El aguardiente de campo chileno es un destilado tradicional elaborado artesanalmente, principalmente a partir de la fermentación de vino de uva. Se produce en el campo y tiene un carácter robusto y auténtico, siendo un licor muy arraigado en la cultura chilena.
Elaboración del Aguardiente de Campo Chileno
El proceso involucra la destilación de vino, a menudo en alambiques de cobre. La elaboración artesanal de aguardiente de campo chileno se basa en la destilación de vino o mosto fermentado, a menudo con la adición de hierbas aromáticas como la piel de naranja, tomillo, anís y hierbabuena.
El proceso implica calentar el vino en una olla (o alambique) para que el alcohol se evapore como vapor, el cual luego pasa por un serpentín enfriado con agua para condensarse de nuevo en forma líquida, dando como resultado el aguardiente.
Proceso Detallado:
- Fermentación: El vino se fermenta.
- Destilación: El vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol.
- Condensación: El vapor de alcohol viaja por un tubo de cobre hasta un serpentín, que está sumergido en una cubierta de agua fría.
- Ajuste del grado alcohólico (si es necesario): El aguardiente inicial puede tener un alto grado de alcohol.
Otras Bebidas Alcohólicas Tradicionales Chilenas
Además del aguardiente, Chile cuenta con una rica variedad de bebidas alcohólicas tradicionales, cada una con su propia historia y método de elaboración.
Chicha
El nombre utilizado para designar las bebidas fermentadas precolombinas y por extensión las preparadas de forma similar, en contextos históricos y contemporáneos, es chicha. La palabra “chicha” es de origen americano, probablemente Kuna (Panamá) derivado del vocablo chichab usado para designar al maíz, producto con el que se elabora más extensamente esta bebida. En contexto histórico y tradicional, la chicha que conocemos actualmente en Chile, suele hacer alusión a dos preparaciones en particular: la chicha de uva y la chicha de manzana.
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Chicha de Uva
La chicha de uva es típica de la zona central, donde se elabora de forma industrial, artesanal y también casera en sectores rurales.
Chicha de Manzana
La chicha de manzana es típica de la zona sur, en particular en la Araucanía y Chiloé. La cosecha y maja de las manzanas se realiza entre los meses de diciembre y febrero y forma parte de una tradición familiar y cultural arraigada desde la Colonia.
Pajarete
El Pajarete, por su parte, es un tipo de vino, con denominación de origen en el Norte Chico, que se elabora únicamente en las regiones de Atacama y Coquimbo. El origen de su nombre proviene del Monte Pajarete, una localidad en la provincia de Cádiz, España, donde se fabricó hasta el siglo XIX; en la actualidad, se produce de forma exclusiva en Málaga. Se conocía como paxarete en español antiguo por su singular sabor dulce y delicadeza, es una bebida emparentada con el Marsala de Italia o los vinos de Madeira en Portugal. En Chile se plantaron los primeros viñedos en el Valle del Limarí en el siglo XVI. Diego Pizarro del Pozo, adquirió estos viñedos por herencia matrimonial e introdujo además las variedades, moscatel, albilla y torrontés con la finalidad de elaborar un vino dulce y elegante, similar al que hacía su familia en Andalucía.
La preparación histórica del pajarete se ha modernizado en la actualidad, mejorando y estandarizando la producción.
Vino Asoleado
En la región del Maule, hacia el secano costero, entre los ríos Mataquito y Biobío, se produce un tipo de vino dulce especial llamado asoleado, asoleao o vino asoleao, que destaca por su dulzura y generosidad.
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La Destilería Quinta Normal: Un Legado Histórico
Los orígenes de la destilería Quinta Normal empiezan, como dice su nombre, en la comuna de Quinta Normal, en Santiago. En la primera mitad del siglo XIX, el naciente Estado de Chile necesitaba formar profesionales agrícolas. Fue en ese recinto donde se estableció la destilería para formar especialistas en este oficio. Esta tarea pasó a manos de la Casa de Bello el año 1927, cuando la Escuela Práctica de Agricultura es integrada al plantel universitario. Sin embargo, el cambió más importante vino durante la Rectoría de Ruy Barbosa, a finales de los 60’s, quien también fue profesor de enología y vinificación. En esta época, el recinto se trasladó desde la Quinta Normal a Rinconada de Maipú.
Desde entonces, los procesos de producción no han cambiado mucho con el tiempo, explica Humberto Latín, funcionario y trabajador de la destilería desde 1978. Todo comienza con la uva cosechada en la misma estación experimental, que se guarda en el recinto para luego, mediante un trabajo por gravedad, fermentarla.
“Después de la fermentación en la misma estación, se esperan tres meses y ahí va al destilador. El destilador produce el alcohol neutro que se macera con las frutas para obtener licores de frutas, que van desde el Orañac, Morañac, Nogado, el clásico Guindado, entre otros, un proceso que para Kevin Báez, administrador de la destilería, representa un arte.
“Cuando tenemos la maceración de todos los licores, por ejemplo, de frutilla, sacamos toda la fruta y dejamos solamente el líquido, la esencia de la fruta, y después la separamos y se le vierte el almíbar, que es literalmente agua con azúcar.
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Tipos de Madera en la Maceración del Brandy
En la maceración del licor de Brandy existen diferentes tipos de madera o barriles que se pueden utilizar; con las correspondientes capacidades de almacenaje que cubren un rango de hasta 16 litros. Para que se logre un buen funcionamiento de las mismas es necesario surtir de vino estos contenedores durante cuatro años. En todo caso, la madera se transforma y, poco a poco el licor de Brandy ira constituyéndose en sabor, color y aroma. Otras estructuras de maceración deben concentrar características formales para que se conciba con solvencia el producto. Estas van desde la humedad, la ventilación en las barricas y la temperatura de los almacenajes.
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Las marcas de licor de Brandy tienen sus patrones de elaboración distintivos. Quiere decir que los brandies tienen un toque único en cada presentación. Entonces, la maceración se realiza tanto a nivel de separación de componentes como su fusión.
| Bebida | Región Típica | Ingredientes Principales | Proceso de Elaboración |
|---|---|---|---|
| Aguardiente de Campo | Rural, en todo Chile | Vino de uva | Destilación artesanal en alambiques de cobre |
| Chicha de Uva | Zona Central | Uva | Fermentación |
| Chicha de Manzana | Zona Sur (Araucanía y Chiloé) | Manzana | Fermentación tras la maja de manzanas |
| Pajarete | Norte Chico (Atacama y Coquimbo) | Uvas Moscatel, Albilla y Torrontés | Elaboración de vino dulce |
| Vino Asoleado | Región del Maule (secano costero) | Uvas | Proceso de asoleo para concentrar azúcares |
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