Decimos México y, al mismo tiempo, tequila. No hay duda de que es el destilado por excelencia de este país. Seguido del mezcal, claro está, que cada año reconquista más paladares dentro y fuera de sus fronteras.
Antes, para disfrutarlos mejor, hay que conocer más a estos primos hermanos, tan encantadores como distintos. Y es que si bien ambos espirituosos están hechos de agave o maguey, no se fabrican a partir del mismo tipo. Desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, existen más de 200 especies de esta planta, y en México se encuentra el 75% de ellas.
Dicho esto, el tequila únicamente se puede hacer a partir de agave azul (o Tequilana Weber), mientras que el mezcal puede elaborarse de hasta 20 tipos de maguey, entre ellos, Espadín, Tobalá, Jabalí, Papalote, Tepezcate y Coyote.
La DO (denominación de origen) también varía entre ambos destilados. El tequila se produce en solo cinco estados de México, mayoritariamente en el de Jalisco. En tanto que mezcaleras hay en más de 12. Oaxaca sí es el mayor productor de mezcal con DO.
Bien lo saben Karla Serrano e Iván Gutiérrez, dos socios mexicanos que viven en Chile hace ya varios años y que desde 2016 importan a través de BT Wine & Gourmet este espirituoso a nuestro país. Dentro de su oferta se encuentra el Barro de Cobre, un mezcal de sabor intenso que combina dos técnicas de destilación: en ollas de barro, tal como en tiempos virreinales, y en alambiques de cobre.
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El proceso de elaboración del mezcal es así, más artesanal: la cocción de las piñas del agave, por ejemplo, ocurre en hornos cónicos de piedra y madera, mientras que el tequila se hace en hornos de vapor, de manera más industrial. De ahí la diferencia abismante de producción: 230 millones de litros de tequila frente a los 2,5 millones del mezcal.
Ahora bien, la distinción más clara entre uno y otro está en el sabor, con notas más dulces y florales en el tequila, y ahumadas e intensas en el mezcal.
Existe una mala práctica de que el tequila se debe tomar en shot, “al seco”, y con limón y sal. Nadie sabe a ciencia cierta de dónde vino esto, pues algunos dicen que los antiguos pobladores de Tequila lo consumían así, otros cuentan que, hace muchos años, en la frontera de México se comercializaba tequila de muy baja calidad y que para facilitar su paso por boca se bebía de esta manera.
También se habla de que las grandes estrellas del cine de oro mexicano popularizaron esta tradición; mientras que otros afirman que se masificó con los “spring breakers” norteamericanos que viajaban al país en tono de fiesta.
Más allá de su origen, hoy no se recomienda tomarlo así, en shot. “Ni el tequila ni el mezcal, pues de esa forma solo quema, no permite apreciar ni olores ni sabores”, afirma la bartender Camila Aguirre, embajadora de la marca mezcal Amores. A ello, Joaquín González, brand manager de Tequila Patrón, agrega que por esta misma razón, “hoy muchos consumidores prefieren beberlo solo, en pequeños sorbos, para disfrutarlo como un whisky o un brandy en las rocas”.
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Hay consenso, eso sí, en que el limón y la sal se quedan en la fórmula. Sobre todo cuando se trata del tequila, que es más versátil. Al mezcal le va mejor una rodaja de naranja para suavizar su intenso sabor ahumado.
Manny Rodriguez “La tradición para tomar mezcal es servirlo en una jícara o en un vaso veladora de vidrio para denotar todos sus aromas y sabores. Se sugiere tomarlo a besos, el primero para inducir su sabor y luego uno más profundo para activar el retrogusto. En caso de no estar familiarizado con este destilado, se recomienda combinar con el dulzor de una rodaja de naranja espolvoreada con sal de gusano o chapulín”, apunta Serrano.
El tequila y el mezcal -con su mítico gusano- son sinónimos de juerga pasadas de revoluciones. Y de resaca segura también. A estos destilados les pesa el estigma del exceso, principalmente, por los malos exponentes de décadas pasadas.
Eso sí, desde hace un tiempo esa percepción viene cambiando entre los consumidores chilenos, quienes hoy se muestran más dados a experimentar con estos espirituosos. “La llegada de tequila superpremium al mercado nacional hizo que la gente recepcionara su evolución de manera muy positiva, tanto que incluso se comenzó a salir de los tradicionales shots con limón y sal y los clásicos margaritas”, cuenta el encargado de Tequila Patrón.
Según estadísticas de Datasur, en 2019 se vendieron 5.990 litros de tequila y 810 litros de mezcal en Chile. Ambos destilados con un aumento de alrededor del 20% respecto del año anterior.
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“El mezcal hoy en día es mucho más aceptado por el público chileno, gracias a las tendencias e influencia de la coctelería que llega desde Estados Unidos, Europa y Asia, donde ya están mucho más familiarizados con este destilado. Los bartenders también han ayudado mucho en que su consumo esté en alza”, afirma, por su parte, la mexicana residente en Chile.
Aunque explica que es complejo cambiar la percepción del público acerca de cómo se toma un trago, la bartender ganadora de Coctelera 2020 cree que el cambio generacional ayudó mucho a la arremetida del mezcal, agregando que “cuando se pusieron de moda los bares y un cóctel dejó de ser un trago y una bebida, entonces llegaron las cosas entretenidas y la gente se atrevió a probar nuevas preparaciones”.
Y es que si bien el margarita sigue siendo el cóctel más popular a base de tequila, un clásico de cualquier barra en el mundo, hoy este destilado y su primo hermano cada vez aparecen más en más recetas.
“El mezcal, por ejemplo, va muy bien con vermouth, para preparar un cóctel con granadas o limón. O también, en el famoso negroni, se puede reemplazar el gin por este destilado”, señala Camila Aguirre. Otras preparaciones más extravagantes combinan estos espirituosos con piña, kiwi, palta e, incluso, ají, mostrando así que no hay límites.
Ante la pregunta ¿tequila o mezcal?, está claro que no hay una sola alternativa correcta. Todo depende de qué se esté buscando, versatilidad o intensidad, ahí está la clave.
El Narcotráfico y su Influencia en el Tequila
Al iniciarse la década de 1970, los viejos contrabandistas mexicanos empezaron a modernizarse para ingresar al nuevo gran negocio: satisfacer la demanda del creciente mercado de drogas estadounidense. Ya no sólo se trataba de proveer de tequila, paquetes de marihuana y hongos alucinógenos a los gringos. Ahora los pedidos eran grandes e incluían partidas de heroína y cocaína.
Había que trazar nuevas rutas, cambiar los medios de transporte, fijar puntos de entrega y establecer alianzas con las incipientes organizaciones “hermanas” que estaban surgiendo en Colombia. Los traficantes aztecas se valieron inicialmente de grupos delictivos de Guatemala y Honduras, en Centroamérica; y de Trinidad y Tobago, Haití, República Dominicana y Puerto Rico, en el Caribe. Empleaban diferentes rutas para bajar hasta esos países a buscar la cocaína y luego subirla hacia Estados Unidos.
Para las operaciones terrestres, usaban camiones con doble fondo, que viajaban hasta Panamá con cargas lícitas y luego volvían supuestamente vacíos, mostrando en las fronteras los papeles de entrega de las mercancías legítimas.
La prohibición paulatina de drogas y finalmente del alcohol en las primeras décadas del siglo XX en los Estados Unidos, produjo una expansión del contrabando de estos productos desde México, tráfico en el cual se involucraron de manera creciente las elites locales y regionales.
Los altos funcionarios del gobierno central también vieron el incremento exponencial de las ganancias y flaquearon rápidamente ante el caudal de dólares que inundaba las zonas fronterizas y se extendía al resto del país.
La Segunda Guerra Mundial y luego la guerra civil en China con sus efecto sobre el tráfico de heroína hacia los Estados Unidos, significaron un nuevo avance de los grupos locales dedicados al tráfico de marihuana y opio. En los años 50’ surgieron las zonas de producción de drogas y se establecieron los primeros contactos con las redes internacionales de tráfico de estupefacientes.
También por esos años se consolidaron los estrechos vínculos entre el poder político, cada vez más centralizado, y las organizaciones criminales. A modo de ejemplo, los investigadores mexicanos citan los recursos depositados en bancos extranjeros por el presidente Miguel Alemán Valdés (1946-1952) y altos funcionarios de su administración, que ascendieron a un monto superior a los 500 millones de dólares.
Quince años después, los hippies que buscaban los paraísos artificiales y los ex combatientes de Vietnam que requerían heroína, así como la interrupción de las rutas que proveían de drogas a la mafia ítalo-norteamericana desde el Oriente, contribuyeron aún más a la expansión de las nuevas organizaciones criminales mexicanas.
Una inquieta Casa Blanca apoyó desde Washington en marzo de 1970 una campaña contra el auge del narcotráfico. Ocho meses después se informó que Chihuahua había sido el estado con el mayor número de siembras de amapola destruidas, seguido por Sinaloa. Ese mismo año, individuos armados procedentes de Sinaloa empezaron a adquirir tierras y a contratar campesinos para plantar amapolas y marihuana.
Pocos años después, en 1977, diez mil soldados participaron en la “Operación Cóndor", destinada a destruir plantaciones de marihuana en Sinaloa, Durango y Chihuahua, en un área triangulada de 70 mil kilómetros, zona que producía más del 70% de los enervantes de todo el país. En 1979 el subprocurador General de la República, Samuel Alba Leyva, aseguró que la siembra, el cultivo y el tráfico de drogas en la región habían sido erradicados.
A mediados de los 70, México ya era la principal fuente de marihuana de alta potencia para el mercado estadounidense, proveía el 70% de la heroína y era una de las dos rutas principales para la cocaína que viajaba desde América del Sur.
Con el crecimiento disparado de la demanda y los beneficios obtenidos, gran parte de las autoridades nacionales comenzaron a participar sin rubores en el negocio, mediante un control cercano de todos los procesos de producción y distribución, según lo acreditan decenas de investigaciones realizadas por especialistas de los más diversos orígenes.
La policía política de entonces, la Dirección Federal de Seguridad (DFS), jugó un papel crucial en la centralización a nivel nacional de la producción y el tráfico de drogas.
En 1976, en Ojinaga empezó a sobresalir un hombre que le gustaban los sombreros finos, las metralletas R-15 y las camionetas Bronco; y que, además, ayudaba a los pobres y a los estudiantes. Era Pablo Acosta, “El zorro de Ojinaga", el primer gran capo que llegó a controlar la exportación de cocaína, heroína y marihuana por la región nororiente de Chihuahua. Agentes federales lo sorprendieron y acribillaron en su rancho. Su organización pasó a manos de tres hermanos que habían llegado a trabajar a sus órdenes seis años antes desde Sinaloa. Se trataba de Amado, Cipriano y Vicente Carrillo, sobrinos de Ernesto Fonseca Carrillo alias "Don Neto".
Al comenzar la década de los 80’, Miguel Ángel Félix Gallardo formó el cartel de Guadalajara, integrando Juan Ramón Matta Ballesteros, Ernesto Fonseca Carrillo , Manuel Salcido Uzeta, Javier Barba Hernández, Juan José Quintero Payán. Pablo Acosta Villarreal, Juan José Esparragoza, Amado Carillo Fuentes, Rafael Caro Quintero, Juan García Abregó Quintero, Héctor “El Güero” Palma, “El Chapo” Joaquín Guzmán, y los hermanos Arellano Félix, entre otros. Todos eran de Sinaloa.
Félix Gallardo había llegado a un acuerdo con los carteles colombianos para trasladar cocaína, heroína y marihuana a California. Conocía bien el negocio: había sido policía y luego guardaespaldas del gobernador de Sinaloa, Leopoldo Sánchez Celis. En 1982 el cartel de Guadalajara introducía 1,5 toneladas de cocaína al mes hacia Estados Unidos.
Los carteles colombianos que intentaron transportar cocaína por México en forma independiente obtuvieron fracaso tras fracaso, y tuvieron que aliarse con la delincuencia organizada local, que estaba coludida desde décadas antes con múltiples instituciones. El poder económico de los cafeteros fue inútil en las tierras de Pancho Villa, donde siempre “el poder otorga dinero”, pero no siempre “el dinero otorga poder”.
En noviembre de 1984, 450 soldados apoyados por helicópteros ingresaron al rancho “Búfalo”, en Chihuahua, donde laboraban unos diez mil campesinos. Las tropas capturaron unas mil hectáreas de cannabis, que significaban cerca de diez mil toneladas de marihuana, el consumo de un año en el mercado de EE.UU, avaluada en más de US$ 8.000 millones.
El error fue grave y las consecuencias peores. Washington presionó al gobierno mexicano y la DEA atrapó a Miguel Ángel Félix, a Rafael Caro, y a Ernesto Fonseca, dejando al cartel de Guadalajara sin sus principales cabezas. Entonces, Juan José Esparragoza-Moreno, “El Azul”, uno de los más respetados jefes mafiosos, convocó a una junta de principales y antiguos para proponer una solución salomónica: la repartición de todo el territorio mexicano.
Así surgieron cuatro grandes nuevos carteles: Tijuana, a cargo de los Arellano Félix y “Chuy” Labra; Sinaloa, dirigido por “”El Chapo” Guzmán y “El Güero” Palma; el del Golfo, controlado por Juan García Abregó; y, el de Ciudad de Juárez, liderado por Amado Carrillo.
Eran y se sentían como una verdadera gran familia, pero la herencia no tenía límites, la competencia aumentaba y el tiempo apremiaba. Los lazos se rompieron en semanas y se desató la guerra entre los nuevos carteles.
Mientras, desde Ciudad Juárez, Gilberto Ontiveros Lucero, "El Greñas", y Jesús Meléndez, “Don Chuy”, se transformaron en “los reyes de la cocaína”. El alcaloide que introducían a Estados Unidos viajaba por aire desde Colombia a los puertos de Veracruz o Tampico; de ahí por avión o en camiones llegaba a Chihuahua y luego era trasladada a bodegas de Juárez y El Paso, desde donde, finalmente, salía hacia Los Ángeles, oculta entre piñatas y artesanías mexicanas. En 1988, el cartel de Juárez tenía en su nómina a 30 jefes y comandantes de la Policía Judicial Federal, encargados de custodiar los cargamentos. Amado Carrillo Fuentes, el jefe indiscutido, decidió transportar la cocaína en grandes cantidades a bordo de aviones Boeing 727, que aterrizaban en Chihuaha después de un largo viaje desde Medellín, en Colombia. Muy pronto se empezó a hablar del “Señor de los Cielos”.
Un trabajo similar realizaba mientras el cartel del Golfo, que podría ser considerado el más antiguo de México. Comenzó en la década de 1950 con el tráfico de whisky en la zona norte de Tamaulipas. Juan Nepomuceno Guerra fue el líder que prevaleció hasta el fin de sus días y las autoridades nunca pudieron probarle delito alguno. En los años 80’ llegó un sobrino del jefe, Juan García Abrego, quien giró el negocio hacia las drogas y puso a su lado a tres hombres de confianza: Óscar Malherbe, Jaime González y Raúl Valladares, quienes se hicieron cargo de llevar miles de toneladas de cocaína a Estados Unidos, en una férrea asociación con el colombiano cartel de Cali, dirigido por los hermanos Gilberto y Miguel Rodríguez Orejuela.
La especificidad fundamental del crimen organizado en México es que se origina, se sostiene y nutre desde las estructuras del estado, en particular de aquéllas que teóricamente existen para combatir, precisamente, a la delincuencia. Las inmensas diferencias en niveles de renta y de poder, junto con otro tipo de factores como el escaso desarrollo de la sociedad civil, ayudaron a crear las condiciones para su mantenimiento.
Así, según sostiene Carlos Resa Nestares, consultor de la Oficina de las Naciones Unidas sobre Drogas y Delincuencia, en su estudio “Sistema Político y delincuencia organizada en México”, las asociaciones criminales mexicanas no pueden situarse dentro de los modelos más o menos habituales de delincuencia organizada y sus conexiones con el poder político sino que puede aprehenderse de forma más apropiada si se incorpora el concepto de crimen organizado de estado. Las pautas más acordes serían las de delincuencia organizada de estado, definida como el conjunto de “actos que la ley considera delictivos (pero que son) cometidos por funcionarios del estado en la persecución de sus objetivos como representantes del estado”.
“Igual que con la iniciativa privada, con el petróleo o con las arcas estatales de todos los niveles de la administración pública, las élites políticas mexicanas han controlado el cada vez más lucrativo negocio del tráfico de drogas para su propio beneficio”, afirma Resa Nestares, también profesor de Derecho en la Universidad Autónoma de Madrid.
En 1991, un ya bien establecido traficante de drogas, Oliverio Chávez Araujo, también conocido como “El Zar de la Cocaína”, ex militar que traspasó la frontera del comercio de marihuana hacia el de cocaína con gran éxito, llegando a disputar su control a Juan García Abrego en el codiciado estado norteño de Tamaulipas, declaró: “he vencido a todos los cárteles, pero con el de la charola no he podido”.
Uno de los entonces aliados de García Abrego, Óscar López Olivares, alias “El Profe”, se refirió también al negocio de las drogas: “El narcotráfico, y esto debe entenderse, es un asunto manejado por el gobierno completamente porque desde la protección que se da a los cultivos de...
Tabla Comparativa: Tequila vs. Mezcal
Para entender mejor las diferencias entre tequila y mezcal, aquí presentamos una tabla comparativa:
| Característica | Tequila | Mezcal |
|---|---|---|
| Agave | Agave Azul (Tequilana Weber) | Hasta 20 tipos de maguey (Espadín, Tobalá, etc.) |
| Denominación de Origen | 5 estados de México (principalmente Jalisco) | Más de 12 estados de México (Oaxaca es el principal) |
| Proceso de Elaboración | Hornos de vapor (industrial) | Hornos cónicos de piedra y madera (artesanal) |
| Sabor | Dulce y floral | Ahumado e intenso |
| Producción | 230 millones de litros | 2,5 millones de litros |
Esta tabla proporciona una visión clara y concisa de las principales diferencias entre estos dos destilados, ayudando a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre cuál elegir.
❌No confundas más el TEQUILA y el MEZCAL😎
Agave Tequilana Weber Azul, la única variedad permitida para la producción de tequila.