguardiente de doble destilación se maceraron las frutas a las que nuevamente se le añade sirope. El resultado es más bien débil desde los aromas de fruta -de pera cocida- y del destilado en general, aparte de una boca que replica a la nariz, dando una sensación de dulzor y calidez plana, sin matices. Acá se podría conseguir un mayor repunte el perfil frutal del producto base que lo saque de su sensación llana al paladar. ¿Otro método? ¿Otra fruta? Es cosa de experimentar.
A pocos meses de lanzar “Mujer de Fuego”, su licor de pera “Magia Blanca” en base a aguardiente doble destilado obtuvo una medalla de oro en el Catador World Spirits Awards. “Comencé el proyecto este año 2023, pero lo tenía pensado hace muchos años.
Agrega que “Siempre tuve la plena convicción que se podía hacer destilados premium que permitiera eliminar el estigma de que los aguardientes y licores de mi pueblo son de baja calidad.
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El Chacolí de Doñihue
Entre centenarias parras de Uva País, un simpático, alegre y divertido José Medina elabora el rico y afamado chacolí de Doñihue, pócima campesina, brebaje mágico, regalo del Valle Central. Se trata de un fermentado de la vid que se elabora en Chile desde comienzos del siglo XIX y que, en términos alcohólicos, se ubica entre la chicha de uva y el vino.
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En el sector de California, en la Comuna de Doñihue, Chepín, como le dicen sus amigos, mantiene intacta su tradición familiar heredada de sus padres, conservando el parrón con flores, juncos y ajos, tal como lo vio en su niñez. El mismo parrón que configura el paisaje vitivinícola doñihuano, mantenido solo con azufre mojado, buscando el máximo equilibrio y armonía con el medioambiente.
Soy chacolicero, pertenezco a la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue. Además, produzco chicha cocida, arrope, vinagre y el reconocido aguardiente de Doñihue. También tengo un delicioso vino artesanal, hecho con uva Syrah.
Para quien visite mi casa conocerá mi parrón centenario, mi bodega y el proceso productivo de mis mostos. La uva de mis caldos la cosecho con 23 a 27 grados Brix, entre los meses de marzo y abril. Después la prenso con la máquina de acero inoxidable de la asociación y lo dejo fermentar entre cinco a doce días, dependiendo del dulzor que le quiera dejar al producto, desde los más dulces, como la chicha, hasta los más secos, como el vino. De ahí pasa a los estanques de acero, donde permanece un tiempo.
El aguardiente de orujo, con su arraigo en la tradición y su creciente enfoque en la calidad, continúa deleitando a los paladares más exigentes y celebrando la riqueza de la vitivinicultura.
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