La destilación de bebidas alcohólicas es un proceso que ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a las materias primas y las técnicas disponibles en diferentes regiones del mundo. En Chile, esta tradición tiene raíces históricas profundas y está experimentando un renacimiento con la aparición de nuevos destilados de alta calidad.
El gin Los Andes # 1 se destila en el tradicional barrio Franklin. FOTO: Destilados Quintal
Orígenes Históricos de la Destilación en Chile
Los orígenes de la destilería Quinta Normal se remontan a la comuna de Quinta Normal, en Santiago. En la primera mitad del siglo XIX, el naciente Estado de Chile necesitaba formar profesionales agrícolas. Fue en ese recinto donde se estableció la destilería para formar especialistas en este oficio. Esta tarea pasó a manos de la Casa de Bello el año 1927, cuando la Escuela Práctica de Agricultura es integrada al plantel universitario. Sin embargo, el cambió más importante vino durante la Rectoría de Ruy Barbosa, a finales de los 60’s, quien también fue profesor de enología y vinificación. En esta época, el recinto se trasladó desde la Quinta Normal a Rinconada de Maipú.
Quinta Normal es el nombre del histórico recinto, cuyo origen se remonta a la propia formación agrícola profesional en el país. Los terrenos de Rinconada de Maipú albergan a la Estación Experimental Germán Greve Silva, también conocida como la “Hacienda Universidad de Chile”, en referencia al enorme edificio de estilo colonial que da la bienvenida a este lugar. Es allí, entre sus tres mil hectáreas de superficie, que se encuentra un edificio amarillo y atrapado en el tiempo. De acuerdo a Kevin Báez, administrador de la destilería, la instalación, si bien se encuentra en proceso de restauración, todavía produce aunque a una escala menor. Debido a que este simbólico recinto aún sigue siendo desconocido entre las nuevas generaciones de nuestro plantel, esta unidad académica está haciendo esfuerzos para revitalizar el interés por él como un espacio histórico e identitario para la comunidad universitaria.
“Lo ideal es empezar con el tiempo a mostrar un poco más lo de la bodega, porque aquí hay mucha historia que está tristemente escondida.
Lea también: Fabricantes de Botellas de Vidrio para Bebidas Alcohólicas
El Proceso Tradicional en Quinta Normal
Desde entonces, los procesos de producción no han cambiado mucho con el tiempo, explica Humberto Latín, funcionario y trabajador de la destilería desde 1978. Todo comienza con la uva cosechada en la misma estación experimental, que se guarda en el recinto para luego, mediante un trabajo por gravedad, fermentarla. Después de la fermentación en la misma estación, se esperan tres meses y ahí va al destilador. El destilador produce el alcohol neutro que se macera con las frutas para obtener licores de frutas, que van desde el Orañac, Morañac, Nogado, el clásico Guindado, entre otros, un proceso que para Kevin Báez, administrador de la destilería, representa un arte.
“Cuando tenemos la maceración de todos los licores, por ejemplo, de frutilla, sacamos toda la fruta y dejamos solamente el líquido, la esencia de la fruta, y después la separamos y se le vierte el almíbar, que es literalmente agua con azúcar.
Si deseas escuchar más sobre la historia de la destilería Quinta Normal y cómo se producen sus licores, te invitamos a escuchar el capítulo de esta semana de Universidad de Chile Podcast en Spotify, Tantaku y Youtube.
Un Nuevo Panorama para los Destilados Chilenos
Hasta hace un par de décadas, o incluso menos, en algunas botillerías de barrio aún era posible encontrarse con destilados como whisky, vodka o ron elaborados en Chile. Por lo general eran botellas del tipo petaca, con etiquetas horribles -y lo peor- con un producto que aseguraba una experiencia del terror desde el minuto en que se saboreaba el primer sorbo hasta la resaca del día siguiente. Por lo mismo, estos brebajes solían ser comprados solamente por personas con mucha urgencia económica y que solamente necesitaban un poco de "bencina" para seguir funcionando. Sin embargo, el panorama ahora ha cambiado y bastante.
Esto porque en los últimos dos o tres años han aparecido una serie de destilados nacionales como gin o vodka de muy buena calidad y que ya no apuntan a estar en botillerías de barrio, sino que esperan acomodarse bien en las mejores barras del país y -ojalá- salir a conquistar paladares -más bien gargantas- por otras partes del mundo. ¿Qué pasó? En realidad se trata de un fenómeno global, donde los destilados han comenzado poco a poco a salir de sus tradicionales e históricos puntos de producción -salvo que alguna denominación de origen diga lo contrario- para ser elaborados en rincones del planeta tan peculiares y lejanos como Chile.
Lea también: Razones para la prohibición alcohólica
El destilado Trakal se elabora en la localidad de Pilauco / FOTO: Trakal
El Auge del Gin y Otros Destilados
Entre los nuevos aires que hace rato vive el gin en el mundo -que en promedio ha subido su consumo en más de un 60% en países como Estados Unidos, Chile y algunas zonas de Europa- y el verdadero revival que la coctelería viene teniendo en muchos países, lo cierto es que la demanda por más y mejores destilados ha aumentado. Y en este contexto, han aparecido destilerías por distintos rincones del planeta sacando sus propios whiskies, vodkas y sobre todo gins. Así las cosas, Chile no se ha quedado atrás y poco a poco vienen apareciendo destilados nacionales de gran calidad.
Producto de esta verdadera moda mundial que existe por el gin, obviamente es justamente este destilado el que ha parecido con más fuerza por estos lados y ya se cuentan cerca de una decena. Entre los más destacados están el Proa, destilado en un campo de la comuna de El Monte por el exdirector de fotografía estadounidense Nicholas Deeg. También está el Last Hope, elaborado en una pequeña destilería de Puerto Natales por una pareja de australianos que vive ahí. De vuelta en la capital también destaca el gin Feroz, que es destilado -curiosamente- por el médico Alejandro Conejero.
Pero ojo, no se trata de destilar en Chile solo por la novedad de hacerlo acá. La gracia de esta verdadera fiebre por elaborar diferentes destilados tiene que ver también con aprovechar las materias primas que entrega el territorio, partiendo desde el agua -algo que la industria cervecera artesanal hace rato descubrió en Chile- hasta, en el caso del gin, los distintos botánicos (ingredientes que ayudan a aromatizar el gin) que se pueden utilizar en el proceso de destilación.
Así se hace Bebidas Alcoholicas|| destilacion y fermentación.
Lea también: Cannabis en Bebidas Alcohólicas
El Potencial de Chile como Productor de Destilados
"Chile tiene una larga tradición de destilación, porque existen alambiques desde hace muchísimos años", explica Conejero, y agrega que "además, tenemos toda la base de desarrollo de la industria del vino, lo que debería ayudarnos a hacer muy buenos brandis, amargos y vermús". Según Conejero, está todo el potencial en Chile para desarrollar una industria destiladora potente. "Solo falta desarrollarla", asegura.
Otros gins que se destilan en Santiago -y en pleno barrio Franklin- son Los Andes # 1 y Franklin #1, que son parte de Destilados Quintal, el nuevo emprendimiento de la empresaria Teresa Undurraga tras la venta del Emporio La Rosa hace unos años. "Quiero ser una maestra destiladora y aunque me faltan muchas horas para lograrlo, quiero hacerlo. Además, tengo ya un camino en común que es el que me dieron los helados", explica.
Y así, cada nuevo gin que se destila en Chile tiene sus particularidades. Por ejemplo, los de Destilados Quintal utilizan botánicos como cilantro, rica rica, cedrón, sauco, boldo o canelo. Mientras tanto, los Last Hope trabajan con maqui, mate, pimienta de canelo y hasta calafate. Es decir, hay literalmente gin para todos los gustos. Solo falta que el consumidor elija si lo quiere con agua tónica, en un dry martini, negroni o en alguna otra creación más creativa, como tanto le gustan preparar a los ahora llamados "mixólogos".
Más Allá del Gin: Otros Destilados Chilenos
Pero como no solo de gin se vive, otros destilados también han entrado a producirse por estas latitudes. De hecho, la misma gente que está tras productos como Feroz y Last Hope ya anuncian la salida de sus respectivos whiskies para algún tiempo más. "Efectivamente, ya estamos produciendo whisky, pero ahora se encuentra en el proceso de envejecimiento, así que calculamos que estará listo para el año 2022", cuenta Matthew Oberg, desde Puerto Natales.
Algo parecido relata Alejandro Conejero, quien a su gin Feroz ahora suma un whisky que acaba de embotellar. "Se trata de uno de estilo escocés, del que envasamos tan solo diez botellas. Nuestra idea es irnos con calma, darlo a probar a conocidos y gente del rubro para luego hacer las correcciones que sean necesarias. Queremos tomarnos el tiempo que se requiera, pero salir ya con un producto de alta gama", comenta Conejero.
Innovación y Originalidad
Tanto se está moviendo el ambiente de los destilados nacionales en estos últimos años que, incluso, han aparecido productos nuevos que no buscan parecerse a nada que ya conocemos. Es el caso de Trakal, un destilado que se hace en Pilauco, cerca de Osorno, y que en vez de granos utiliza peras y manzanas, más fermentados de bayas del sur y aceites esenciales de algunas hierbas. ¿El resultado? Un producto que no se parece a nada.
"Porque el mundo no necesita otro gin ni otro vodka", como dice convencido el inglés-argentino Sebastián Gómez, exejecutivo de una transnacional de destilados y que hoy está en el sur chileno haciendo precisamente este producto que no solo se comercializa en Chile, porque ya está en bares de Nueva York, Lima y Buenos Aires.
Un poco más al norte, a la altura de Yumbel, está Miguel Moraga, que además de producir sus ya famosos vinos naturales también da que hablar con su particular Agua Loca, que, en palabras de Moraga es un "espirituoso hecho en Chile, destilado en pailas de cobre antiguas y tapas de madera selladas con barro. Se hace una base con maqui en ramas más el orujo sin prensar".
El Proceso de Destilación: Fundamentos y Técnicas
La destilación es altamente usada en la Industria Alimentaria como una operación de transferencia de masa. Sus aplicaciones ya existen como procesos de obtención de alcoholes, aceites esenciales, en la industria cervecera y procesos de laboratorio. El proceso de destilación es una operación básica de transferencia de masa en la que una mezcla es calentada hasta que la temperatura alcanza un punto tal que el líquido más volátil comienza a desprenderse.
Tipos de Destilación
Dentro de proceso de destilación, las operaciones de una sola etapa o evaporación instantánea se evapora una mezcla líquida donde el vapor y el líquido residual alcance el equilibrio separándose y eliminando la fase vapor y líquido resultante, para esto se realiza un balance de materia y entalpia. En la destilación diferencial o sencilla solo se evaporiza instantáneamente una porción infinitesimal sucesiva de un líquido, se realiza un balance de materia para la mezcla binaria en la condensación diferencial y la volatilidad relativa. Permite conocer a través de la ingeniería, cuales son los cambios de las fracciones molares del componente volátil y la eficiencia de cada componente.
La rectificación continua, o fraccionamiento, es una operación de destilación a contracorriente en varias etapas para este procedimiento de destilación se realiza un balance de materia y entalpía de un fraccionador, también se describe el método de Ponchon y Savarit y el método de Mc Cabe-Thile que se aplican en torres de varias etapas platos). Se menciona también en este punto, cuatro métodos de destilación, la destilación con agua, destilación con vapor, destilación con vapor y agua y destilación al vacío; estos cuatro métodos de destilación son los más utilizados en la industria alimentaria y farmacéutica, no requieren una implementación excesiva y son muy efectivos en los resultados.
Equipos de Destilación
Los equipos de destilación utilizados en la industria alimentaria se utilizan en relación al proceso y cantidad producto a obtener, como el alambique y la falca muy utilizados en la industria del pisco; dentro de los equipos más innovadores es el destilador de paso corto giratorio utilizado en destilación al vacío y destilación fraccionada, y el equipo de destilación por arrastre con vapor muy utilizado para la extracción de aceites esenciales.
| Método de Destilación | Descripción | Aplicaciones Comunes |
|---|---|---|
| Destilación con Agua | Se utiliza agua para ayudar a vaporizar los componentes deseados. | Extracción de aceites esenciales de plantas. |
| Destilación con Vapor | Se inyecta vapor directamente en la mezcla para vaporizar los componentes volátiles. | Producción de aceites esenciales y algunos alcoholes. |
| Destilación al Vacío | Se reduce la presión para disminuir el punto de ebullición de los componentes y evitar su descomposición. | Destilación de compuestos sensibles al calor. |
| Rectificación Continua (Fraccionamiento) | Destilación a contracorriente en varias etapas para separar componentes con puntos de ebullición cercanos. | Producción de alcoholes de alta pureza. |
tags: #destilador #de #bebidas #alcoholicas