La elaboración de sidra natural está experimentando una transformación gracias a proyectos innovadores y un enfoque en la sostenibilidad. Desde la selección de manzanas autóctonas hasta la optimización de los procesos de fermentación, se están implementando nuevas técnicas para mejorar la calidad y reducir el impacto ambiental.
Escanciado tradicional de sidra natural.
Innovación en la Fermentación de Sidra en Chiloé
Un innovador proyecto, desarrollado por estudiantes de la Especialidad de Elaboración Industrial de Alimentos del Liceo Bicentenario Insular de Achao, busca transformar la forma en que se produce la sidra artesanal en zonas frías como Chiloé.
Actualmente, la Sidra Insular elaborada en el liceo requiere cerca de seis meses de fermentación, un proceso intensivo en tiempo y energía debido a las bajas temperaturas invernales del archipiélago. El clima de Chiloé condiciona los procesos.
Para abordar este desafío, se está investigando el uso de levaduras nativas y antárticas para acelerar la fermentación. El análisis contempla ensayos con cuatro tipos de muestras: fermentación con levadura comercial, levadura nativa de la manzana, una combinación de ambas y la cepa antártica.
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El objetivo es acortar el tiempo de fermentación y evaluar las características organolépticas de cada versión de la sidra. Para el Departamento de Ciencias es una oportunidad de vincular la biotecnología alimentaria con la metodología y habilidades científicas, además de despertar en ellos la curiosidad e innovación.
El estudio cuenta con el respaldo del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Chile, entidad que facilitó las cepas y asesora el proceso.
La doctora en Ciencias y biotecnóloga Laura Navarro valoró la alianza: “Actualmente tenemos levaduras fermentativas que soportan altas concentraciones de etanol y azúcar, y que fermentan a bajas temperaturas. Nos interesaba mucho poder transferir esta tecnología a la industria y se nos presentó la gran oportunidad de colaborar con el liceo para la producción de sidras con manzanas chilotas, lo cual nos emocionó muchísimo.
El respaldo científico también incluye al destacado bioquímico e investigador Dr.
SIDRA casera. Chafado y prensado de MANZANAS con herramientas tradicionales y SIN tecnología moderna
Punta de Fierro: Sostenibilidad y Tradición en la Elaboración de Sidra
La marca valdiviana de sidras, Punta de Fierro, está relevando una antigua tradición sureña con un proceso cuidadoso y respetuoso que involucra a la comunidad local, dando como resultado un producto de calidad donde las protagonistas son las manzanas australes, reconocidas como patrimonio biológico.
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El proyecto, que hoy tiene presencia en las regiones Metropolitana, Los Ríos y Magallanes, fue fundado en 2022 por Carlos Flores Ojeda, un "sidrero" y arquitecto paisajista oriundo de Punta Arenas, junto a su socio, Eli Shanks, un maestro sidrero del noreste de Estados Unidos con una década de experiencia en Chile y su país de origen.
Eli Shanks y Carlos Flores, fundadores de Punta de Fierro. Crédito: Cedida.
Flores cuenta que la marca nació desde una inquietud personal relacionada con la sidra magallánica y la oportunidad de aprovechar los manzanos que tenía. Fue entonces cuando descubrió las características únicas de estos frutos, lo que le permitió crear algo verdaderamente especial.
“Soy magallánico y allá siempre se toma sidra, entonces cuando llegué a Valdivia a vivir el año 2018 compré esta quinta de manzana y pensé en elaborar mi propia sidra, ahí empezó mi proceso de búsqueda por encontrar a una persona que me enseñara, así conocí a mi socio Eli Shanks con quien desarrollo esta marca”, comparte Carlos con Diario Sostenible.
Sostenibilidad Social y Ambiental
La propuesta de Punta de Fierro se distingue en el mercado por su profundo compromiso con el entorno. La marca se compromete con la sostenibilidad social y ambiental, lo cual se refleja en su proceso de elaboración.
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Rescata la manzanas locales, un valioso patrimonio biológico de la Región de Los Ríos, trabajando en colaboración con las mujeres campesinas del sector de Chancoyán y contribuyendo al desarrollo económico de la zona.
Este enfoque consciente y de bajo impacto se materializa en un hecho único: es la primera sidrería del mundo que utiliza solo aguas lluvias cosechadas para todos sus procesos industriales de elaboración, incluyendo el riego de sus manzanos, para finalizar el ciclo.
“En nuestro pilar ambiental es que trabajamos con este material biológico existente, es decir, no plantamos nuevos árboles y cuidamos los que tenemos, además utilizamos solo agua lluvia para el proceso industrial de lavado, retrolavado y sanitizado de tambores y barriles, lo que nos ayuda a reducir el consumo de agua”, explica el fundador de la empresa.
Tres Exquisitas Propuestas
La marca actualmente ofrece tres exquisitas sidras, cada una pensada para un momento específico.
- Sidra Punta de Fierro: Es una sidra "tranquila", con cuatro años de maduración y fue destacada en el concurso The Great Lakes International Cider and Perry Competition de Estados Unidos, con medalla de plata en la categoría de sidras patrimoniales.
- Puchacay: Ofrece un equilibrio de acidez suave y leve dulzor, con notas de miel y hierbas, lo que permite disfrutarla con distintas comidas. Es una sidra espumante, gastronómica y para maridaje. También fue destacada con medalla de plata en Pomum Cup 2025.
- Candelaria: Se define como una sidra “divertida, efervescente, de bajo alcohol y azúcar para disfrutar con amigos y familia”. Tiene solo 4,5° de alcohol y esta pensada más como un aperitivo.
| Sidra | Descripción | Características Destacadas |
|---|---|---|
| Punta de Fierro | Sidra tranquila, madurada por cuatro años | Medalla de plata en The Great Lakes International Cider and Perry Competition |
| Puchacay | Sidra espumante, gastronómica | Equilibrio de acidez suave y leve dulzor, ideal para maridaje |
| Candelaria | Sidra efervescente, baja en alcohol y azúcar | Ideal como aperitivo para disfrutar con amigos y familia |