Sidra Chilena: Características y Auge de una Tradición Agroecológica

La Región de Los Ríos, con una rica historia en la producción de alimentos, se ha posicionado como un líder en la diversificación y sofisticación de la industria alimentaria. Impulsada en el siglo XIX por colonos alemanes que incorporaron tecnología a la elaboración de productos, Valdivia fue pionera en la producción de cerveza y la molinería. Actualmente, la demanda de los consumidores es más exigente, buscando productos con valor agregado. Frente a este escenario, el sector privado, las universidades y el Estado, a través de Corfo, han colaborado para convertir a la región en un referente en este ámbito.

En Los Ríos, existen más de 400 empresas productoras de alimentos, algunas especializadas en nichos de productos con valor agregado. Ejemplos notables son Lemon Apple, dedicada a la producción de sidra a partir de manzana limona, y Lácteos Artisan, especializada en la elaboración de quesos gourmet.

Lemon Apple: Innovación en la Sidra de Manzana Limona

Lemon Apple es el proyecto de Oscar Della Cha, un empresario argentino radicado en Valdivia. Su idea surgió al descubrir una variedad de manzana única en la zona, desde Temuco hasta la Isla de Chiloé y, posiblemente, Coyhaique. Tras realizar pruebas enológicas, encontró una calidad de producto excepcional, comparable a las mejores sidras de España, Francia e Italia.

Lemon Apple produce tres variedades de sidra: Patagon Cider Espumoso Brut y Patagon Cider Demi Sec, disponibles en presentaciones de 750 y 330 centímetros cúbicos. La comercialización de estos productos se ha expandido gracias a la participación en ferias y eventos, donde la sidra se ha maridado con diversos platos, logrando un gran éxito en ciudades como Concepción y Santiago.

Oscar Della Cha busca compartir sus conocimientos e innovaciones con otros productores de chicha y sidra básica para elevar la calidad de la producción regional. “Una de las inquietudes mayores es poder traer gente adecuada, con conocimientos fundamentales para lograr que le levantemos el pelo a la calidad de la sidra de la región. Ese es el interés, es mi contribución y lo hago con todo gusto; tengo las puertas abiertas de mi pequeña fábrica y de este huerto que realmente es único en Chile”, dice.

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Lemon Apple planea ampliar su capacidad de producción mediante la adquisición de una nueva prensa.

Artisan: Quesos Gourmet y Valor Agregado en Lácteos

Artisan es una empresa valdiviana que elabora productos lácteos artesanales, especializados en quesos gourmet y yogurt natural. La empresa fue fundada por ingenieros en alimentos con la visión de crear productos gourmet. Para aumentar la producción, Artisan implementó tecnología, como bombas especiales para el vaciado de bidones y centrifugadoras para descremar la leche.

Rodrigo Gacitúa, administrador de la planta Artisan en Valdivia, explica que la producción artesanal permite obtener quesos únicos según la leche de cada temporada. “En cualquier quesería artesanal, se fabrica queso con la leche que entrega la vaca, entonces se produce un queso en verano y un queso distinto en invierno, de diferente cantidad de grasa.

Valdivia y la zona se asocian a una zona de lechería, de campo y de productos naturales. En Los Ríos se encuentra la mayor cooperativa lechera del país -Colun- que encabeza la recepción de lecha a nivela nacional. Este reconocimiento es una ventaja para empresas que busquen agregar valor a la leche mediante la elaboración de productos gourmet.

Artisan produce quesos camembert, cottage, brie y mascarpone, todos de manera artesanal y con alto valor en el mercado, además de yogurt natural.

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Apple Pils: La Innovación de Kunstmann con Manzana Limona

Apple Pils, de Kunstmann, se distingue por su enfoque innovador y el uso de ingredientes locales. Con un aroma a frutas verdes, notas herbales y un amargor moderado (35 IBU), esta cerveza es ideal para acompañar comidas frescas como ensaladas y carpachos. Se elabora con un 50% de manzana limona y un 50% de otras variedades como puchacay, reineta, campana, roja de Pelchuquín y chichera.

René Nögel, maestro Cervecero de Kunstmann, destaca sus 30 años de experiencia e innovación. «En nuestro afán por estar constantemente experimentando, quisimos aportar y entregarle aún más valor a un producto único de nuestra querida Región. Además esperan seguir trabajando en conjunto con la Asociación de Manzaneros de Los Ríos y con la Universidad Austral de Chile. «Esta alianza es el punto de partida para, en el futuro, seguir desarrollando nuevos líquidos que surjan de la experimentación con distintos estilos de cervezas y de manzanas, e incluso con diferentes proporciones de jugo de esta fruta.

El Rescate de las Manzanas Ancestrales

Oscar Della Cha, también miembro del directorio de la Asociación Gremial de Manzaneros Los Ríos, ha impulsado la recuperación de manzanas ancestrales, que se distinguen por su acidez y características organolépticas únicas. Estas manzanas, a menudo olvidadas debido al deterioro de los terrenos y la migración de los jóvenes a otros rubros, están siendo revitalizadas gracias a plantaciones modernas y técnicas de cultivo mejoradas.

“Todo comenzó cuando descubrimos la calidad de la sidra que podía salir de estas manzanas ancestrales, que es muy diferente porque tienen otra acidez, otras condiciones organolépticas, que son muy particulares. Ahí vi que lo que había era más relato que manzanas. Entonces pusimos 10 mil ejemplares de estas variedades en una plantación moderna con mayor densidad, son plantas más bajas, con brazos más cortos, por lo que son más fáciles de cosechar.

La recuperación de estas variedades ha aumentado su valor agregado, incentivando a los productores a prestarles atención y a los jóvenes a regresar al campo. “Desde entonces la manzana tiene otro precio, por su valor agregado. Es un nuevo enfoque para que aquellos que estaban distraídos de sus manzanos le empiecen a prestar atención otra vez y, ojalá, los más jóvenes que se iban de los campos, vuelvan. Ese es el objetivo, porque estamos frente a una calidad de manzana que por lo general no se ve.

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Hoy, lo más ácido que hay en el mercado de exportación es la Gran Smith y después las Deliciosas, que son más bien dulces.

Chile en la Cumbre Mundial de la Sidra

Chile fue el país invitado de honor en la CiderCon 2025 en Chicago, presentando la sidra chilota y su tradición agroecológica. El Colectivo Sidrero de Chile -Cosichi- encabezó charlas y degustaciones, mostrando al mundo la calidad y singularidad de la sidra chilena. La delegación chilena incluyó sidrerías como Sidra Chilwe (Ancud), Sidrería TenCai (Padre Las Casas), Quebrada de Chucao (Loncoche), Magritte (Villarrica), Della Chá (Valdivia), Punta de Fierro (Valdivia) y Bodega Ergo (Santiago), además de expertos en sidra.

Gicella Saldivia, presidenta de la Cooperativa Agroecológica Chilwe, destacó la importancia de la participación chilota en el evento. “Chiloé por las manzanas y otros productos, y por sus condiciones de producción más agroecológica, siempre es un muy atractivo. Pesa en eso también la nominación Sipam. Para mí es muy desafiante ser la única representante de la isla. Es un desafío, pero un desafío bonito”, señaló.

El interés internacional por la sidra del sur de Chile radica en la diversidad de manzanas cultivadas en la región, algunas con más de 400 años de historia. Variedades como camuesta, reineta, fierro, limona, puchacay, candelaria y cabeza de niño aportan características únicas a estos productos. El clima y la tradición de preparación de sidra y chicha también contribuyen a su identidad.

René Galindo Quidel, de Sidrería TenCai, comentó: “La sidra chilena comenzó a hacer ruido porque los productores no solo comenzamos a participar, sino que también empezamos a ganar premios, la gente podía degustar y después empezaron a preguntar por qué esta sidra es tan interesante”.

Los ingredientes clave para esta sidra única son los huertos que conservan manzanas con especiales características, principalmente en las regiones de La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos. Camuesta, reineta, fierro, limona, puchacay, candelaria y cabeza de niño, son algunas de las variedades de manzanas que marcan esas condiciones para un resultado único.

Galindo lo explica:

• MANZANAS SIDRERAS: “Tenemos manzanas con actitud de sidra. No son cualquier manzana, tienen cierta acidez, amargor, dulzor, especiales para la elaboración (…) En Chile, a diferencia de otros países de Latinoamérica, tenemos manzanas ácidas, manzanas amargas, que se adaptaron al suelo chileno y desarrollaron ciertas características especiales”.
• GEOGRAFÍA: “El clima es único para la producción de sidras, muy similar al de los países nórdicos. Los huertos vienen de Europa, tienen características similares a las de Europa, pero se desarrollaron con estilo propio”.
• TRADICIÓN DEL CAMPO: “Existe en Chile una cultura campesina de producción de sidra. La gente acá lo ha hecho por mucho tiempo, hay una raigambre cultural muy fuerte en Chile. Es un trabajo que viene de abuelos, padres y lo recogen los hijos”.

La Cooperativa Agroecológica Chilwe, también presente en Chicago, se enfoca en la producción de sidra y vinagre de manzana con un enfoque agroecológico. Chiloé, con su rica biodiversidad agrícola y su relación con la cultura y la conservación, es considerado un tesoro para la producción de sidra.

El esfuerzo de estas sidrerías cuenta con el apoyo de servicios públicos como INDAP, que fomenta la asociatividad, la participación en ferias y el acceso a recursos para mejorar la producción y los ingresos de las familias rurales.

La sidra chilena está ganando popularidad en bares y restaurantes, con el primer bar dedicado a la sidra ya establecido en Valdivia. Cosichi, ante esta fama internacional, busca motivar a más personas a visitar la zona sidrera y a explorar la riqueza de la producción chilena.

Sidrería	Ubicación	Variedades Destacadas	Premios y Reconocimientos
Lemon Apple	Valdivia	Patagon Cider Espumoso Brut, Patagon Cider Demi Sec	Participación en ferias y eventos gastronómicos
Sidrería TenCai	Padre Las Casas	Sidra Tánica	Mejor Sidra Tánica en Sagardo Forum 2023, Premio a la Innovación INDAP-FIA
Cooperativa Chilwe	Ancud, Chiloé	Sidra de Manzana, Vinagre de Manzana	Sello SIPAM
Kunstmann	Valdivia	Apple Pils (cerveza con manzana limona)	Innovación en el uso de ingredientes locales

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