Las bebidas de licor tradicionales de Bolivia son un reflejo de la rica historia y diversidad cultural del país. Desde tiempos ancestrales, la población del nuevo continente preparaba bebidas fermentadas, siendo la chicha la más extendida.
Preparación tradicional de chicha.
Origen y Significado de la Chicha
Hay consenso en el origen del vocablo chicha, tal vez taino o arahuaco. Cristóbal Colón documentó el término en español desde 1521. Significa maíz, y co-pah bebida.
Preparación Ancestral de la Chicha
La chicha, obtenida de la fermentación del maíz, se prepara mediante un proceso que involucra la germinación del maíz, su molienda y la fermentación con levaduras del género Saccharomyces. Para la obtención de las substancias fermentables, el maíz se mantenía en un lugar húmedo y oscuro hasta que empezara a germinar, luego se colocaba al sol y se dejaba secar. Posteriormente, se molía constituyendo la base farinácea y fermento de la chicha.
En algunas preparaciones, se utiliza la saliva humana, pues la ptialina de la saliva inicia la degradación de los almidones, dándole un gusto característico. La chicha de fruta se obtiene por la fermentación espontánea del jugo, dependiendo de la concentración de azúcares y la temperatura ambiente.
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Para la fermentación, se conservaban y cultivaban las heces de aloja hecha.
Propiedades Medicinales de la Chicha
A las chichas se les atribuían diferentes propiedades medicinales, preventivas o curativas del aparato urogenital. Se utilizaba contra la cólica pasión y contra todo detenimiento de orina y mal de ijada. Hipólito Ruiz señala que es una excelente chicha contra el mal de orina y contra la hidropesía. En zonas del Perú, se toma para calmar o curar el resfrío y la tos.
Además, se consideraba un batido para recuperarse de las debilidades del parto, siendo muy dulce, suave y confortativo. Se le atribuyen sales minerales y aminoácidos, contribuyendo a la dieta diaria con aproximadamente 35 calorías y 0,3 gramos.
La Chicha como Alimento
El consumo de chicha como alimento está documentado por los cronistas. Se decía que hinchaba la barriga y daba mantenimiento. En el caso de las mingas, se consumía chicha de chuño.
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Nombres y Variedades de la Chicha
Eran numerosos los nombres que se le asignaban a la chicha. En el sur de Chile, se utilizaban dos voces principales para designar la chicha: mudai y pülku. Los mapuches llamaban mushka a la chicha preparada con granos de maíz a la manera tradicional.
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Otras Bebidas Fermentadas
Además de la chicha de maíz, se preparaban bebidas fermentadas con frutos de molle o lilén (Schinus latifolia), obteniendo la chicha llamada müchu o muchi, de sabor muy agradable y apetecida. También se utilizaban quínoa (Chenopodium quínoa) y cebada (Hordeum sativum).
Se utilizaban hongos para mejorar o ayudar en una fermentación alcohólica, como murtillas (Ugni sp.) y chauras (Gaultheria sp.).
Consumo y Apreciación de la Chicha
La chicha fue apreciada por algunos cronistas, destacando su sabor y su papel en las costumbres tradicionales y ritos religiosos. Se consumía en grandes cantidades y se valoraba que estuviera bien fermentada.
El consumo de chicha no dejaba a nadie afuera. Se ofrecía como muestra de merced y favor del superior al inferior.
La Chicha en los Rituales y Ceremonias
La chicha tenía un rol esencial en los rituales de pasaje y en el recuerdo de los muertos. Se honoraba al difunto bebiendo a su alrededor durante el velorio. En el culto de los antepasados, la chicha era fundamental para agradar a los espíritus y asegurar la armonía.
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En las ceremonias, se realizaban libaciones de chicha y se distribuían cántaros entre los invitados.
Bebidas Fermentadas de Frutos Nativos
Diversos frutos nativos se utilizaban para la elaboración de bebidas fermentadas:
- Maqui (Aristotelia chilensis): Se preparaba la chicha de maqui, refrescante y de sabor agradable.
- Molle (Schinus molle): Con los frutos se preparaba una chicha refrescante.
- Chañar (Geoffroea decorticans): Con sus vainas se preparaba pan y chicha.
- Quínoa (Chenopodium quinoa): Se utilizaba para elaborar brebajes.
- Frutilla (Fragaria chiloensis): Se preparaba chicha, frecuentemente citada por los cronistas.
- Luma apiculata: Con las bayas pequeñas se preparaba un vino gustoso y estomacal.
| Fruto | Nombre Científico | Descripción | Uso |
|---|---|---|---|
| Maqui | Aristotelia chilensis | Frutos pequeños de color púrpura oscuro | Chicha refrescante |
| Molle | Schinus molle | Drupa pequeña y redonda de color rojo | Chicha refrescante |
| Chañar | Geoffroea decorticans | Vainas dulces y comestibles | Pan y chicha |
| Quínoa | Chenopodium quinoa | Grano andino nutritivo | Brebajes |
| Frutilla | Fragaria chiloensis | Frutos rojos y jugosos | Chicha |
| Luma | Luma apiculata | Bayas pequeñas y aromáticas | Vino gustoso |
Estas bebidas de licor tradicionales son un patrimonio invaluable de Bolivia, que merece ser preservado y valorado.