Los licores han sido una parte fundamental del recetario líquido nacional, convirtiéndose en los invitados estrella de las sobremesas. A veces, son los encargados de dar el vamos, cuando se trata de aperitivos. Algunos guardan un espacio en la barra de las casas, manteniéndose vigentes gracias al legado y las tradiciones familiares. Algunos aún se mantienen vigentes gracias a que siguen en las despensas de las casas y en la carta de restaurantes, para disfrutarlos solos o en alguna receta de un cóctel de autor.
Araucano: Un Emblema de Valparaíso
Valparaíso, Chile
Comenzaba el siglo XX y Valparaíso era la Joya del Pacífico gracias a su efervescente auge económico producto del comercio y la llegada de extranjeros. Se estaba generando una incipiente clase media dedicada a diversas actividades minoristas y de servicios, mientras que a pulso se iba forjando la personalidad de la ciudad puerto, con esa mixtura entre el plan y sus cerros, cargado de contraste, de solemnidad y de bohemia. En ese contexto, el italiano Virgilio Brusco creó, en 1907, una fábrica de licores con técnicas tradicionales europeas, es decir, a base de hierbas y semillas. En calle Yungay 2480, casi esquina Simón Bolívar, instaló la destilería Tres Torres, donde comenzó a producir gin, triple sec, fernet y arak. En paralelo, en 1920, Franz Hausser creó un tónico estomacal elaborado con 23 hierbas y especias que comercializaba en su botica. Era el Araucano.
El bitter Araucano era un tónico para la digestión. Gente muy antigua, que casi ya no quedan, me decían que iban a la farmacia cuando tenía un dolor de estómago y para eso te lo daban. El origen está certificado y tiene un concepto que es muy valioso que tiene que ver con el herbario mapuche, porque existe una medicina indígena. Los mapuches la desarrollaron, un herbario, que les servía como remedio, ellos se guiaban por las hierbas y las tienen en su cultura. En Chile hay hierbas muy buenas y se exportan muchas porque las puedes replicar en otras partes porque no conocen fronteras”.
Emilio Brusco, nieto del fundador de la destilería Tres Torres, confiesa que no le gusta dar la receta, la que no ha sufrido modificación. No obstante, afirma que son todas hierbas autorizadas, algunas de las cuales son difíciles de encontrar. Sin embargo, da pistas de la fórmula: “hay siete hierbas chilenas que son importantes. Del resto, hay algunas que se dan en Chile y otras que son especias. Todos los bíteres tienen porque si no sería intomable. No te lo puedo decir cuáles son, pero te digo que no es lo mismo el juego de limón que la ralladura o la cáscara. Todas las hierbas tienen su tratamiento. Hay algunas que son raspadas. Antes veía a mi papá o a mi tío cortando muchas cosas a mano, hoy hemos comprado máquinas que te hacen lo mismo, pero no es algo tan simple porque todas las cosas te dan un sabor distinto.
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Es así como el Araucano, que es exportado a países como Alemania, Suiza y Estados Unidos, se ha convertido en un emblema del puerto, por lo que fue declarado por el municipio porteño, en 2011, como licor tradicional de la ciudad.
Enguindado: Un Tesoro Campesino
Guindas
El enguindado es tan tradicional como popular, por lo que no es raro encontrar en varias casas chilenas algún frasco o botella, bien sellada y llena de guindas, que ha sido guardada por largo tiempo y cariño, como si fuese un tesoro, a la espera de una celebración para ser servido. Sus raíces están en el campo y nace con la llegada de los colonos, quienes trajeron desde Europa la técnica de conservación con alcohol, que se arraigó rápidamente en la cultura criolla y se ha mantenido en el tiempo gracias al legado familiar.
Las razones que lo hicieron tan popular son varias. Una es que la guinda ácida es un cultivo silvestre muy resistente a climas extremos, desde la sequía hasta lluvias intensas, por lo que se da muy bien en un amplio rango geográfico de Chile que va, aproximadamente, desde La Serena hasta la Patagonia, siendo muy popular en la zona del Maule. Estas cualidades hicieron que este árbol, que regala esa característica flor blanca pequeña, fuese habitual en los jardines de las casas, permitiendo que el fruto fuese accesible y cercano. Además, la fruta dura muy poco después de ser cosechada, lo que sumado a su alta acidez cuando está fresca generó que se buscaran diversas formas para conservarla y hacerla más amable para su consumo.
Entre ellas, está la maceración por varios meses con alcohol, en Chile comenzó con aguardiente, y azúcar, aunque algunas variantes contemplan agregar ciertas especias como canela y clavo de olor. Durante este tiempo la fruta comienza a hincharse acaparando gran espacio del recipiente. El enguindado refleja muy bien la cultura campesina-rural que tiene que ver con la conexión con la tierra y la estacionalidad. Es un proceso que se hace una vez al año, que se hace en determinado momento y no espera, eso en el campo la gente lo entiende muy bien. Lo que finalmente se transforma en un rito que se traspasa de generación en generación.
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La técnica de conservar fruta con alcohol está super extendida, la trajeron los colonos desde Europa y se asentó muy bien en Chile porque permite conservar la fruta bastante tiempo. La gran riqueza e importancia que tiene el enguindado chileno es la misma que tiene el vishniak o la ginjinha de Portugal, que son recetas familiares que se han transmitido por generaciones y donde no hay un saber único que sea correcto, porque cada colectividad tiene su forma y la va replicando y compartiendo con su comunidad”.
Licor de Oro: El Tesoro de Chiloé
LICOR DE ORO
Chiloé, Chile
Chiloé es tan mítica como sabrosa. Dentro de los insumos y sabores que han aportado al recetario nacional está el Licor de Oro, el que se realiza de forma casera y ha sido transmitido por familias de la zona. Su origen se remontaría a la Europa del siglo XVI y habría llegado a Chile, puntualmente a Chonchi, de la mano de los misioneros españoles.
Su nombre se debe a su color dorado, dado que se cuenta que en las recetas ancestrales se utilizaban virutas de oro en su elaboración, las que luego fueron reemplazadas, por su costo, por azafrán, que producían la misma tonalidad. Su fabricación nace a partir de suero de leche y alcohol, que se mezclan y se dejan filtrar por más de una semana. Dependiendo de la receta familiar, a esta base se le añaden otros ingredientes como azafrán, cáscara de limón, esencia de almendras, clavo de olor y vainilla. El nombre también podría hacer referencia a lo minucioso del proceso y el tiempo que toma, ya que se recomienda que la maceración se prolongue por al menos diez días, o incluso hasta un mes, antes de ser filtrado gota a gota.
El resultado es un licor de color amarillo-dorado con notas de leche asada y almendra de alta graduación alcohólica, por lo que se bebe en pequeñas cantidades. Como se trata de una preparación de tinte casero, hubo un tiempo que estuvo en peligro de extinción.
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Muchas personas toman el Licor de Oro como bajativo. Sería bueno que volvieran este tipo de licores que son característicos porque es una linda forma de rescatar las tradiciones. También es importante para las generaciones futuras porque no conocen muchos de los productos con historia. Incluso, varios son desconocidos para mí que he investigado y cada vez voy descubriendo nuevos.
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