La sidra, una bebida con una rica historia en los países de la costa atlántica, especialmente en España y Francia, ha ganado popularidad en todo el mundo. En Chile, se observa un creciente interés en la sidra, con una fuerte "cultura sidrera" en el sur del país.
A lo largo de generaciones, las manzanas han poblado la geografía agrícola de Chile, especialmente al sur del Bio Bío, donde poseen una poderosa dimensión cultural como bebida. Primero como chicha de manzana y luego como sidra, su pariente más elaborado.
Punta de Fierro: Un Ejemplo de Innovación y Tradición
La marca valdiviana de sidras, Punta de Fierro, está rescatando una antigua tradición sureña con un proceso cuidadoso y respetuoso que involucra a la comunidad local, dando como resultado un producto de calidad donde las protagonistas son las manzanas australes, reconocidas como patrimonio biológico.
El proyecto, que hoy tiene presencia en las regiones Metropolitana, Los Ríos y Magallanes, fue fundado en 2022 por Carlos Flores Ojeda, un "sidrero" y arquitecto paisajista oriundo de Punta Arenas, junto a su socio, Eli Shanks, un maestro sidrero del noreste de Estados Unidos con una década de experiencia en Chile y su país de origen.
Flores cuenta que la marca nació desde una inquietud personal relacionada con la sidra magallánica y la oportunidad de aprovechar los manzanos que tenía. Fue entonces cuando descubrió las características únicas de estos frutos, lo que le permitió crear algo verdaderamente especial.
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“Soy magallánico y allá siempre se toma sidra, entonces cuando llegué a Valdivia a vivir el año 2018 compré esta quinta de manzana y pensé en elaborar mi propia sidra, ahí empezó mi proceso de búsqueda por encontrar a una persona que me enseñara, así conocí a mi socio Eli Shanks con quien desarrollo esta marca”, comparte Carlos con Diario Sostenible.
Este enfoque consciente y de bajo impacto se materializa en un hecho único: Punta de Fierro es la primera sidrería del mundo que utiliza solo aguas lluvias cosechadas para todos sus procesos industriales de elaboración, incluyendo el riego de sus manzanos, para finalizar el ciclo.
“En nuestro pilar ambiental es que trabajamos con este material biológico existente, es decir, no plantamos nuevos árboles y cuidamos los que tenemos, además utilizamos solo agua lluvia para el proceso industrial de lavado, retrolavado y sanitizado de tambores y barriles, lo que nos ayuda a reducir el consumo de agua”, explica el fundador de la empresa.
Las Tres Exquisitas Propuestas de Punta de Fierro
La marca actualmente ofrece tres exquisitas sidras, cada una pensada para un momento específico:
- Punta de Fierro: Una sidra "tranquila", con cuatro años de maduración, destacada en The Great Lakes International Cider and Perry Competition de Estados Unidos, con medalla de plata en la categoría de sidras patrimoniales.
- Puchacay: Una sidra espumante, gastronómica y para maridaje, con un equilibrio de acidez suave y leve dulzor, con notas de miel y hierbas. También fue destacada con medalla de plata en Pomum Cup 2025.
- Candelaria: Una sidra “divertida, efervescente, de bajo alcohol y azúcar para disfrutar con amigos y familia”, con solo 4,5° de alcohol, pensada como un aperitivo.
La sidra fina Punta de Fierro, elaborada con manzanas patrimoniales de más de 100 años, acaba de obtener medalla de plata en la Great Lakes International Cider & Perry Competition (Glintcap en Michigan, EE.UU., el certamen de sidras más importante del mundo.
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El proyecto, cofundado por el magallánico Carlos Flores y el pommelier estadounidense Eli Shanks, trabaja con un ecotipo único de manzanas criollas chilenas, cultivadas en predios familiares de la zona de Chancoyán, en la región de Los Ríos. Su método de producción es de seis meses de fermentación en el clima húmedo de Valdivia y hasta tres años de guarda en estanques de acero inoxidable, lo que da como resultado una sidra de 7°, con delicadas notas de miel y hierbas.
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El Proceso de Elaboración de la Sidra
Su proceso de elaboración, por lo general, contempla la recolección de las manzanas, su molienda, prensado, clarificación del mosto, fermentación, trasiego y embotellado.
Clases sobre la elaboración de sidra
- Clase 1.- Presentación del curso. Desarrollo de la sidra y la perada a través de los tiempos y diferentes culturas. Origen y evolución de las manzanas y peras. Definiciones y procesos básicos. Polos sidreros y otras zonas donde se produce. Variedades de sidras y peradas más reconocidas. Guías de estilo para competencias. Corrientes de producción (tradicional, moderna, experimental).
- Clase 2.- Proceso de elaboración: recolección y selección, prensado y fermentación, maduración, ajustes y embotellado. Tipos de manzanas y peras, levaduras, adyuvantes y adjuntos. Normativas de producción históricas, legislación en países con mayor tradición, realidad chilena y latinoamericana.
- Clase 3 (Presencial).- Cristalería y servicio tradicional. Propuestas modernas de servicio (coctelería, mulled cider, etc). Derivados de la sidra.
El relator del curso es Johann Renner, productor casero entusiasta de cerveza, hidromiel y sidra. Presta servicios de consultoría en desarrollo de recetas, mejora de procesos productivos y análisis sensorial. Es juez BJCP Certified de cerveza, hidromiel y sidra, forma parte del staff del BJCP como Assitant Communications Director y se desempeña como corrector de exámenes. Además, ha trabajado en proyectos de traducción para el BJCP y otros textos cerveceros.
En el mundo de la sidra, ha estudiado métodos de elaboración y estilos característicos de distintas regiones. Tiene interés particular por el uso de fruta local y de huertos patrimoniales, así como por expandir la apreciación y el consumo de la sidra. Cuenta con certificación de la American Cider Association como Certified Cider Guide.
Sostenibilidad Social y Ambiental
La propuesta de Punta de Fierro se distingue en el mercado por su profundo compromiso con el entorno. La marca se compromete con la sostenibilidad social y ambiental, lo cual se refleja en su proceso de elaboración. Rescata las manzanas locales, un valioso patrimonio biológico de la Región de Los Ríos, trabajando en colaboración con las mujeres campesinas del sector de Chancoyán y contribuyendo al desarrollo económico de la zona.
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El Potencial de la Sidra Chilena
En aquellos lugares donde las manzanas sidreras - distintas a las de mesa - que son difíciles de comer por sus niveles de acidez, taninos que dan amargor y astringencia, fructifican bien. La zona del Bosque Valdiviano de frondosa vegetación y clima templado-húmedo que se extiende desde el centro sur de Chile, hasta las islas de Chiloé es el hábitat ideal, aunque no el único para el desarrollo de las sidras con pedigrí.
Se espera que en general, un lugar donde todas quepan y convivan; las industriales, las del nuevo mundo, las artesanales con intención local. Y a futuro que el Servicio Agrícola y Ganadero las regule como categoría propia y no como un fermento genérico.
Valorización de Residuos
Existen diversas alternativas de valorización del principal residuo de la generación de la sidra, que incluyen: suplementación de la alimentación animal de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, según la región productora; sustrato para la producción de hongos comestibles o para la formación de compost; generación de biofertilizante y biogás.
Si profundizamos en la composición química del bagazo de manzana, veremos que es rico en diferentes tipos de azúcares, destacando un polímero llamado Pectina, quien toma la delantera en su abundancia.
En lo sucesivo, la investigación jugará un importante papel en la promoción y desarrollo de la economía circular en torno a la industria de la sidra, aportando en la generación de un reciclaje beneficioso de los productos de desecho, como es el bagazo de manzana.