La historia de los licores en la antigüedad es un viaje fascinante a través de culturas y tradiciones. Desde los vinos generosos hasta los destilados, las bebidas alcohólicas han sido parte integral de la vida social, económica y cultural de diversas civilizaciones.
Variedad de vinos, reflejo de una rica tradición licorera.
El Pajarete: Un Vino Escogido de Chile
El pajarete es un vino típico del Norte Chico de Chile, reconocido como Denominación de Origen en 1953. Junto al asoleado, es el primer vino chileno reconocido como Denominación de Origen. Se trata de un vino generoso originario de los valles del Huasco y Elqui. Elaborado por pequeños viticultores artesanales, representa una tradición singular que ha logrado mantenerse viva a lo largo del tiempo, a pesar del avance de las grandes fábricas de vino y los procesos de concentración de la industria.
El estudio del pajarete se entronca con la corriente internacional que se ha interesado en la investigación sobre las Denominaciones de Origen, tanto en Europa como en América. Estos temas han generado una rica bibliografía en los últimos años, como lo reflejan los estudios publicados sobre el Oporto, el Sauternes y el Rioja, entre otros. En América Latina se destacan los estudios sobre las DO en Brasil, los estudios del tequila en México, el pisco peruano, el singani boliviano y el pisco chileno.
En ese sentido, el pajarete tiene un importante papel simbólico en el proceso de fortalecimiento de la identidad de los productos agroalimentarios chilenos y latinoamericanos en general. Paradojalmente, el pajarete ha pasado casi desapercibido para la comunidad académica. Muy pocos trabajos se han realizado para estudiar su trayectoria histórica. Algunos autores lo mencionan como producto típico, sin profundizar en sus características.
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El pajarete es un vino típico del Norte Chico de Chile, reconocido como Denominación de Origen en 1953, según la Ley de Alcoholes y Bebidas Alcohólicas N° 11.256. Las normas de la DO establecen que el pajarete es un vino generoso y genuino producido y envasado en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, provenientes de vides plantadas en dichas regiones.
En la década de 1980 se utilizaba Uva País para los pajaretes tintos o coloreados; Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Moscatel Rosado para pajaretes blancos. De todos modos, la base vitícola del pajarete ha evolucionado con el tiempo. En efecto las variedades utilizadas para elaborar el pajarete corresponden a las mismas que se autorizan para el pisco, aun cuando la redacción del decreto (...) "sea más amplia y podría abarcar otras variedades que alguna vez fueron autorizadas para el pisco, como la País y otras.
Para obtener mayor graduación alcohólica se siguen dos caminos alternativos. Una opción es, previo a la cosecha, comprimir el pedúnculo del racimo, mediante un alicate dejando deshidratarse el racimo en la vid para luego de algunos días a semanas cosecharlo. Otra posibilidad es asolear la uva cosechada antes de la fermentación. La cosecha es manual y se emplean métodos tradicionales en todo el proceso, tanto de elaboración como de conservación.
En los últimos años se han realizado algunos esfuerzos para apoyar a los pequeños productores de pajarete. En 1987 se realizó un Simposio sobre Denominaciones de Origen, en el cual se brindó particular atención al pajarete. A partir de 2010 se comenzaron a ver resultados, con una mejora en los métodos y procesos de producción y distribución, lo que ha despertado promisorias expectativas en el desarrollo de este producto típico.
El pajarete chileno es un producto típico vinculado a su homónimo español. Se trata de un caso parecido al Chacolí: los colonizadores españoles asentados en Chile durante el período imperial, procuraron elaborar un producto que evocara al que habían conocido en la península.
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El pajarete español es un vino generoso, que adoptó su nombre del lugar de origen: Pajarete, localidad de Jerez de la Frontera. Se caracterizaba por tener una graduación alcohólica que oscilaba entre 15° y 20°. Para alcanzar esta graduación se implementaban diversos métodos, pero el más natural era asolear la uva después de la cosecha, de modo tal de obtener mayor concentración de azúcar mediante deshidratación natural. Dentro de la clasificación local de los vinos de Jerez de la Frontera, el pajarete, junto al apagado, Moscatel y Pedro Ximénez, pertenecía a los vinos dulces de un conjunto mayor signado como vinos naturales.
El surgimiento de los vinos dulces españoles se produjo en un contexto mayor, de escala continental, marcado por la demanda de vinos de los países del norte de Europa hacia las naciones del sur, favorecidas por los climas para el cultivo de la viña. A medida que se consolidaban los estados nacionales, se vigorizó el comercio y la posibilidad de desarrollar nuevos mercados. En el caso del vino, había problemas técnicos para mantener la calidad del producto en viajes largos; en ese sentido, los vinos dulces y con mayor graduación alcohólica ofrecían la ventaja de mejor capacidad de mantener la calidad a pesar de las travesías.
Junto con la mejor transportabilidad, había razones de mercado que tendían a favorecer este tipo de vinos: "Grandes clientes, bebedores no siempre experimentados pero exigentes, que preferían por lo general vinos de muchos grados: así por ejemplo, los ingleses dieron fama, muy pronto, a las malvasías, vinos dulces de Candia y de las islas griegas. Pusieron de moda después los vinos de Oporto, de Málaga, de Madeira, de Jerez y Marsala, vinos célebres, con muchos grados".
En el caso de la Península Ibérica, la posición estratégica de los productores del río Duero facilitó la difusión del Oporto; en Francia, el puerto de Burdeos, sobre el Atlántico, fue una ventaja comparativa importante; y lo mismo ocurrió en Andalucía con los productores de Jerez, que tenían facilidades para sacar sus vinos por vías fluviales y marítimas. Los vinos especiales españoles encontraron buenos mercados en el norte. La demanda de los nobles de Gran Bretaña, Francia, Holanda, Finlandia y otros países, contribuyó a alentar la elaboración de vinos dulces. En Francia, durante el siglo XVIII, la nobleza prefería algunos vinos dulces y generosos andaluces, como los de Rota, Jerez y Málaga. Además de estos figuraba el pajarete. Así, por ejemplo, "en 1793, 71 botellas de málaga, 170 de jerez y cuatro de pajarete se encontraron en la bodega del obispo de Évreux".
Igualmente se detectaron, en 1782, pajaretes en la bodega del duque de Aiguillon, y dos años antes, en las cavas de Toussaint Le Long habían 33 botellas del vino generoso. En la segunda mitad del siglo XVIII, los vinos andaluces estuvieron en el centro de la moda francesa, constituían atributos del buen gusto.
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A finales del siglo XIX, y a pesar de catalogarlo de una calidad inferior al Jerez, Alejandro Dumas, en su obra "De Paris a Cádiz", plasma el comercio del pajarete en Sanlúcar entre los viajeros que van de Santa María a Cádiz. Para este época, el pajarete también figuraba en banquetes celebrados en honor del emperador Guillermo II de Alemania. Es importante señalar que estos vinos no se consumían durante las comidas, sino antes o después de las mismas. Por lo general, los vinos dulces se servían de postre.
Hacia fines del siglo XIX, en España, los vinos generosos alcanzaban altos precios en comparación a sus pares.
El Pisco: Un Destilado con Historia
Fruto de las raíces de Chile, el pisco es una propuesta de nuevas sensaciones. Destilado de vino genuino potable de categoría premium, procedente de 11 variedades de uvas aromáticas, cultivadas y procesadas en las regiones de Atacama y Coquimbo. El pisco puede ser blanco o transparente (alcohol frutal y versátil, destilado entre una y tres veces, con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero).
La Denominación de Origen Pisco, que data de 1931, es la más antigua de toda América y segunda a nivel mundial para un vino o destilado.
En 1549 la ciudad chilena de La Serena es refundada y se comienzan a plantar las primeras viñas en sus alrededores, que luego se extienden a los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. Las características únicas de estas tierras permitieron la producción de vinos de alta calidad e intenso dulzor.
Para asegurar la correcta preservación, y como una forma de reducir los volúmenes a trasladar, los productores comenzaron a extraer el alcohol del vino. Este proceso, conocido como destilación, se vio apalancado por la presencia de cobre y artesanos especialistas en trabajarlo, llamados fragüeros. Ellos forjaron el alambique de cobre, que es hasta hoy el alma del pisco. En 1586 María de Niza registró en Santiago el primer alambique del Cono Sur de América.
El aguardiente se envasaba en unos cántaros de greda cocida que recibían el nombre de “piscos”, envases que manufacturaban los indígenas de la zona que hoy conocemos como parte de Perú y Chile. En el corazón del Valle de Elqui, junto al río Claro, al sur de Monte Grande, nace el pisco. En este lugar, en la Hacienda La Torre, se tomó la decisión de utilizar la palabra “pisco” para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona. Así fue registrado formalmente en un Protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español, en 1733, conservado actualmente en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago de Chile.
Esta zona presentaba fortalezas significativas, tales como la distancia del mar, dejando a las haciendas fuera del alcance de los piratas. Esta distancia servía para garantizar la seguridad de las inversiones y alentaba a los hacendados locales a trasladar sus capitales e inversiones hacia el lugar.
La altitud del territorio (1.200 metros sobre el nivel del mar) representa una ventaja importante para la destilación, porque la temperatura necesaria para alcanzar el punto de ebullición del agua es inversamente proporcional a la altitud. Por lo tanto, en estas condiciones, los alambiques son más eficientes. Además, la mayor amplitud térmica de la montaña tiene un efecto positivo en la fisiología vegetal de las cepas de vid.
Los viticultores de Coquimbo lideraron la diversificación de la viticultura chilena; mientras en el resto del país solo se cultivaba la Uva País, en el Corregimiento de Coquimbo se comenzó a cultivar tempranamente la Moscatel de Alejandría, a comienzos del siglo XVIII. De la convivencia de estas dos variedades, y gracias al proceso de selección cultural y natural, surgieron las uvas criollas que, con el tiempo, formarían la rica variedad de uvas pisqueras: Moscatel de Austria, Pedro Jiménez, Moscatel Amarilla (Torontel) y Moscatel Rosada (Pastilla), entre otras.
En la misma Hacienda La Torre se levantó el primer horno de tinajas del norte de Chile y allí se instaló el primer alambique del norte de Chile. Estas innovaciones fueron imitadas luego por los demás hacendados locales, y pronto se completó el dinámico polo vitivinícola del norte de Chile.
En el último cuarto del siglo XIX surgieron escenarios particularmente competitivos para la industria del pisco. Las Exposiciones Universales plantearon escenarios en los cuales nunca se habían expuesto los productos tradicionales del norte chileno. Ello planteaba el desafío de exhibirse y compararse con otros aguardientes, tanto de Chile como del extranjero.
En el año 1882, el vinicultor José María Goyenecha registra en Copiapó la marca “Pisco G”, convirtiéndose en el primer registro oficial de una marca de pisco a nivel mundial. Al año siguiente, el exgobernador del departamento de Elqui, don Juan de Dios Pérez de Arce, registra la marca “PISCO YTALIA”.
En los años siguientes, diferentes viticultores del Norte Chico siguieron este camino: entre 1894 y 1901 se registraron otros seis marbetes con el nombre «pisco» para denominar al producto chileno: Pisco Olegario Alba (1894), Pisco Aracena Navarro y Cía (1895), Pisco Luis Filomeno Torres (dos registros en 1897) y Pisco Águila (1901).
Desde los inicios de la colonia hasta nuestros días, los productores de pisco mantienen vivas las más antiguas tradiciones de los maestros pisqueros, poniendo todo su esfuerzo, cariño y tecnología para crear un producto de la más alta calidad, que enorgullece a los chilenos y es reflejo de los quinientos años de historia de todo un país.
Actualmente, se calcula una producción de 36 millones de litros por año, con un consumo per cápita de 2,1 litros anuales a nivel nacional. Como producto de exportación, sus principales destinos son Estados Unidos, Argentina y Europa. La industria del pisco hoy apunta a la calidad y versatilidad.
La excelente calidad del pisco lo ha llevado a ser merecedor de diversos reconocimientos y premios en los principales concursos a nivel internacional. Incluso ha recibido la distinción de “Mejor destilado blanco del mundo”, por parte del San Francisco World Spirits Competition. También “Eau de Vie” de Vinalies Internationales determinó que uno de nuestros piscos es el destilado de frutas “más fino del mundo”.
Pisco Sour, un cóctel popular a base de pisco.
Otros Licores Tradicionales de Chile
Además del pajarete y el pisco, Chile cuenta con una rica variedad de licores tradicionales, cada uno con su propia historia y método de elaboración:
- Araucano: Creado en Valparaíso en 1907, es un bitter a base de hierbas y semillas, con una receta que se ha mantenido sin modificaciones. Exportado a varios países, es considerado un emblema de la ciudad puerto.
- Enguindado: Popular en las casas chilenas, se elabora macerando guindas ácidas con aguardiente y azúcar. Es un reflejo de la cultura campesina y se transmite de generación en generación.
- Licor de Oro: Originario de Chiloé, se elabora con suero de leche y alcohol, mezclado con azafrán, cáscara de limón y otras esencias. Su nombre proviene de la utilización de virutas de oro en recetas ancestrales.
- Chicha: Bebida fermentada precolombina, elaborada principalmente a partir de uva en la zona central y de manzana en la zona sur. Es un símbolo de las festividades patrias y las tradiciones rurales.
- Chacolí de Doñihue: Licor dulce y de aspecto rojizo, mencionado desde el siglo XVI. Su producción ha disminuido con el tiempo, pero aún se mantiene en la comuna de Doñihue.
Estos licores, junto con el pajarete y el pisco, forman parte del patrimonio cultural de Chile y representan la diversidad de sabores y tradiciones del país.
La Evolución del Consumo de Alcohol en Chile
El consumo de alcohol en Chile ha evolucionado a lo largo de los siglos, desde las bebidas fermentadas precolombinas hasta los licores destilados de la actualidad. La producción de alcohol en Chile comenzó a industrializarse y expandirse por las diferentes regiones generando altos ingresos para los municipios. Ya entrado el siglo XX, el problema de la cuestión social en el país fue relacionada, principalmente por la élite, con la conducta de las clases populares y su relación con el alcohol.
La elite política, ya en 1910, había construido su propia percepción sobre el consumo inmoderado de bebidas alcohólicas a lo largo del país. En el norte la ebriedad de los obreros del salitre y la minería, en la zona centro el vagabundaje de obreros en chinganas y tabernas y en el sur la ebriedad de la hacienda y los campos. A partir de ello, comenzaron a gestarse a una serie de políticas de control, reclusión y legislación en torno al problema del alcoholismo, en el que el discurso médico y policial reforzaron la percepción que el Estado tenía sobre las condiciones de la sociedad chilena.
Hoy en día, el mercado de licores en Chile está dominado por grandes consorcios económicos, que ofrecen una amplia variedad de bebidas alcohólicas. Sin embargo, existe una creciente tendencia a valorar los productos locales y tradicionales, como el pajarete, el pisco y otros licores artesanales.
Tabla Resumen de Licores Tradicionales Chilenos
| Licor | Origen | Ingredientes Principales | Características |
|---|---|---|---|
| Pajarete | Norte Chico (Valles del Huasco y Elqui) | Uvas Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel, Moscatel Rosado | Vino generoso, dulce, con Denominación de Origen |
| Pisco | Regiones de Atacama y Coquimbo | Uvas aromáticas (Moscatel, Pedro Jiménez, Torontel, etc.) | Destilado de vino, blanco o transparente, de alta calidad |
| Araucano | Valparaíso | Hierbas y semillas | Bitter de hierbas, tónico digestivo |
| Enguindado | Zona Central y Sur | Guindas ácidas, aguardiente, azúcar | Licor de guindas maceradas en alcohol |
| Licor de Oro | Chiloé | Suero de leche, alcohol, azafrán, cáscara de limón | Licor de color dorado, con notas de leche asada y almendra |
| Chicha | Diversas regiones | Uva (zona central), manzana (zona sur) | Bebida fermentada tradicional |
Esta tabla ofrece una visión general de los licores tradicionales chilenos, destacando su origen, ingredientes principales y características distintivas.