Chile, un país de contrastes geográficos y culturales, alberga una rica historia vitivinícola y tradiciones ancestrales. Desde las alturas de los Andes hasta los valles costeros, la tierra chilena ha sido testigo del desarrollo de productos únicos que reflejan la identidad de sus pueblos. En este artículo, exploraremos la historia de la coca, el pisco, el vino asoleado y otras denominaciones de origen que han marcado el patrimonio cultural y económico de Chile.
Arbusto de Coca (Erythroxylum coca).
La Coca: Un Arbusto Milenario con Profundas Raíces en la Cultura Andina
La coca, un arbusto de origen amazónico, ha sido cultivada en los Andes durante miles de años. Su uso tradicional, conocido como chacchar o acullicar, consiste en masticar las hojas junto con una sustancia alcalina llamada llipta, que facilita la absorción de los alcaloides. Este hábito ancestral ha sido fundamental en la cultura andina, proporcionando energía, reduciendo el hambre y aliviando el mal de altura.
La coca fue cultivada en el Perú y usada en forma similar a la actual desde por lo menos 2000 años antes de la llegada de los españoles. Las evidencias incluyen huacos con la reveladora mejilla abultada, momias con chuspas o huallqui (bolsas de hojas de coca) alrededor del cuello o iscupurus (contenedores de cal o ceniza que los españoles denominaron poporos) guardándoles compañía.
Durante la época colonial, la coca adquirió un valor estratégico debido a su capacidad para aumentar la productividad de los mineros en las alturas de Potosí. A pesar de las controversias religiosas y las dudas sobre sus efectos, la coca se convirtió en un importante motor económico para la región.
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El Siglo XVI: Encuentro de Culturas y el Primer Boom de la Coca
El siglo XVI, marcado por la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, trajo consigo un encuentro de culturas y una nueva perspectiva sobre la coca. Diversos cronistas, sacerdotes y viajeros describieron el arbusto, su cultivo y su importancia económica, así como los efectos observados en los consumidores.
Pedro de Cieza de León (c. 1520-1554), en su Crónica del Perú, destacó que los indígenas mascaban coca para mitigar el hambre y obtener vigor. El Inca Garcilaso de la Vega (1539-1616), por su parte, resaltó las virtudes medicinales de la coca y su importancia económica para el Perú.
Consideraciones religiosas y las dudas sobre las consecuencias del uso de la coca llevaron a su prohibición. El Rey, en Cédula Real, declaró “A nos se ha hecho relación, que el uso y costumbres que los indios de estas tierras tienen en la granjería de la coca, se siguen inconvenientes, por ser mucha parte para sus idolatrías, ceremonias y hechicerías, y fingen que trayéndola en la boca les da fuerza, lo cual era ilusión del demonio según dicen los experimentados”.
Sin embargo, el descubrimiento de las minas de plata en Potosí en 1545 cambió el panorama. Los españoles pronto se dieron cuenta de que proporcionar coca a los mineros aumentaba la producción, lo que llevó a un auge en el consumo y el comercio de la hoja.
Mineros trabajando en las minas de Potosí.
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Denominaciones de Origen: Un Sello de Identidad y Calidad
En Chile, las denominaciones de origen (D.O.) son un sello de identidad y calidad que protege productos únicos y tradicionales de determinadas regiones. Estas D.O. garantizan que los productos cumplen con ciertos estándares de producción y que están vinculados a un territorio específico.
De este trasfondo poco profundo, liberal o comercial (depende de cómo sea vea) ya habían surgido mucho antes las otras Denominaciones de Origen de Chile, las que vemos como «D.O. Especiales» y que tienen reglas que se deben cumplir más allá de una mera delimitación geográfica.
Opazo contó que el año 2004 en Viña Reserva de Caliboro se interesaron por los viñedos viejos de País que había en el campo y se preguntaron ¿qué tenemos? Antiguamente explica, las uvas de estas parras se asoleaban en la misma planta, dejando el racimo expuesto al sol. Ellos hicieron entonces lo mismo, pero luego, siguiendo la tradición italiana del nuevo socio de la casa (Francesco Marone Cinzano), deshidrataron aún más las uvas colgando sus racimos por tres meses bajo los techos de las galerías de la antigua casona y bodega. Para finalmente desgranarlos y fermentar sólo las uvas en barriles de madera vieja por dos años más.
Opazo (dueño además del proyecto campesino enoturístico elegido como el mejor por WiP.cl en 2018) destacó que junto al Pajarete y Pisco, estas tres D.O. especiales tienen la oportunidad de mostrar un lugar y sus costumbres únicas de Chile. Lo que puede ser una nueva manera de fomentar el turismo invitando a recorrer el territorio de Norte a Sur, conociendo cada una de ellas (Pajarete y Pisco en el Norte; Asoleado en el Sur). Ello, destacó, en una especie de Ruta que recorra las D.O.
El Pajarete, una de nuestras tradiciones más preciadas
Pisco: Un Destilado de Uva con Historia y Controversia
El pisco, un aguardiente de uva producido en Chile y Perú, es una de las D.O. más emblemáticas de Chile. Su origen y producción han sido objeto de controversia entre ambos países, pero en Chile, el pisco se ha convertido en un símbolo de identidad y tradición.
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Jaime Camposano, productor de Waqar, contó que ya son cinco o seis generaciones ligadas en su familia a la industria pisquera; también a la tradición de su territorio. Porque no sólo es una actividad de la familia, dijo, sino que reúne a una serie de trabajadores y productores que se han dedicado a ello por 170 años, al menos que sepamos, siempre en el mismo lugar.
«A partir de este pilar de la tradición familiar y del lugar hemos construido Waqar, dijo Camposano, y agregamos otro pilar que es el tema de la calidad. Porque vimos que no podíamos competir por costo, haciendo un pisco masivo, sino que tenía que ser de calidad, y en eso nos enfocamos. El tiempo, agregó, nos ha dado la razón. Waqar hoy está en más de 45 países, hasta en el Congo, y en 70 bares de París, igual que en Londres. En el 2018 fueron cuartos exportadores de Pisco de Chile.
«Las D.O. parecieran ser el principio de un camino, concluyó Camposano, pero es el final. Es decir, que el Pisco llegó a tener D.O. fue porque durante 200 o 300 años esta producción adquirió fama y fue factible de imitar. Ahí aparece la D.O. como un premio a toda una epopeya, que ha permitido proteger el camino andado en adelante. Y todo lo logrado como industria no hubiera sido posible si no existiera la D.O.
Vino Asoleado: Un Tesoro Dulce del Sur de Chile
El vino asoleado es un vino dulce tradicional del sur de Chile, elaborado con uvas que se deshidratan al sol para concentrar sus azúcares. Esta D.O. representa la identidad de un pueblo y de familias campesinas que han mantenido viva esta tradición.
Cesar Opazo, gerente de Reserva de Caliboro, destacó la importancia de la recuperada D.O. Asoleado como la representación de un pueblo, y de familias campesinas que las une a una actividad y un producto especial que igualmente habla de un territorio.
VIGNO: Rescatando el Patrimonio del Carignan en el Secano del Maule
VIGNO, que significa "Viñateros de Carignan", es una asociación de productores que busca rescatar el patrimonio del Carignan en el secano del Maule, una zona vitivinícola histórica de Chile. VIGNO ha establecido reglas estrictas para la producción de vinos Carignan, como el uso de uvas de viñas viejas y el envejecimiento prolongado.
Julio Bouchon, socio de Bouchon Family Wines y Presidente de VIGNO, explicó que la iniciativa busca volver a poner en el mapa un patrimonio y darle valor como productos únicos. Chile, explicó, se basó en el paradigma francés, en base a cepas y tecnología francesa, con viñedos en espalderas y saber hacer de sus técnicos.
«VIGNO, el año 2009 nace a partir de la creación de una D.O. llamada Cauquenes, porque las D.O. son zonas geográficas y la gente de esa zona, ha tratado de incorporar subzonas, como Lo Abarca y Los Lingues más recientemente, y cada quien trata de acotar para darle más carácter a su zona. Lo que está bien, pero VIGNO, liderado por Eduardo Brethauer (hoy radicado en Polonia) y Andes Sánchez (socio de VitaVitis y enólogo de viña Gillmore) dicen la D.O. Cauquenes no basta, ¿por qué no poner antes del lugar el patrimonio que hay detrás, como se hacia el vino, el estilo de vida? Más que el nombre es el estilo del vino propio de la zona.
El vino debe tener dos años de envejecimiento libre (en botella, cemento, fudre, barrica); lo que tiene lógica porque el Carignan pide tiempo, agregó. «Ahora, además, pasamos a 85% como exigencia de la cepa Carignan en la mezcla, a partir de diciembre 2018, y deben ser uvas del secano del Maule, con parras mínimo de más de 30 años (la edad internacional de las parras viejas del mundo). Obviamente sin riego y sin estructura o en cabeza, y el restante 15% puede ser cualquier cepa siempre que tenga mismos requisitos (mismo lugar, misma edad, mismos sistema de conducción).
Montelig de Viña Von Siebenthal: Un Vino que Evoca el Paisaje Chileno
Montelig de Viña Von Siebenthal es un vino que captura la esencia del paisaje chileno. Su nombre, una fusión de "monte" y "lig" (luz en una lengua nativa preincaica), evoca las montañas y la luz que caracterizan el territorio chileno.
Al inicio, hacer girar el vino para advertir los aromas de frutos de bosque, en especial las frambuesas y el cassis. Después haberse girado, se manifiestan sutiles indicios de menta y boldo alternados con agradables toques de olivas verdes, piñones, pimienta negra, chocolate amargo y trufa. Gusto : Un inicio aterciopelado denota la gran concentración de aromas y un carácter complejo y rico de sabor.
El contraste entre la textura aterciopelada y refinada de la luz y las aristocráticas montañas de Panquehue viene espléndidamente evocado por el vino premium Montelíg de la Viña von Siebenthal.
El Desafío de Proteger el Patrimonio y Fomentar el Desarrollo Sostenible
Las denominaciones de origen en Chile enfrentan el desafío de proteger el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo sostenible de las comunidades locales. Es fundamental que el Estado y los productores trabajen juntos para garantizar la calidad de los productos, promover el turismo y preservar las tradiciones ancestrales.
Hoy a la D.O. la hemos prácticamente perdido en Colombia y en la India. «Una hectárea de palto necesita 12 millones cúbicos de agua la año, la parra de uva pisquera usa 4. Ya no se puede ser chico en la producción de uva de mesa, y la agricultura campesina empieza a desaparecer. Estamos, ahora, los Pisqueros en una postura de pedir más apoyo al Estado, porque ellos nos dicen que es un activo nuestro, pero no se puede vender, así es que nosotros debemos hacernos cargo… Ahora, agregó Camposano, se formó una Mesa de Trabajo, y el Gobierno Regional está dando apoyo… hay que decir que las polémicas han ayudado.
Bouchon: «La ayuda que buscamos no sólo es el precio de la uva, sino revivir la vida en el campo. En estas viñas en cabeza no entra un tractor, entra un caballo, pero es más fácil hoy encontrar el primero. La idea es que estén disponibles, y que sea parte de la vida en el campo. Y por otro lado VIGNO es caro, hemos pensado sí en un VIGNITO con un sello asociado o tal vez una mezcla con País, para abaratar los costos. Pero han sido conversaciones que no llegan a nada, porque lo que queremos es hacer un producto digno, más arriba, con personalidad. No queremos quitar energía a lo que implica vender un producto caro.
Viñedos de Carignan en el Secano del Maule.
Tabla Resumen de las Denominaciones de Origen Mencionadas
| Denominación de Origen | Producto | Región | Características |
|---|---|---|---|
| Pisco | Aguardiente de uva | Regiones de Atacama y Coquimbo | Elaborado con uvas pisqueras, destilado y envejecido en madera. |
| Asoleado | Vino dulce | Valle del Maule | Elaborado con uvas deshidratadas al sol. |
| VIGNO | Vino Carignan | Secano del Maule | Elaborado con uvas de viñas viejas, envejecido por al menos dos años. |